ภูมิอากาศเขตร้อนตั้งคำถามใหม่ต่อ “แหล่งผลิตไวน์” — ความท้าทายของเขาใหญ่ ประเทศไทย

ภูมิอากาศเขตร้อนตั้งคำถามใหม่ต่อ “แหล่งผลิตไวน์” — ความท้าทายของเขาใหญ่ ประเทศไทย

ท่ามกลางแวดวงไฟน์ไดนิ่งของกรุงเทพฯ การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ กำลังเกิดขึ้น ร้านอาหารหลายแห่งเริ่มบรรจุไวน์สัญชาติไทยลงในไวน์ลิสต์ และในบรรดาร้านอาหารไทยร่วมสมัยที่มีชื่อปรากฏในคู่มือทั้งในและต่างประเทศ ก็มีบางแห่งที่นำไวน์จากเขาใหญ่มาวางจำหน่าย

“ประเทศไทยมีไวน์” — ความจริงข้อนี้อาจยังอยู่เพียงมุมหนึ่งของการรับรู้สำหรับผู้คนในวงการอาหารและเครื่องดื่มจำนวนมาก ทว่าในความเป็นจริง ประเทศไทยกำลังค่อยๆ ก่อร่างสร้างตัวในฐานะแหล่งผลิตไวน์แห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ศูนย์กลางของพัฒนาการดังกล่าวอยู่ที่อำเภอปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา ทางตอนเหนือของอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่และทางตอนใต้สุดของที่ราบสูงโคราช ซึ่งเป็นที่ตั้งของไร่องุ่นจากไวน์เนอรีอย่าง GranMonte และ PB Valley

ดินแดนที่ไร้ซึ่ง “ฤดูเก็บเกี่ยวอันแห้งแล้ง”

ตามข้อมูลที่มีอยู่ พื้นที่ปลูกองุ่นส่วนใหญ่ตั้งอยู่บนระดับความสูงประมาณ 300–380 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ความสูงในระดับนี้ก่อให้เกิดความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน ซึ่งช่วยรักษาสมดุลระหว่างความหวาน ความเป็นกรด และกลิ่นหอมของผลองุ่นได้ดีกว่าพื้นที่ราบลุ่มในเขตร้อน

อย่างไรก็ตาม มีเงื่อนไขหนึ่งซึ่งแหล่งผลิตไวน์ในยุโรปถือว่าเป็นสิ่งที่มีอยู่โดยปริยาย แต่กลับขาดหายไปในภูมิภาคนี้ นั่นคือ “ฤดูเก็บเกี่ยวอันแห้งแล้ง” ปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปีสูงกว่า 1,000 มิลลิเมตรอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะในพื้นที่ปากช่องที่มีปริมาณน้ำฝนสูงถึงราว 1,500 มิลลิเมตร และยังมีฝนตกในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวอีกด้วย ไวน์เนอรีแห่งหนึ่งในหัวหินถึงกับใช้ชื่อว่า Monsoon Valley ซึ่งสะท้อนถึงสภาพภูมิอากาศของประเทศได้อย่างตรงไปตรงมา

การรับมือกับฤดูมรสุม

สำหรับการปลูกองุ่นในเขตร้อน บรรทัดฐานของยุโรปที่ว่าด้วย “ฤดูเก็บเกี่ยวอันแห้งแล้ง” ไม่อาจนำมาปรับใช้ได้ ประเทศอย่างบราซิลและอินเดียซึ่งเผชิญความท้าทายเดียวกัน ต่างสั่งสมประสบการณ์ในการปรับเลื่อนช่วงเวลาตัดแต่งกิ่งเพื่อให้เก็บเกี่ยวผลผลิตได้ในช่วงฤดูแล้ง ผู้ผลิตในไทยเองก็เช่นกัน พวกเขาได้พัฒนาองค์ความรู้เฉพาะทางเพื่อหลีกเลี่ยงฤดูฝนและกำหนดช่วงเวลาเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม

ในอดีต การเก็บเกี่ยวเกิดขึ้นปีละสองครั้ง โดยแยกองุ่นจากฤดูแล้งและฤดูฝนเพื่อผลิตเป็นไวน์คนละรุ่น ทว่าในระยะหลัง ผู้ผลิตหลายรายให้ความสำคัญกับคุณภาพและหันมาเก็บเกี่ยวเพียงปีละครั้งในช่วงฤดูแล้ง (โดยทั่วไปอยู่ในช่วงเดือนมกราคมถึงมีนาคม)

ความท้าทายอีกประการคือโรคพืชที่เกิดจากความร้อนและความชื้นสูง การจัดการทรงพุ่ม (canopy management) เพื่อให้อากาศถ่ายเทสะดวก ผสานกับการป้องกันโรคอย่างเหมาะสม ล้วนเป็นปัจจัยในการรักษาสมดุลระหว่างปริมาณและคุณภาพ การค้นหาคำตอบสำหรับโจทย์ที่ไร้ต้นแบบให้ศึกษาทีละข้อ คือกระบวนการที่ก่อร่างเป็นภูมิปัญญาเฉพาะตัวของการปลูกองุ่นบนพื้นที่สูงในเขตร้อน

ความยืดหยุ่นดังกล่าวยังสะท้อนออกมาในการเลือกสายพันธุ์องุ่น การใช้สายพันธุ์สากลอย่าง Syrah และ Chenin Blanc พร้อมกับคัดเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสมกับสภาพพื้นที่ คือแนวทางร่วมกันของผู้ผลิตในยุคปัจจุบัน

การประเมินจากภายนอก

จากที่เคยถูกมองว่าเป็นเพียงของที่ระลึก ปัจจุบันไวน์ไทยกำลังได้รับการกล่าวถึงในฐานะไวน์คุณภาพอย่างจริงจัง สัญญาณของความเปลี่ยนแปลงนี้มีให้เห็น เมื่อไวน์จากประเทศไทยเริ่มได้รับการยอมรับในเวทีประกวดระดับนานาชาติ แนวคิดเรื่อง “สปาร์กลิงไวน์จากเขตร้อน” ก็เริ่มได้รับการกล่าวถึงมากขึ้น ขณะที่สื่อด้านไวน์และการท่องเที่ยวในภาษาอังกฤษต่างตีพิมพ์บทความแนะนำประเทศไทยในฐานะ “แหล่งผลิตไวน์ที่ควรค่าแก่การเยือน” มุมมองจากภายนอกเหล่านี้ค่อยๆ ช่วยทำให้ภาพลักษณ์ของแหล่งผลิตชัดเจนขึ้น

“แหล่งผลิต” ถูกนิยามขึ้น

ความเชื่อที่ว่าไวน์เป็นสิ่งที่ดำรงอยู่ได้เฉพาะในสภาพภูมิอากาศแบบใดแบบหนึ่ง มายาวนานมีฐานอยู่ที่มาตรฐานของแหล่งผลิตในยุโรป ทว่าผู้ผลิตไวน์ชาวไทยกำลังสร้างเทคนิคและองค์ความรู้เฉพาะตัวขึ้น ท่ามกลางฤดูฝนและอุณหภูมิที่สูง

แหล่งผลิตไม่ได้ถูก “ค้นพบ” เพียงอย่างเดียว หากแต่ถูกนิยามขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปจากการตัดสินใจด้านการเพาะปลูกที่สั่งสมโดยผู้ผลิต การที่วงการอาหารและเครื่องดื่มเปิดรับไวน์เหล่านั้น และการที่นักเขียนและผู้อ่านพูดถึง คำถามที่ว่าเขาใหญ่ตอบโจทย์ “เงื่อนไขของแหล่งผลิตที่ดี” ตามมาตรฐานยุโรปมากน้อยเพียงใดนั้น ไม่ใช่ประเด็นหลักอีกต่อไป การสั่งสมเทคนิคและองค์ความรู้จากพื้นที่สูงในเขตร้อนกำลังกลายเป็นสิ่งที่ยากจะมองข้ามเมื่อกล่าวถึงไวน์ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

---

This article is intended solely to explore the wine culture and viticulture heritage of Thailand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมไวน์และอุตสาหกรรมองุ่นของประเทศไทยเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

---

Related Articles

“Japan as a Wine Country” / “Vineyards in Paris intra muros? Yes!” / “A Gneiss Vineyard Reshaping the Narrative of Muscadet” / “The Shifting Terroir” / “Two Years of Zero Wine Tariffs”