“ญี่ปุ่นก็เป็นแดนไวน์เช่นกัน” — ProWine Tokyo 2026 กับเรื่องราวจากแปลงองุ่นที่ญี่ปุ่นกำลังบอกให้โลกได้รู้จัก

“ญี่ปุ่นก็เป็นแดนไวน์เช่นกัน” — ProWine Tokyo 2026 กับเรื่องราวจากแปลงองุ่นที่ญี่ปุ่นกำลังบอกให้โลกได้รู้จัก

ระหว่างวันที่ 15–17 เมษายน งานแสดงสินค้าไวน์และสุราระดับนานาชาติ “ProWine Tokyo 2026” ได้จัดขึ้นที่ Tokyo Big Sight โดยมีผู้เข้าร่วมแสดงสินค้า 188 บริษัทจาก 23 ประเทศและดินแดน ในบรรดาสัมมนาทั้ง 22 รายการตลอดงาน มีถึง 7 รายการที่หยิบยก “ไวน์ญี่ปุ่น” ขึ้นมาเป็นหัวข้อหลัก โดยมีนักวิจารณ์ไวน์ระดับโลกอย่าง Jancis Robinson MW เข้าร่วมเซสชัน “ตำแหน่งแห่งที่ของไวน์ญี่ปุ่นในปัจจุบัน” ในรูปแบบวิดีโอบันทึก ขณะที่ตัวแทนจากไวนารีในนากาโน ยามานาชิ ฮอกไกโด และคุมาโมโตะ ต่างขึ้นเวทีในฐานะผู้ผลิต หนึ่งในสามเทรนด์สำคัญที่ผู้จัดงานสรุปไว้ในภาพรวมคือ “ไวน์ญี่ปุ่น” เคียงคู่ไปกับเทรนด์ไวน์โรเซ่และการเติบโตของภูมิภาคอเมริกาใต้ การที่แหล่งผลิตอย่างญี่ปุ่นก้าวเข้ามาอยู่ในวาระการหารือระดับโลกของอุตสาหกรรมไวน์ได้อย่างเต็มภาคภูมิ ถูกบันทึกไว้อย่างเงียบๆ ในกรุงโตเกียวเมื่อเดือนเมษายน 2026

ไม่กี่วันหลังจากนั้น ผมได้เดินทางไปเยือนย่านโนโบริ (Nobori) ในเมืองโยอิจิ จังหวัดฮอกไกโด

ไหล่เขาโนโบริ เมืองโยอิจิ ในวันที่หิมะเริ่มละลาย

หากขับรถจากซัปโปโรไปทางตะวันตกเลาะตามแนวชายฝั่งราวหนึ่งชั่วโมง แล้วข้ามเนินเขาไปอีกหนึ่งลูก คุณจะพบกับแปลงองุ่นที่วาดเส้นสายไปตามความลาดชันของไหล่เขาหันหน้าสู่ทิศใต้ นั่นคือที่ตั้งของ Domaine Takahiko ไวนารีเล็กๆ ที่เน้นพันธุ์ Pinot Noir เป็นหลัก ก่อตั้งโดยคุณโซกะ ทาคาฮิโกะ (Soga Takahiko) ทายาทของตระกูลที่ดูแล Obuse Winery ในนากาโน ซึ่งเริ่มปลูกองุ่นที่นี่ตั้งแต่ปี 2010

ในช่วงปลายเดือนเมษายนที่ผมไปเยือน น้ำจากหิมะที่ละลายยังคงไหลริ้วเล็กๆ อยู่ตามเชิงลาด ลมเย็นพัดผ่านแถวเถาองุ่นที่ตัดแต่งเรียบร้อยแล้ว ผมได้เดินชมแปลงที่มีอายุต้นองุ่นต่างกันโดยมีคุณโซกะเป็นผู้นำทาง ต้นองุ่นที่นี่ถูกปลูกไว้อย่างเตี้ยและหนาแน่น ประโยคที่ว่า “ไม่เร่งรีบแปลง” ถูกย้ำอยู่หลายครั้ง นี่คือแปลงที่ให้กำเนิด Nana-Tsu-Mori (ナナツモリ・ピノ・ノワール) คิวเว่ที่เป็นตัวแทนของไวนารี การได้เดินในแปลงองุ่นจริงนั้นเป็นเวลาที่ภาพจำเดิมๆ เกี่ยวกับ Pinot Noir ค่อยๆ ถูกปรับเปลี่ยนโดยดินและลมอย่างนุ่มนวล

“ไวน์ที่มีรสดาชิ” คำศัพท์เฉพาะที่ญี่ปุ่นมอบให้โลกไวน์

หาก Pinot Noir จากบูร์กอญถูกพูดถึงในแง่ของความเปรี้ยวที่ตึงตัวอันเกิดจากดินหินปูน และเส้นขอบของผลไม้แดงที่คมชัดสง่างาม ซอมเมอลิเยร์หลายคนเล่าว่าสไตล์ของ Nana-Tsu-Mori นั้นอยู่คนละที่กับสิ่งนั้น สิ่งที่ปรากฏขึ้นมาก่อนคือกลิ่นโลหะจางๆ และชั้นของอูมามิ (Umami) ที่ชวนนึกถึงเห็ดชิทาเกะและสาหร่ายคอมบุ ตามมาด้วยความยาวนานในปากที่ไม่ได้มีรสเปรี้ยวแหลม แต่เป็นความนุ่มอิ่มที่มาพร้อมรสดาชิ (Dashi) จนถึงขณะนี้ยังไม่มีคำในภาษาฝรั่งเศสหรือภาษาอังกฤษที่จะถ่ายทอดความรู้สึกนี้ได้ในคำเดียว นั่นน่าจะเป็นเหตุผลที่คำว่า “旨味／Umami” ซึ่งใช้กันมานานในวงการวิจารณ์ไวน์ญี่ปุ่น ถูกส่งออกไปยังสื่อต่างประเทศในรูปแบบตัวอักษรโรมันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว

มีข้อสังเกตว่า คนญี่ปุ่นที่เติบโตมากับวัฒนธรรมดาชิจนฝังอยู่ในความทรงจำของลิ้น มีแนวโน้มที่จะรับรู้สารอูมามิในไวน์ได้ไว ไม่ว่าจะเป็นกลูตามิกแอซิด ซัคซินิกแอซิด หรือกรดอะมิโนต่างๆ ที่มอบรสอูมามิและความหวานจากธรรมชาติ สิ่งเหล่านี้มักเกิดขึ้นได้ง่ายจากกระบวนการผลิตที่ไม่แทรกแซงมากเกินไป ไม่ว่าจะเป็นการแช่เปลือกองุ่นนานๆ การหมักทั้งพวง (Whole-bunch fermentation) หรือการจำกัดการเติมซัลไฟต์ Domaine Takahiko ยึดมั่นในปรัชญาการผลิตที่ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในระดับต่ำที่สุด บ่มในถังไม้เก่าเป็นหลัก และหมักโดยอาศัยผืนดินในแปลงองุ่นเป็นรากฐาน นี่คือการออกแบบไวน์จากวัฒนธรรมที่หล่อหลอมลิ้น ไม่ใช่จากตัวเทคนิคล้วนๆ ซึ่งมีรากฐานเดียวกับแนวคิดของช่างฝีมือผู้กลั่นกรองสาเกจากโคจิ น้ำ และข้าว

ความหายากเป็นผลลัพธ์ ไม่ใช่เป้าหมาย

ปัจจุบันไวน์ของ Domaine Takahiko ได้รับการประเมินในตลาดรองทั่วโลกในระดับที่โดดเด่นผิดปกติสำหรับไวน์ญี่ปุ่น ไวน์ของที่นี่มีชื่อปรากฏอยู่ในรายการไวน์ของร้านอาหารมิชลินสตาร์อย่าง noma ในโคเปนเฮเกน และกลายเป็นที่ต้องการของซอมเมอลิเยร์ในฮ่องกง ไทเป กรุงเทพฯ และลอนดอน ความเป็นจริงคือ การกระจายสินค้าในตลาดภายในประเทศญี่ปุ่นอย่างเป็นทางการเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอต่อความต้องการ และสิ่งที่แล่นนำหน้าไปก่อนคือชื่อเสียงของความยากในการหาซื้อ

คุณโซกะกล่าวว่าตนไม่ได้วางแผนจะเพิ่มปริมาณการผลิตอย่างรวดเร็ว ต้นองุ่นให้คำตอบได้เพียงเท่าที่แปลงอนุญาต ความหายากจึงไม่ใช่เป้าหมายในการออกแบบ แต่เป็นผลลัพธ์ตามธรรมชาติของท่าทีนั้น แนวทางนี้เป็นกระดูกสันหลังร่วมกันของไวนารีกว่าสิบแห่งที่กำลังมารวมตัวกันในเมืองโยอิจิ ฮอกไกโด ยังไม่มีสถานที่มากนักในญี่ปุ่นที่จะถ่ายทอดสไตล์นี้ออกมาได้ด้วยความลึกขนาดนี้ และด้วยพันธุ์ที่เอาแน่เอานอนได้ยากอย่าง Pinot Noir การที่ราคาตลาดเริ่มถูกพูดถึงในมาตรฐานระดับนานาชาติก็เป็นผลลัพธ์ตามธรรมชาติของการที่โลกยอมรับความลึกนั้น

จาก ProWine Tokyo สู่นัยสำหรับกรุงเทพฯ

สิ่งที่ผู้ซื้อที่เข้าร่วมเซสชันไวน์ญี่ปุ่นในงาน ProWine Tokyo 2026 ถามซ้ำๆ ไม่ใช่เรื่องพันธุ์องุ่นหรือการใช้ถังโอ๊ก แต่คือ “ความสัมพันธ์ระหว่างไวน์กับวัฒนธรรมอาหารของแต่ละพื้นที่” วงการไวน์กรุงเทพฯ เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Michelin Guide Thailand 2026 มีร้านอาหารระดับสามดาวถึง 2 แห่ง และแต่ละแห่งก็มีโปรแกรมเครื่องดื่มที่ประณีตบรรจง เมื่อ Pinot Noir ญี่ปุ่นที่มีรสดาชิปรากฏบนรายการไวน์ของกรุงเทพฯ นั่นไม่ใช่แค่การขยายตัวเลือก แต่คือการออกแบบประสบการณ์ใหม่ที่เล่าเรื่อง “ต้นกำเนิดที่ชื่อญี่ปุ่น” จากหลายมุมพร้อมกัน

การที่ญี่ปุ่น “เป็นแดนไวน์เช่นกัน” ไม่ได้หมายความว่าต้องพูดถึงไวน์ด้วยสำนวนภาษาของฝรั่งเศสหรืออิตาลี คำว่า “ดาชิ” ในภาษาญี่ปุ่นยังคงเป็นภาษาญี่ปุ่น แต่ซอมเมอลิเยร์ทั่วโลกก็เริ่มใช้คำนี้พูดถึง Pinot Noir ของญี่ปุ่นแล้ว เหนือขอบแก้วในกรุงเทพฯ ไหล่เขาหันใต้ในโยอิจิ ลมเย็นของย่านโนโบริ และท่าทีของสองชั่วอายุคนของตระกูลโซกะที่ยืนหยัดต่อหน้าแปลงองุ่น ล้วนหายใจอยู่ด้วยน้ำหนักเดียวกัน นี่คือสิ่งที่กรุงโตเกียวในเดือนเมษายน 2026 และโยอิจิในวันที่หิมะละลาย เริ่มบอกเล่าไปพร้อมกัน

This article is intended solely to explore the winemaking artistry and cultural heritage of Domaine Takahiko and the Japanese wine tradition, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการทำไวน์และมรดกทางวัฒนธรรมของ Domaine Takahiko และวัฒนธรรมไวน์ญี่ปุ่นเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“Tropical Wine and the Redefinition of “Origin”” / “Vineyards in Paris intra muros? Yes!” / “A Gneiss Vineyard Reshaping the Narrative of Muscadet” / “The Evolution of Koshu” / “สามปีก่อนจะกล่าวได้ว่าเป็น “ออร์แกนิก”: เวลาที่ฉลากไวน์แบกรับไว้”