เพียง 2% ที่กำหนดเรื่องราวของไวน์

ในของเหลวที่น้ำและแอลกอฮอล์รวมกันเป็น 98%

ไวน์ในแก้วประกอบด้วยน้ำและแอลกอฮอล์เป็นส่วนใหญ่ สัดส่วนนั้นคือ 98% ของทั้งหมด ส่วนที่เหลือมีเพียง 2% เท่านั้น

แต่สิ่งที่ทำให้ไวน์เป็น “ไวน์” ก็คือ 2% ที่เหลือนั้น ตามคำอธิบายของศูนย์วิจัยวิทยาศาสตร์ไวน์ มหาวิทยาลัยยามานาชิ กลิ่น สี และความเปรี้ยว ล้วนเกิดจากองค์ประกอบเพียงเล็กน้อยนี้

เปรียบเทียบให้เห็นภาพ: หนึ่งช้อนโต๊ะต่อหนึ่งขวด

ตามหนังสือ “ศาสตร์แห่งไวน์ฉบับล่าสุด (最新 ワインの科学)” (Kodansha Blue Backs) องค์ประกอบของไวน์โดยประมาณเป็นดังนี้ น้ำ 86% แอลกอฮอล์ 12% รวมกัน 98% ส่วน 2% ที่เหลือคือกลีเซอรอล กรดอินทรีย์ สารประกอบฟีนอล และสารประกอบอื่น ๆ

2% มีปริมาณเท่าใด สำหรับไวน์ขวด 750 มล. หนึ่งขวด ก็เท่ากับราวหนึ่งช้อนโต๊ะ (ประมาณ 15 มล.) แต่ในปริมาณเพียงเท่านั้น กลับอัดแน่นไปด้วยเอกลักษณ์เกือบทั้งหมดของไวน์

กลีเซอรอล 1% ที่สร้างบอดี้

สิ่งที่มีมากที่สุดใน 2% คือสารที่เรียกว่า “กลีเซอรอล” มีเพียง 1% แต่ด้วยสารนี้ ไวน์จึงไหลลื่นไปบนลิ้น ความรู้สึกที่เรียกว่า “มีบอดี้” หรือ “มีน้ำหนัก” เป็นผลจากสารนี้ ลองนึกถึงความข้นหนืดเล็กน้อยเหมือนน้ำเชื่อม

กรด 0.4% ที่สร้างความกระชับ

ถัดมาคือกรดอินทรีย์ มีเพียง 0.4% ของทั้งหมด แต่กรดนี้เองที่สร้างความคมและความกระชับให้ไวน์

กรดอินทรีย์หลักที่มีอยู่มี 6 ชนิด คือ กรดทาร์ทาริก กรดมาลิก กรดซัคซินิก กรดแลคติก กรดอะซิติก และกรดซิตริก กรดมาลิกให้ความเปรี้ยวแบบแอปเปิล กรดซิตริกให้ความเปรี้ยวแบบเลมอน กรดแลคติกให้ความเปรี้ยวแบบโยเกิร์ต และกรดอะซิติกให้ความเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู ล้วนเป็นพวกเดียวกับความเปรี้ยวของวัตถุดิบที่คุ้นเคย

สิ่งที่น่าสนใจคือ “ที่มา” ของกรดเหล่านี้ กรดทาร์ทาริก กรดมาลิก และกรดซิตริกบางส่วน เป็นองค์ประกอบที่มีอยู่ในผลองุ่นอยู่แล้ว ส่วนกรดซัคซินิก กรดแลคติก กรดอะซิติก และอื่น ๆ ถูกสร้างขึ้นใหม่ระหว่างการหมักโดยยีสต์และจุลินทรีย์อื่น ๆ

กล่าวคือ ความเปรี้ยวของไวน์เกิดจากการผสมกันของสองส่วน คือ “กรดที่องุ่นนำมา” และ “กรดที่เกิดจากการหมัก”

ฟีนอล 0.1% ที่สร้างความฝาดและสี

ความฝาดและสีเข้มของไวน์แดง เกิดจากกลุ่มสารที่เรียกว่า “สารประกอบฟีนอล” ลองนึกว่าเป็นพวกเดียวกับความฝาดของชาและลูกพลับ สัดส่วนมีเพียง 0.1% แต่สีแดงที่ย้อมไวน์ และความฝาดที่รู้สึกบนลิ้น ก็เกิดจากปริมาณเพียงน้อยนิดนี้

ส่วนที่เหลืออีก 0.5% มีสารระเหยที่เป็นต้นกำเนิดของกลิ่นอยู่ด้วย เป็นกลุ่มสารที่ประกอบด้วยโมเลกุลขนาดเล็กมาก เช่น ฟูเซลแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และคีโตน

“2%” ที่กลายเป็นเรื่องราวของแหล่งผลิตและผู้ผลิต

องค์ประกอบของ 2% นี้เปลี่ยนไปตามปีเก็บเกี่ยว ผืนดิน และผู้ผลิต กล่าวกันว่าปีที่อากาศเย็นกรดมักคงเหลืออยู่มากกว่า ส่วนปีที่อบอุ่นกรดมักลดลง องค์ประกอบที่มาจากดินสะท้อนอยู่ในของเหลวเป็นไอออนโลหะเพียงเล็กน้อย อุณหภูมิตอนหมักและชนิดของยีสต์ที่เลือก ก็เปลี่ยนสัดส่วนของกรดได้เช่นกัน

“ปีเก็บเกี่ยว” “ไร่องุ่น” “การทำไวน์” คำเหล่านี้ที่ปรากฏบ่อยในการพูดคุยเรื่องไวน์ ล้วนเชื่อมโยงกับ 2% นี้ในที่ใดที่หนึ่ง แม้ 98% จะเป็นน้ำและแอลกอฮอล์เหมือนกัน และนี่คือเหตุผลที่ว่ากันว่า “ไม่มีไวน์สองขวดที่เหมือนกัน”

ความละเอียดของ 2% ที่ส่งมาถึงกรุงเทพฯ

ในกรุงเทพฯ ข้อมูลเกี่ยวกับไวน์ก็ยังขยายออกไปเรื่อย ๆ ไวน์ญี่ปุ่น ไวน์ไบโอ (ビオワイン) และออเรนจ์ไวน์ ประเด็นที่ถูกพูดถึงละเอียดขึ้นทุกปี

“2% เป็นผู้กำหนดเรื่องราว” เมื่อมีมุมมองนี้ แหล่งผลิต ผู้ผลิต และปีเก็บเกี่ยวจะไม่ใช่เพียงสัญลักษณ์ แต่อ่านได้ในฐานะ “พิมพ์เขียวของรสชาติ” เมื่อหันความสนใจไปที่ 2% ที่เหลือ ไม่ใช่ 98% การเล่าเรื่องไวน์ก็จะลึกลงไปอีกขั้น

This article is intended solely to explore the scientific composition and cultural context of wine, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบทางวิทยาศาสตร์และบริบททางวัฒนธรรมของไวน์เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“ครึ่งศตวรรษหลัง “การตัดสินแห่งปารีส” ｜ เจ้าของชาวญี่ปุ่นในนาปาผู้ถอนรากเถิงสวนองุ่นที่เริ่มออกผล”