Blog
ก่อนเพิ่มโชจูในเมนูร้านอาหารที่กรุงเทพฯ｜สามเรื่องที่ควรพิจารณา
หากร้านมีสาเกอยู่แล้ว พนักงานจะอธิบายโชจูได้อย่างเป็นธรรมชาติด้วยหรือไม่ แม้จะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากญี่ปุ่นเหมือนกัน แต่วิธีผลิต วัตถุดิบ และรูปแบบการเสิร์ฟต่างกัน การตั้งเป้าเพียงว่า “จะเพิ่มเครื่องดื่มญี่ปุ่น” ยังไม่ช่วยให้ชัดเจนว่าพนักงานต้องเรียนรู้อะไร หรือร้านควรเลือกผลิตภัณฑ์แบบใด
เมื่อต้องการเพิ่มโชจูในร้านที่กรุงเทพฯ ควรแยกพิจารณาคำถามสามข้อ ได้แก่ “เป็นสุราประเภทใด” “ร้านจะนำมาใช้เพื่ออะไร” และ “จะเลือกผลิตภัณฑ์ให้เหมาะกับการใช้งานอย่างไร” แม้คำถามเหล่านี้จะเกี่ยวข้องกัน แต่หากใช้คำตอบเดียวกับทั้งสามข้อ คำอธิบายก็อาจขาดประเด็นสำคัญไป
1. จะอธิบายว่าโชจูเป็นสุราประเภทใด
ประโยคแรกอาจเริ่มง่าย ๆ ว่า “โชจูเป็นสุรากลั่นของญี่ปุ่น” การจัดให้อยู่ในกลุ่มสุรากลั่นเช่นเดียวกับวิสกี้และจินช่วยให้เข้าใจประเภทของเครื่องดื่ม จากนั้นจึงค่อยพูดถึงวัตถุดิบ เช่น ข้าว ข้าวบาร์เลย์ และมันเทศ
เมื่อมีคำถามว่าโชจูต่างจากสาเกอย่างไร การอธิบายขั้นตอนการผลิตจะช่วยได้มากกว่าการเปรียบเทียบระดับแอลกอฮอล์ สาเกเป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักข้าว ข้าวโคจิ และวัตถุดิบอื่น แล้วแยกส่วนของเหลวออกจากส่วนที่เป็นของแข็ง ส่วนโชจูได้จากการให้ความร้อนแก่ส่วนผสมที่ผ่านการหมัก แล้วทำให้ไอที่เกิดขึ้นเย็นลงเพื่อเก็บเป็นสุราที่มีแอลกอฮอล์และสารให้กลิ่น ขั้นตอนนี้เรียกว่าการกลั่น
อย่างไรก็ตาม การที่โชจูกับวอดก้าเป็นสุรากลั่นเหมือนกัน ไม่ได้หมายความว่าทั้งคู่จะมีกลิ่นและรสคล้ายกัน สำหรับฮงกากุโชจู ซึ่งเป็นโชจูแบบดั้งเดิม ความแตกต่างของวัตถุดิบ โคจิ และวิธีการกลั่นล้วนสะท้อนอยู่ในกลิ่นรส แทนที่จะเริ่มด้วยศัพท์เทคนิคจำนวนมาก การบอกประเภทของสุราก่อน แล้วเสริมลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นั้นอีกหนึ่งข้อ จะเข้าใจได้ง่ายกว่า
2. จะเชื่อมโยงวัฒนธรรมของโชจูกับจุดประสงค์ของร้านอย่างไร
ในเดือนธันวาคม 2024 การทำสุราแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นโดยใช้เชื้อราโคจิได้รับการขึ้นทะเบียนในบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติของยูเนสโก โชจูและอาวาโมริก็เป็นสุราที่สืบทอดเทคนิคเหล่านี้เช่นกัน
สิ่งที่ได้รับการขึ้นทะเบียนไม่ใช่ผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ แต่เป็นความรู้และทักษะที่ถ่ายทอดจากคนรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง การแนะนำว่าเป็น “โชจูที่ได้รับการรับรองจากยูเนสโก” อาจทำให้เข้าใจผิดว่าตัวผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรอง โคจิซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของการทำสุรานี้ เกิดจากการเพาะเชื้อราโคจิบนข้าวนึ่งหรือวัตถุดิบอื่น การอธิบายถึงงานที่ต้องพิจารณาสภาพของโคจิและปรับวิธีทำสุราให้เหมาะกับภูมิอากาศของแต่ละพื้นที่ จึงใกล้เคียงกับเจตนาของการขึ้นทะเบียนมากกว่า
การขยายมาสู่ตลาดไทยก็มีความเคลื่อนไหวเช่นกัน ในเดือนพฤศจิกายน 2025 ผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของญี่ปุ่นรายหนึ่งประกาศว่าจะเริ่มจำหน่ายโชจูในไทยตั้งแต่เดือนมกราคม 2026 อย่างไรก็ตาม ประกาศนั้นเพียงอย่างเดียวไม่ได้บอกว่าลูกค้าของแต่ละร้านต้องการอะไร
สิ่งที่ควรทำความเข้าใจร่วมกันภายในร้านจึงมีทั้งข่าวสารของอุตสาหกรรมและจุดประสงค์ของร้านเอง ต้องการนำเสนอวัฒนธรรมการกลั่นของญี่ปุ่น หรือเพิ่มความหลากหลายของวัตถุดิบสำหรับค็อกเทล เมื่อจุดประสงค์ชัดเจน ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ควรตรวจสอบก็จะเจาะจงขึ้น
3. เลือกผลิตภัณฑ์จากการใช้งาน ผ่าน DAIYAME 40 และ The SG Shochu
การเลือกผลิตภัณฑ์โดยอาศัยภาพรวมจากวัตถุดิบ เช่น “โชจูข้าวมีรสเบา” หรือ “โชจูมันเทศมีรสเข้ม” ยังไม่เพียงพอ แม้จะใช้วัตถุดิบหลักชนิดเดียวกัน แต่โคจิ การกลั่น การเก็บบ่ม และระดับแอลกอฮอล์ขณะบรรจุขวด ก็ทำให้ลักษณะของสุราต่างกันได้
ตัวอย่างหนึ่งคือ “DAIYAME 40” ที่ Bacchus Global เป็นผู้จัดจำหน่าย ผลิตโดย Hamada Shuzo ในจังหวัดคาโกชิมะ ใช้มันเทศและข้าวโคจิเป็นวัตถุดิบ ผู้ผลิตระบุถึงกลิ่นที่คล้ายลิ้นจี่ และอธิบายว่าออกแบบให้มีแอลกอฮอล์ 40% เพื่อขยายความเป็นไปได้ในการใช้เป็นส่วนผสมของค็อกเทล
“The SG Shochu” ซึ่ง Bacchus Global จัดจำหน่ายเช่นกัน เป็นซีรีส์ที่บาร์เทนเดอร์ Shingo Gokan ร่วมพัฒนากับผู้ผลิตโชจูในญี่ปุ่น มีสามประเภทตามวัตถุดิบหลัก ได้แก่ ข้าว มันเทศ และข้าวบาร์เลย์ โดยคำนึงถึงการใช้ในค็อกเทลด้วย
หนึ่งในนั้นคือ “The SG Shochu MUGI” ที่ผลิตโดย Sanwa Shurui และมีแอลกอฮอล์ 40% ใช้โชจูข้าวบาร์เลย์ห้าชนิดซึ่งมีเงื่อนไขการกลั่นและการเก็บบ่มต่างกันมาผสม เอกสารทางการอธิบายว่ามีกลิ่นโกโก้ วานิลลา และโอ๊ก
แม้ “DAIYAME 40” กับ “The SG Shochu MUGI” จะมีแอลกอฮอล์ 40% เท่ากัน แต่แนวทางของกลิ่นต่างกัน ร้านจะนำเสนอกลิ่นใด และให้สุราแต่ละชนิดมีบทบาทอย่างไรในเมนู การพิจารณาการใช้งานควบคู่กับวัตถุดิบหลักและระดับแอลกอฮอล์ ช่วยให้มีเกณฑ์เปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจนขึ้น
เงื่อนไขที่ใช้เปรียบเทียบยังต่างกันระหว่างการเสิร์ฟเป็นรายการเดี่ยวกับการใช้ในค็อกเทล หากกำหนดปริมาณต่อเสิร์ฟและการเติมน้ำไว้ล่วงหน้า ก็จะช่วยแยกความแตกต่างระหว่างระดับแอลกอฮอล์ในขวดกับสภาพของเครื่องดื่มขณะเสิร์ฟได้
ภูมิหลังทางวัฒนธรรมช่วยเสริมคำอธิบายผลิตภัณฑ์ แต่ไม่อาจแทนที่คำอธิบายลักษณะเฉพาะของสุราแต่ละขวดได้ การเข้าใจประเภทของสุรา กำหนดจุดประสงค์ที่จะนำมาใช้ และตรวจสอบแนวทางการผลิตของแต่ละขวดให้สอดคล้องกับการใช้งาน จะช่วยเปลี่ยนความคิดว่า “อยากเพิ่มโชจูในเมนู” ให้เป็นการเตรียมพร้อมที่เป็นรูปธรรมสำหรับการใช้งานในร้าน
This article provides educational information on shochu production, cultural heritage and product design, including DAIYAME 40 by Hamada Shuzo and The SG Shochu, a series co-developed by Shingo Gokan and Japanese distilleries. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้นำเสนอข้อมูลเพื่อการศึกษาเกี่ยวกับการผลิตโชจู มรดกทางวัฒนธรรม และการออกแบบผลิตภัณฑ์ รวมถึง DAIYAME 40 ของ Hamada Shuzo และ The SG Shochu ซึ่งเป็นซีรีส์ที่ Shingo Gokan ร่วมพัฒนากับผู้ผลิตโชจูในญี่ปุ่น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
