イタリアの白ワインは、品種と造り方でどう変わるのか

白ブドウから、泡のあるワインも、甘口のワインも、琥珀色のワインも生まれる。イタリアの白ワインを知る入口は、品種名を覚えることだけではない。同じブドウを、造り手がどのように扱うかを見ることにもある。

北部のヴェネト州から南部のカンパーニア州まで、各地には長く栽培されてきた白ブドウがある。土地に根付いた品種と醸造の工夫が重なり、「白ワイン」という分類の中に異なる個性が生まれている。グレーラ、ガルガーネガ、リボッラ・ジャッラ、フィアーノの4品種を通して、その違いをたどってみたい。

グレーラから、プロセッコの泡へ

グレーラは、イタリア北東部のヴェネト州やフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州で栽培され、プロセッコの主要な原料になる白ブドウである。プロセッコDOCの生産基準では、グレーラを少なくとも85%使うことが定められている。DOCは、産地や造り方を定めるイタリアの原産地呼称の一つだ。グレーラは品種名、プロセッコはワインの名称であり、同じものを指す名前ではない。

ワインの発酵では、酵母がブドウの糖をアルコールに変えるとともに、二酸化炭素を生み出す。発泡性のワイン造りでは、この二酸化炭素を液体に閉じ込める工程によって泡をつくる。

泡はブドウに最初から備わっている性質ではなく、発酵をどう進めるかによって生まれる。品種を知ることと、泡を生む製法を知ることは、ワインを理解する別々の手がかりになる。

ガルガーネガは、辛口にも甘口にもなる

ヴェネト州のソアーヴェを支えるのが、ガルガーネガである。ソアーヴェDOCでは、この品種を少なくとも70%使う。品種名は知らなくても、ソアーヴェという名前には見覚えがあるかもしれない。

同じ地域には、レチョート・ディ・ソアーヴェという甘口のワインもある。こちらは収穫したブドウを数か月間乾燥させてから搾る。乾燥によって水分が減り、果実に含まれる糖などが濃縮される。そのブドウを使い、甘口に仕上げるのである。

同じガルガーネガでも、収穫後すぐに醸造へ進むか、先に乾燥させるかで、できあがるワインは変わる。「この品種は辛口」と覚えるより、収穫後の工程まで見るほうが、違いを理解しやすい。

リボッラ・ジャッラは、果皮の扱いを見る

北東部のフリウリで知られるリボッラ・ジャッラは、通常の白ワインにも、果皮とともに発酵させるワインにも用いられる。

一般的な白ワイン造りでは、果汁と果皮を早い段階で分ける。一方、果皮を果汁に触れさせたまま発酵させると、果皮から色やタンニンが抽出される。タンニンは、渋みに関わる成分である。白ブドウから造っても、色が琥珀色に近づくことがあり、こうしたワインはオレンジワインとも呼ばれる。

ここで違いを生むのは、ブドウの色だけではなく、果皮を使うかどうかという造り手の判断だ。同じ品種でも、果汁だけを使う場合と、果皮も使う場合では、色や質感の表れ方が変わる。

フィアーノは、熟成という時間を見る

イタリア南部のカンパーニア州のフィアーノは、熟成による変化にも目を向けたい品種である。アヴェッリーノ周辺で造られるフィアーノ・ディ・アヴェッリーノは、長期熟成に向く白ワインとして知られている。

若いうちは果実や花を思わせる香りが感じられ、熟成とともにナッツを思わせる香りなどが現れることがある。白ワインにも、時間をかけて香りが変化していくものがあるのだ。

グレーラでは泡を生む発酵、ガルガーネガでは収穫後の乾燥、リボッラ・ジャッラでは果皮の扱い、フィアーノでは熟成の時間が見えてくる。イタリアの白ワインの幅をつくっているのは、各地のブドウと、その特徴を生かそうとする造り手の仕事である。

This article explores Italian white grape varieties, winemaking methods and cultural heritage for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับพันธุ์องุ่นขาวของอิตาลี วิธีการทำไวน์ และมรดกทางวัฒนธรรมเพื่อการศึกษา มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป