ผู้ผลิตสุราเริ่มจากการปลูกข้าว

“สาเกที่ฟื้นฟูผืนดิน” ถือกำเนิดขึ้นในญี่ปุ่น

โดยทั่วไป โรงสาเกมักซื้อข้าวสาเกจากเกษตรกรทั่วไปหรือเกษตรกรคู่สัญญา ข้าวเป็นสิ่งที่ซื้อมา และไม่ค่อยมีใครคิดว่าเป็นสิ่งที่ต้องปลูกเอง

แต่ในปัจจุบัน กระแสที่หันมาทบทวนแนวคิดดังกล่าวกำลังขยายวงกว้างขึ้น ปลูกข้าวในนาของตนเอง และผลิตสาเกไปพร้อมกับทำให้ดินในนาอุดมสมบูรณ์ขึ้น นี่คือสาเกที่นำแนวคิดที่เรียกว่า “เกษตรแบบรีเจนเนอเรทีฟ (Regenerative Agriculture)” มาใช้

“เกษตรแบบรีเจนเนอเรทีฟ” คืออะไร

ขณะที่เกษตรอินทรีย์ (ออร์แกนิก) มุ่งไปที่ “ไม่ทำร้ายดิน” เกษตรแบบรีเจนเนอเรทีฟก้าวไปอีกขั้น คือมุ่งไปที่ “ฟื้นฟูดินให้กลับคืนมา”

ไม่พึ่งพาสารเคมีกำจัดศัตรูพืชและปุ๋ยเคมี แต่หล่อเลี้ยงความหลากหลายของจุลินทรีย์และสิ่งมีชีวิตในดิน ไม่ใช่ปล่อยให้ดินเสื่อมโทรมลงทุกครั้งที่เก็บเกี่ยว แต่ยิ่งปลูกพืชดินก็ยิ่งอุดมสมบูรณ์ เป็นวิธีเกษตรที่สร้างวงจรเช่นนั้น ความเคลื่อนไหวที่ขยายแนวคิดนี้มีแบรนด์เอาต์ดอร์อย่าง “Patagonia” และอื่น ๆ เข้ามามีส่วนเกี่ยวข้องมาโดยตลอด ในกระแสนั้นเอง ระบบการรับรองที่เรียกว่า “Regenerative Organic Certification (ROC)” ซึ่งประเมินตั้งแต่ดิน สิ่งมีชีวิต ไปจนถึงสภาพแวดล้อมการทำงานของผู้คน ก็ได้รับการจัดตั้งขึ้น

โรงสาเกอายุกว่า 300 ปีในฟุกุชิมะ ให้กำเนิดสาเกที่เป็นรายแรกในญี่ปุ่น

สาเกที่นำแนวคิดเกษตรแบบรีเจนเนอเรทีฟมาใช้ ในที่สุดก็ถือกำเนิดขึ้น เวทีคือ Niida Honke ในจังหวัดฟุกุชิมะ โรงสาเกที่ก่อตั้งในปี 1711 และมีอายุเกิน 300 ปี

โรงสาเกแห่งนี้ปลูกข้าวโดยไม่ใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 1967 ปัจจุบันปลูกข้าวสาเกในนาของตนเอง และดูแลภูเขาที่เป็นแหล่งน้ำโดยไม่ใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชและปุ๋ยเคมี

Niida Honke ร่วมมือกับฝ่ายอาหารของ Patagonia และเปิดตัวสาเก “Yamamori (やまもり)” ใช้เฉพาะข้าวที่ได้รับการรับรอง ROC ซึ่งปลูกในนาของตนเอง และหมักในถังไม้ที่ทำจากต้นซีดาร์ในภูเขาของตนเอง นี่กลายเป็นสาเกแห่งแรกในญี่ปุ่นที่ได้รับการรับรอง Regenerative Organic

ที่จริงแล้ว กำลังหวนกลับสู่การผลิตสาเกแบบเก่า

สิ่งที่น่าสนใจคือ “ความล้ำสมัย” นี้คล้ายกับการผลิตสาเกในอดีตมาก

ในการผลิตสาเกที่หยั่งรากในท้องถิ่นแต่ก่อน ใช้ข้าวที่เก็บเกี่ยวจากนาใกล้เคียงมาผลิตสาเก ใช้น้ำพุจากภูเขา ส่งคาสุ (กากสาเก) ไปทำผักดองหรือเป็นอาหารสัตว์ และใช้รำข้าวบำรุงนา สาเกถือกำเนิดขึ้นในวงจรปิดที่แทบไม่มีสิ่งใดต้องทิ้ง วงจรที่เกษตรแบบรีเจนเนอเรทีฟมุ่งหมาย คือ “จากดินสู่พืช จากพืชสู่สาเก และกลับสู่ดินอีกครั้ง” ก็เป็นการค้นพบอีกครั้งของสิ่งที่เคยทำกันเป็นเรื่องธรรมดาในชนบทญี่ปุ่น มองไปข้างหน้าพร้อมกับหวนกลับสู่จุดกำเนิด นั่นคือแก่นของการผลิตสาเกนี้

สิ่งที่มองเห็นจากโต๊ะอาหารของกรุงเทพฯ

ในโลกไฟน์ไดนิ่งของกรุงเทพฯ “ความยั่งยืน (Sustainability)” ไม่ใช่ปัจจัยสร้างความแตกต่างพิเศษอีกต่อไป แต่กำลังกลายเป็นเรื่องที่เป็นปกติ

ในโลกไวน์ การรับรองแบบไบโอและออร์แกนิกถูกพูดถึงในฐานะหนึ่งในเกณฑ์ประเมินแล้ว การที่เรื่องเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับสาเกก็คงเป็นเรื่องของเวลา “ข้าวที่ใช้ในสาเกนี้ปลูกที่ไหนและเติบโตอย่างไร” โรงที่ตอบคำถามนั้นได้ ย่อมถ่ายทอดเบื้องหลังของสาเกได้อย่างเป็นรูปธรรมมากขึ้น เรื่องราวของการหมักไม่ได้เริ่มจากสาเกที่เสร็จแล้ว แต่เริ่มจากดินของนาข้าว

This article is intended solely to explore the cultural and agricultural context of regenerative sake brewing, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับบริบททางวัฒนธรรมและการเกษตรของการผลิตสาเกแบบฟื้นฟูระบบนิเวศเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

““คาร์บอนนิวทรัล” ไม่เพียงพออีกต่อไป” / “เหตุใด “หลักสูตรการเกษตรปี 1924” จึงปรากฏในไวน์ลิสต์ของกรุงเทพฯ วันนี้ ｜ Biodynamic: การพิสูจน์ตัวเองนานหนึ่งศตวรรษ”