เมื่อคนทำสาเกหันมาลงมือทำนาเอง──”สาเกที่ฟื้นฟูผืนดิน” ถือกำเนิดขึ้นในญี่ปุ่น

เมื่อคนทำสาเกหันมาลงมือทำนาเอง──”สาเกที่ฟื้นฟูผืนดิน” ถือกำเนิดขึ้นในญี่ปุ่น

โดยทั่วไป โรงสาเกในญี่ปุ่นมักจะซื้อข้าวสาเกจากเกษตรกรทั่วไปหรือเกษตรกรในสัญญา ข้าวคือสิ่งที่ซื้อหามา ไม่ใช่สิ่งที่ต้องลงมือปลูกเอง ความเชื่อนี้ฝังรากมายาวนาน

ทว่าในปัจจุบัน กระแสที่ตั้งคำถามกับข้อสมมติฐานนั้นกำลังขยายตัวออกไป มีโรงสาเกที่เริ่มปลูกข้าวในนาของตัวเอง และไม่ใช่แค่ปลูก แต่ทำให้ดินในนาอุดมสมบูรณ์ยิ่งขึ้นไปพร้อมกับการผลิตสาเก นี่คือสาเกที่นำแนวคิด “Regenerative Agriculture” หรือเกษตรกรรมฟื้นฟูมาใช้

“Regenerative Agriculture” คืออะไร

หากเกษตรกรรมอินทรีย์ (Organic) มุ่งที่ “ไม่ทำลายดิน” Regenerative Agriculture ก็ก้าวไปอีกขั้นด้วยการมุ่งที่ “ฟื้นฟูดิน”

แนวทางนี้ไม่พึ่งพาสารเคมีหรือปุ๋ยสังเคราะห์ แต่บ่มเพาะความหลากหลายของจุลินทรีย์และสิ่งมีชีวิตในดินแทน แทนที่ดินจะเสื่อมโทรมลงทุกครั้งที่เก็บเกี่ยว ดินกลับยิ่งอุดมขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งปลูกยิ่งงอกงาม นั่นคือวงจรที่แนวทางนี้สร้างขึ้น แบรนด์เอาท์ดอร์อย่าง Patagonia ก็เป็นหนึ่งในผู้ขับเคลื่อนกระแสนี้ และจากกระแสดังกล่าว จึงมีการพัฒนาระบบรับรองที่เรียกว่า Regenerative Organic Certified (ROC) ซึ่งประเมินทั้งคุณภาพดิน ความหลากหลายของสิ่งมีชีวิต และสภาพแวดล้อมในการทำงานของแรงงาน

โรงสาเกอายุกว่า 300 ปีในฟุกุชิมะ กับสาเกแรกของญี่ปุ่น

สาเกที่นำแนวคิด Regenerative Agriculture มาใช้ได้ถือกำเนิดขึ้นแล้ว เวทีของเรื่องนี้คือ Niida Honke (仁井田本家) ในจังหวัดฟุกุชิมะ โรงสาเกที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1711 มีอายุยาวนานกว่า 300 ปี

โรงสาเกแห่งนี้ทำนาโดยไม่ใช้สารเคมีมาตั้งแต่ปี 1967 ปัจจุบันปลูกข้าวสาเกในนาของตัวเอง และดูแลภูเขาซึ่งเป็นต้นน้ำโดยไม่พึ่งพาสารกำจัดศัตรูพืชหรือปุ๋ยเคมีแม้แต่น้อย

Niida Honke ร่วมมือกับแผนกอาหารของ Patagonia และเปิดตัวสาเกชื่อ “Yamamori (やまもり)” เมื่อวันที่ 11 ธันวาคม 2025 โดยใช้เฉพาะข้าวที่ได้รับการรับรอง ROC จากนาของตัวเอง และหมักในถังไม้สนสุกิจากภูเขาของตัวเอง นี่คือสาเกแรกในญี่ปุ่นที่ได้รับการรับรอง Regenerative Organic Certified

แท้จริงแล้ว คือการหวนคืนสู่การทำสาเกแบบดั้งเดิม

สิ่งที่น่าสนใจคือ “ความล้ำสมัย” นี้มีความคล้ายคลึงอย่างมากกับการทำสาเกในอดีต

การทำสาเกที่ผูกพันกับชุมชนในสมัยก่อนนั้น ใช้ข้าวจากนาข้างๆ ใช้น้ำพุจากภูเขาใกล้ๆ กากสาเกถูกนำไปดองผักหรือเป็นอาหารสัตว์ และรำข้าวก็ถูกนำกลับไปบำรุงนา แทบไม่มีอะไรที่ต้องทิ้ง สาเกถือกำเนิดขึ้นในวงจรปิดที่ไม่มีของเสีย วงจรที่ Regenerative Agriculture มุ่งหวัง ได้แก่ “จากดินสู่พืช จากพืชสู่สาเก และจากสาเกกลับสู่ดิน” คือสิ่งที่ชุมชนเกษตรกรรมของญี่ปุ่นในอดีตปฏิบัติอยู่อย่างธรรมดาสามัญ นี่คือการค้นพบสิ่งนั้นอีกครั้ง มองไปข้างหน้า แต่กลับสู่จุดเริ่มต้น นั่นคือแก่นแท้ของการทำสาเกนี้

สิ่งที่มองเห็นจากโต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ

ในโลกของ Fine Dining กรุงเทพฯ “Sustainability” ไม่ใช่จุดขายพิเศษที่แตกต่างจากใครอีกต่อไป แต่กำลังกลายเป็นมาตรฐานพื้นฐาน

ในวงการไวน์ การรับรองแบบ Bio หรือ Organic กลายเป็นหนึ่งในเกณฑ์ประเมินที่พูดถึงกันอย่างเป็นเรื่องปกติ สิ่งเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นกับสาเกเช่นกัน เพียงแต่เป็นเรื่องของเวลา “ข้าวในสาเกนี้ปลูกที่ไหน และปลูกอย่างไร” โรงสาเกที่ตอบคำถามนี้ได้ ก็สามารถถ่ายทอดเรื่องราวเบื้องหลังสาเกได้อย่างเป็นรูปธรรมยิ่งขึ้น เพราะเรื่องราวของการหมักไม่ได้เริ่มต้นจากสาเกที่สำเร็จแล้ว แต่เริ่มต้นจากดินในผืนนา

---

This article is intended solely to explore the cultural and agricultural context of regenerative sake brewing, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับบริบททางวัฒนธรรมและการเกษตรของการผลิตสาเกแบบฟื้นฟูระบบนิเวศเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

---

Related Articles

“Sake Chosen by the Hand That Brews It” / “Japan’s “Golden Generation” of Sake” / “The Art of Waiting”