酒を造る人が、米づくりから手がける──「土を再生する日本酒」が日本に生まれた

酒を造る人が、米づくりから手がける──「土を再生する日本酒」が日本に生まれた

一般に、日本酒の蔵元は、酒米を一般農家や契約農家から仕入れることが多い。米は買うものであって、自分で育てるものだとは、あまり考えられてこなかった。

ところがいま、その前提を見直す動きが広がりつつある。米を自社の田で育て、しかも田の土そのものを豊かにしながら酒を造る。これは、「リジェネラティブ農業」と呼ばれる考え方を取り入れた日本酒である。

「リジェネラティブ農業」とは

有機農業（オーガニック）が「土を傷つけないこと」を目指すのに対し、リジェネラティブ農業は一歩進んで「土を回復させること」を目指す。

農薬や化学肥料に頼らず、土の中の微生物や生きものの多様性を育てる。収穫のたびに土が痩せていくのではなく、作物を育てるほど土が豊かになっていく。そんな循環をつくる農法だ。この考え方を広げる動きには、アウトドアブランド「パタゴニア」なども関わってきた。その流れの中で、土壌や生きもの、働く人の労働環境までを評価する「リジェネラティブ・オーガニック認証（ROC）」という認証制度が整えられた。

福島の創業300年超の蔵が、日本初の酒を生む

リジェネラティブ農業の考え方を取り入れた日本酒が、ついに生まれた。舞台は、福島県の仁井田本家。1711年創業の、創業300年を超える酒蔵だ。

この蔵は、1967年から農薬を使わない米作りを続けてきた。いまでは自社の田で酒米を育て、水源となる山も、農薬や化学肥料を使わずに管理している。

仁井田本家はパタゴニアの食品部門と組み、2025年12月11日に「やまもり」という日本酒を発表した。自社の田で育てたROC認証米だけを使い、自社の山の杉で作った木桶で醸す。これが、日本で初めてリジェネラティブ・オーガニック認証を取得した日本酒となった。

実は、昔の酒造りに還っている

おもしろいのは、この「最先端」が、昔の酒造りとよく似ていることだ。

かつての地域に根ざした酒造りでは、近くの田で穫れた米で酒を仕込み、山の湧き水を使い、酒粕は漬物や家畜の餌に回し、米糠で田を肥やした。捨てるものがほとんどない、閉じた循環のなかで酒が生まれていた。リジェネラティブ農業が目指す「土から作物へ、作物から酒へ、そしてまた土へ」という輪は、かつての日本の農村で当たり前に行われていたことの再発見でもある。未来を向きながら、原点に還る。それが、この酒造りの本質だ。

バンコクの食卓から見えること

バンコクのファインダイニングの世界では、「サステナビリティ（持続可能性）」はもう特別な差別化要素ではなく、当たり前になりつつある。

ワインの世界では、ビオやオーガニックの認証が、すでに評価軸の一つとして語られている。同じことが日本酒にも起こるのは、時間の問題だろう。「この酒に使われている米は、どこで、どう育ったのか」。その問いに答えられる蔵は、酒の背景をより具体的に伝えられる。発酵の物語は、完成した酒からではなく、田んぼの土から始まっている。

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This article is intended solely to explore the cultural and agricultural context of regenerative sake brewing, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับบริบททางวัฒนธรรมและการเกษตรของการผลิตสาเกแบบฟื้นฟูระบบนิเวศเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

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