Koji & Fermentation
透明な甘酒――原料は米麹と米と水、隠すものは何もない
透明な甘酒――原料は米麹と米と水、隠すものは何もない
「甘酒」と聞いて思い浮かぶのは、白く濁った、とろりと甘い一杯だろう。KOJI CLEAR（コージクリア）をグラスに注ぐと、現れるのは水のように透明な液体である。それでいて、中身はまぎれもなく甘酒だ。開発したのは、秋田県大仙市の株式会社エス。日本酒づくりの盛んな土地で、あえて酒ではない麹の飲料に活路を求めた会社である。製造は、地元の秋田清酒が担う。発酵させたのちに濾過の工程を加えることで、ふつうは白く濁る甘酒が透明に仕上がる。この透明化の製法は日本で初めてとされ、特許も取得されている。
原料は三つだけ
KOJI CLEARの原料は、米麹・米・水の三つだけである。砂糖も保存料も添加物も入っていない。使う麹は二種類。秋田県が特許を持つ「あめこうじ」（CK33）と、焼酎づくりに使われる「白麹」（AOK1598）だ。あめこうじが米のでんぷんを分解してブドウ糖に変え、甘みを生む。白麹は、クエン酸をつくって酸味をもたらす。二つの麹にそれぞれの役割を持たせることで、砂糖にもレモンにも頼らず、麹の働きだけで甘みと酸味が引き出される。透明な見た目からは想像しにくい麹のうま味と、やわらかな酸味がある。動物性の原料は使わず、2022年には英国のThe Vegan Societyによるヴィーガン認証も取得している。
甘酒が、輸出商品として語られはじめた
甘酒の起源とされる飲み物の記述は、奈良時代の『日本書紀』までさかのぼる。以来、夏は冷やし、冬は温めて、季節を問わず親しまれてきた。その甘酒が近年、輸出をにらんだ商品として設計されはじめている。日本酒の酒蔵にとって、麹を扱う技術は本業そのものだ。その延長線上で、酒ではない麹の飲料に可能性を見いだす動きも生まれている。参考までに、日本酒の輸出は2024年に金額で前年比5.8%、数量で6.4%伸び、いずれも過去最高を更新した（財務省貿易統計・日本酒造組合中央会）。これは甘酒そのものの市場を示す数字ではないが、日本の発酵飲料が海外の棚に届く機会は、以前より増えている。
透明であることの意味
透明であることは、見た目だけの話ではない。中身に隠すものがない、ということでもある。原料が三つしかなければ、何を使っているかを、そのまま言葉にできる。米は秋田県産、米麹も秋田で仕込まれている。何を加えたかだけでなく、何を加えていないかまで示せるということでもある。そして、アルコールを含まないこの飲料は、酒ではなく清涼飲料水として扱われる。輸入や陳列における区分も、酒類とは異なる。KOJI CLEARはすでに台湾やスイス、アメリカへ輸出されている。
バンコクという文脈
バンコクのレストランやショップでは、飲み物の背景に関心を持つ客が増えている。三つの原料で説明でき、製法も明快な透明な甘酒は、その関心に応えやすい題材だ。アルコールを飲まない客にも、日本の発酵文化を、酒を介さずに伝えられる。ノンアルコールの選択肢を探す店にとって、麹から生まれたこの飲み物は、一つの手がかりになるだろう。
白く濁った伝統的な飲み物が、透明な姿で海外へ運ばれるようになった。原料は、米麹と米と水。酒ではなく、ノンアルコールの清涼飲料水に分類される。その透明な姿は、中身を短い言葉で説明できる簡潔さを象徴している。
This article introduces KOJI CLEAR, a non-alcoholic fermented rice beverage (classified as a soft drink) developed by Es Inc., and the culture of koji fermentation, for informational purposes only. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อแนะนำ KOJI CLEAR เครื่องดื่มหมักจากข้าวที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (จัดเป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์) ที่พัฒนาโดยบริษัท Es Inc. และวัฒนธรรมการหมักโคจิ เพื่อเป็นข้อมูลความรู้เท่านั้น
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