ノンアルコールペアリングを、ひとつのコースとして考える

料理のコースには、前菜からデザートまでの順序がある。ノンアルコール飲料にも、それぞれの料理に合わせた順序を設けたらどうなるだろう。一つ一つの飲料の味に加え、食事全体を通じた組み合わせを考えることになる。

ミシュランガイドタイランド2026の発表に伴う公式記事は、2025年11月27日付で公開された。そこでは、ハーブや花を使ったノンアルコールの選択肢が、ワインと並んで人気を高めていると紹介されている。この報告を手がかりに、バンコクの飲食店で飲料をコースとして組み立てる仕事を考えたい。

公開メニューに見える、素材の広がり

具体的な構成は、公開メニューからも読み取れる。バンコクのあるレストランが公開している2025年夏向けのメニューには、ノンアルコールペアリングとして七つの飲料名と、それぞれの材料が並んでいる。

ジャスミン茶、枝豆、山椒を合わせたもの。甘酒、カモミール、サフランを組み合わせたもの。茶や花に加えて、豆や穀物由来の素材も使われている。飲料ごとに異なる材料の組み合わせが記されている点が興味深い。

甘酒の使用には、日本の素材との接点も見て取れる。ただし、この一覧だけでは配合比率や甘酒の製法、各飲料のアルコール分までは分からない。記載された材料から、味の強さや完成した飲料の性質を決めつけないことも大切だ。

この事例からは、複数の飲料をペアリングとして提示する構成が読み取れる。開始時期や業界全体への普及率を示す資料ではないが、飲料を個別に組み立てる仕事を知る具体的な手がかりになる。

甘酒の製法を応用した飲料の一例が、Bacchus Globalが取り扱う「KOJI CLEAR（コージクリア）」だ。米麹、米、水から造る透明なノンアルコール飲料で、造り手は甘味と果実を思わせる酸味を特徴としている。その甘味や酸味をコースのどこに添えるかも、飲料を組み立てる際の検討材料になる。なお、上記の公開メニューで使われた銘柄を示すものではない。

一つの飲料から、食事全体の順序へ

ここからは、飲料コースを組み立てる際の視点を考えたい。一つの料理との相性を確かめることに加え、前後の飲料との関係にも目を向ける。最初から最後まで似た甘味や香りが続けば、材料を替えても変化が伝わりにくいかもしれない。

たとえば、香りが長く残る飲料のあとに、香りの穏やかな料理が続く場合。その余韻が次の料理にどう重なるかまで考えると、飲料の選び方は変わってくる。料理と飲料を一組ずつ並べたうえで、コース全体を通して確かめる作業だ。

量と提供のタイミングも、その組み合わせに関わる。一皿のために用意した飲料が多く残れば、次の料理が届いたときも前の飲料が卓上にある。料理の品数と飲料の数を必ず一致させる必要はないが、どの料理からどの料理までを受け持つかは、決めておきたい。

一皿ごとに替えるのか、複数の料理に一つの飲料を添えるのか。飲料の量や温度を含めて考えることで、メニューに並んだ品目が、実際の食事の進行と結び付く。

仕入れと接客を、同じコースにつなぐ

飲料の仕入れを担当する人にとっては、商品単体の特徴に加え、料理のコースのどこに組み込むかが比較の軸になる。前菜に添える候補なのか、主菜のソースに合わせるのか。使う場面を料理人やサービス担当者と共有すれば、香りの強さや甘味、口当たりを、共通の目的に沿って検討できる。

接客時の説明にも、その目的を引き継ぎたい。材料名を伝えるだけでなく、なぜこの料理に添えるのかを短く説明する。料理と飲料の関係が分かれば、飲酒をしないゲストも、組み合わせの意図をたどりながら食事を進められる。

なお、ミシュランの星が評価するのは料理の質であり、今回の動向紹介は新たな審査基準の発表ではない。特定の店の事例を参考にしながら、自店の料理や提供の進め方に合う構成を考えることが肝心だ。

七つの飲料名が並ぶメニューからは、素材を選び、組み合わせを考える仕事が見える。その先には、順序と量、提供のタイミングを料理に合わせる仕事がある。ノンアルコールペアリングを一つのコースにするのは、そうした判断の積み重ねなのだろう。

This article explores non-alcoholic beverage pairing and the planning of a dining course for educational and cultural purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcoholic beverages. For readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับการจับคู่เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์กับอาหาร และการวางลำดับการเสิร์ฟในมื้ออาหาร เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรม มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป