Koji & Fermentation
อะมะซาเกะใส — ส่วนผสมคือข้าวโคจิ ข้าว และน้ำ ไม่มีอะไรต้องปิดบัง
อะมะซาเกะใส — ส่วนผสมคือข้าวโคจิ ข้าว และน้ำ ไม่มีอะไรต้องปิดบัง
เมื่อได้ยินคำว่า “อะมะซาเกะ” หลายคนคงนึกภาพเครื่องดื่มสีขาวขุ่น เข้มข้น และหวานหอม แต่เมื่อเท KOJI CLEAR ลงในแก้ว สิ่งที่ปรากฏคือของเหลวใสราวกับน้ำ กระนั้น เนื้อในของมันคืออะมะซาเกะอย่างแท้จริง ผู้พัฒนาคือ Es Inc. จากเมืองไดเซ็น จังหวัดอาคิตะ บริษัทที่ตั้งอยู่ในดินแดนซึ่งเต็มไปด้วยโรงกลั่นสาเก แต่เลือกมองหาโอกาสจากเครื่องดื่มโคจิที่ไม่ใช่สาเก การผลิตดำเนินการโดย Akita Seishu ซึ่งเป็นพันธมิตรท้องถิ่น ผ่านกระบวนการหมักแล้วกรองกากออก ทำให้อะมะซาเกะที่ปกติขาวขุ่นกลายเป็นของเหลวใสสะอาด กรรมวิธีการทำให้ใสนี้ถือเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่นและได้รับการจดสิทธิบัตรแล้ว
ส่วนผสมมีเพียงสามอย่าง
ส่วนผสมของ KOJI CLEAR มีเพียงสามอย่างเท่านั้น ได้แก่ ข้าวโคจิ ข้าว และน้ำ ไม่มีน้ำตาล วัตถุกันเสีย หรือสารเติมแต่งใดทั้งสิ้น โคจิที่ใช้มีสองชนิด คือ Ame Koji (CK33) ซึ่งจังหวัดอาคิตะเป็นเจ้าของสิทธิบัตร และชิโระโคจิ (AOK1598) ที่ใช้ในการกลั่นโชจู Ame Koji ทำหน้าที่ย่อยแป้งในข้าวให้เป็นกลูโคส ก่อให้เกิดรสหวาน ส่วนชิโระโคจิสร้างกรดซิตริกซึ่งให้รสเปรี้ยว การมอบบทบาทที่ต่างกันให้โคจิแต่ละชนิด ทำให้สามารถดึงรสหวานและรสเปรี้ยวออกมาได้ด้วยพลังของโคจิเพียงอย่างเดียว โดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาลหรือมะนาว รสอูมามิของโคจิที่อาจเดาไม่ออกจากรูปลักษณ์ใสนั้น ผสานกับรสเปรี้ยวอ่อนๆ ไม่มีการใช้วัตถุดิบจากสัตว์ และในปี 2022 ได้รับการรับรองวีแกนจาก The Vegan Society แห่งสหราชอาณาจักร
เมื่ออะมะซาเกะเริ่มถูกมองในฐานะสินค้าส่งออก
เครื่องดื่มที่ถือเป็นต้นกำเนิดของอะมะซาเกะปรากฏในบันทึก Nihon Shoki ตั้งแต่ยุคนาระ นับแต่นั้นมาก็เป็นที่นิยมตลอดทั้งปี ดื่มเย็นในหน้าร้อนและอุ่นในหน้าหนาว ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อะมะซาเกะเริ่มได้รับการออกแบบอย่างตั้งใจเพื่อมุ่งสู่ตลาดส่งออก สำหรับโรงกลั่นสาเก เทคนิคการจัดการโคจิถือเป็นงานหลัก และต่อยอดจากทักษะนั้น จึงเกิดกระแสที่มองหาความเป็นไปได้ในเครื่องดื่มโคจิที่ไม่ใช่สาเก อ้างอิงเพื่อเปรียบเทียบ การส่งออกสาเกในปี 2024 เติบโตขึ้น 5.8% ในแง่มูลค่า และ 6.4% ในแง่ปริมาณเมื่อเทียบกับปีก่อน ทั้งสองตัวเลขสูงสุดเป็นประวัติการณ์ (สถิติการค้ากระทรวงการคลัง และสมาคมโรงกลั่นสาเกญี่ปุ่น) ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้สะท้อนตลาดอะมะซาเกะโดยตรง แต่โอกาสที่เครื่องดื่มหมักจากญี่ปุ่นจะวางอยู่บนชั้นวางในต่างประเทศนั้นมีมากขึ้นกว่าแต่ก่อน
ความหมายของความใส
ความใสมิใช่เรื่องของรูปลักษณ์เพียงอย่างเดียว แต่ยังหมายถึงการที่ไม่มีอะไรซ่อนเร้นอยู่ภายใน เมื่อมีส่วนผสมเพียงสามอย่าง ก็สามารถบอกได้ตรงๆ ว่าใช้อะไรบ้าง ข้าวมาจากจังหวัดอาคิตะ และข้าวโคจิก็หมักขึ้นในอาคิตะเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น ยังสามารถระบุได้ทั้งสิ่งที่เพิ่มเข้าไปและสิ่งที่ไม่ได้เพิ่ม เครื่องดื่มชนิดนี้ไม่มีแอลกอฮอล์ จึงถูกจัดประเภทเป็นเครื่องดื่มซอฟต์ดริ้งก์ ไม่ใช่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ทำให้การนำเข้าและการวางจำหน่ายอยู่ในหมวดหมู่ที่แตกต่างจากสุรา ปัจจุบัน KOJI CLEAR ส่งออกไปยัง Taiwan สวิตเซอร์แลนด์ และสหรัฐอเมริกาแล้ว
บริบทของกรุงเทพฯ
ในร้านอาหารและร้านค้าในกรุงเทพฯ จำนวนลูกค้าที่ใส่ใจต่อที่มาและเรื่องราวเบื้องหลังเครื่องดื่มกำลังเพิ่มขึ้น อะมะซาเกะใสที่อธิบายได้ด้วยส่วนผสมสามอย่างและมีกระบวนการผลิตที่ชัดเจน จึงเป็นตัวเลือกที่ตอบสนองความสนใจนั้นได้ นอกจากนี้ยังสามารถถ่ายทอดวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่นให้แก่ลูกค้าที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ โดยไม่ต้องผ่านสาเก สำหรับร้านที่กำลังมองหาตัวเลือกเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มจากโคจิชนิดนี้อาจเป็นหนึ่งในคำตอบที่น่าสนใจ
เครื่องดื่มดั้งเดิมสีขาวขุ่นกำลังเดินทางออกสู่ต่างประเทศในรูปแบบที่ใสสะอาด ส่วนผสมคือข้าวโคจิ ข้าว และน้ำ จัดอยู่ในหมวดหมู่เครื่องดื่มซอฟต์ดริ้งก์ไม่มีแอลกอฮอล์ ไม่ใช่สุรา รูปลักษณ์ที่ใสนั้นสะท้อนความเรียบง่ายที่สามารถอธิบายเนื้อในได้ด้วยคำเพียงสั้นๆ
This article introduces KOJI CLEAR, a non-alcoholic fermented rice beverage (classified as a soft drink) developed by Es Inc., and the culture of koji fermentation, for informational purposes only. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อแนะนำ KOJI CLEAR เครื่องดื่มหมักจากข้าวที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (จัดเป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์) ที่พัฒนาโดยบริษัท Es Inc. และวัฒนธรรมการหมักโคจิ เพื่อเป็นข้อมูลความรู้เท่านั้น
Related Articles
“The Art of Clear Amazake KOJI CLEAR” / “The Missing Depth in Non-Alcoholic Drinks—and How Koji Rebuilds the Glass” / “No Explanation Needed” / “When Koji Returns”
Related Product(s)
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
