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「飲まない人の一杯」はなぜ物足りないのか——麹の四つの力が、ノンアルに飲みごたえを与える
「飲まない人の一杯」はなぜ物足りないのか——麹の四つの力が、ノンアルに飲みごたえを与える
ノンアルコールの一杯を頼んで、どこか物足りなさを感じた経験はないだろうか。よく冷えていて、香りも悪くない。それでも二口、三口で飽きてしまう。多くの人はそれを「お酒が入っていないから」と片づける。だが、本当の理由は別のところにある。アルコールを抜いたあとにできた「すき間」が、何にも埋められていないのだ。
アルコールがひそかに担っていた仕事
アルコールには、飲み物の口あたりや余韻を左右する働きがある。とろりとした舌ざわり、喉を通るときのふくらみ、飲んだあとに残る余韻。香りを運ぶのもアルコールの働きだ。一杯の「厚み」は、こうしたアルコールの働きに支えられている。
その厚みを抜いて、甘みと水と炭酸だけにすると、一杯は急に単調になる。甘さがいちばん強いのは最初の一口で、あとは薄れていくだけ。ジュースが「子ども向け」に感じられるのは、味が単純だからではなく、奥行きと余韻が足りないからだ。お酒を飲まない客が取り残されるのは、ここに原因がある。
麹の四つの力が、そのすき間を埋める
では、その厚みを何で補うか。ここで切り札になるのが、日本の発酵文化の主役、麹（こうじ＝蒸した米などに麹菌という食用に用いられるカビを生やしたもの。味噌や日本酒の出発点）だ。麹には、ひとつの素材から四つの要素を引き出す力がある。
ひとつ目は、甘み。お米のでんぷんが分解されて糖に変わり、砂糖を足さなくても自然な甘さが出る。米麹からつくる甘酒（米と麹だけで仕込む、お酒の入っていないもの）が甘いのは、これが理由だ。ふたつ目は、うま味。お米のたんぱく質が分解されて、アミノ酸に変わる。その一つであるグルタミン酸は、昆布だしのうま味と同じ成分だ。これが、一杯に「飲みごたえ」の芯を与える。三つ目は、香り。発酵の途中で、奥行きのある香りが立つ。四つ目は、口あたり。成分が分解されて、とろりとした舌ざわりが加わる。
甘み・うま味・香り・口あたり。アルコールが担っていた厚みを、麹は砂糖やアルコールに頼らずに組み直してくれる。「お酒を抜いた飲み物」ではなく「発酵で別の厚みを足した飲み物」。この違いが、一杯の説得力を分ける。
一杯をどう組み立てるか
つくり方の順番はシンプルだ。まず、土台にうま味と甘みを置く。米麹甘酒や塩麹が出発点になる。次に、その甘みを酸味で引き締める。柑橘やビネガー（酢）を少し合わせると、甘ったるさが消えて後味がすっきりする。最後に、温度で表情を変える。麹のうま味は温めても崩れにくいので、温かくしても冷たくしても出せるのが強みだ。
バンコクで提供するなら、ここにタイの素材が効く。レモングラス、こぶみかんの葉、タマリンドの酸味。麹のうま味とハーブの香りは、タイ料理の辛さや酸味ともよく合う。グラスや飾りつけも丁寧に整えれば、見た目にも格が出る。「お酒を抜いて寂しいものにする」のではなく、「麹を足して豊かにする」。これが、ノンアルづくりのいちばんの勘どころだ。
澄んだ麹の一杯から始める
近年は、麹のうま味を澄んだ液体として生かした、ノンアルコール飲料も出てきた。バンコクで Bacchus Global が紹介し始めた「KOJI CLEAR」は、原料を三つに絞った清涼飲料で、モクテル（お酒を使わないカクテル）の土台としても、料理に合わせる一杯としても楽しめる。麹と発酵を主役にしたカウンター『KOUJI ALCHEMIST by salon du japonisant』とも、同じ発想から生まれている。錬金術師が素材を別の価値へ変えるように、麹は一杯の奥行きを引き出す。
お酒を飲まない客のための一杯は、我慢の選択肢ではない。麹の四つの力を知れば、ノンアルは「飲まない人のための妥協」から「選ばれる一杯」へと変わる。あなたの店では、最初の一杯をどんな麹で始めるだろうか。
This article is intended solely to explore the cultural context of koji fermentation and the design of non-alcoholic beverages, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมการหมักโคจิและการออกแบบเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
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