RM, ไร่องุ่นเดียว และองุ่นพันธุ์เดียว ต่างกันอย่างไร

คำอธิบายแชมเปญมักมีคำว่า “RM” “ไร่องุ่นเดียว” และ “องุ่นพันธุ์เดียว” ทั้ง 3 คำให้ข้อมูลเกี่ยวกับผู้ผลิตหรือองุ่น แต่ตอบคำถามคนละข้อ RM บอกว่าใครเป็นผู้ปลูกองุ่นและทำไวน์ ไร่องุ่นเดียวบอกว่าองุ่นเติบโตที่ใด ส่วนองุ่นพันธุ์เดียวบอกว่าใช้องุ่นพันธุ์อะไร

ตัวอย่างเช่น แชมเปญที่ทำจากชาร์ดอนเนย์ 100% อาจใช้องุ่นจากหลายหมู่บ้านผสมกัน การใช้องุ่นเพียงพันธุ์เดียวจึงไม่เหมือนกับการใช้องุ่นจากไร่แห่งเดียว เมื่อเข้าใจความแตกต่างนี้ คำอธิบายสั้น ๆ บนรายการไวน์ในกรุงเทพฯ ก็ให้ข้อมูลได้มากขึ้น

RM: ใครปลูกองุ่น และใครทำไวน์

แชมเปญคือสปาร์กลิงไวน์ที่ผลิตตามข้อกำหนดในแคว้นชองปาญของฝรั่งเศส บนฉลากมีหมายเลขทะเบียนผู้ผลิต โดยตัวอักษรที่อยู่หน้าหมายเลขระบุประเภทของผู้ผลิต

RM ย่อมาจาก “Récoltant-Manipulant” หมายถึงผู้ผลิตที่นำองุ่นจากไร่ของตนมาทำแชมเปญด้วยตนเอง และจำหน่ายภายใต้แบรนด์ของตน เป็นการบอกว่าผู้ปลูกองุ่นรับหน้าที่ทำไวน์ด้วย

แต่ไม่ได้หมายความว่าผู้ผลิตมีไร่องุ่นเพียงแห่งเดียว ผู้ผลิตอาจมีไร่อยู่ในหลายหมู่บ้าน และนำองุ่นต่างพันธุ์ที่ปลูกในไร่เหล่านั้นมาผสมกันได้ คำว่า RM เพียงอย่างเดียวจึงไม่ได้บอกจำนวนไร่หรือจำนวนพันธุ์องุ่น

ส่วน NM ย่อมาจาก “Négociant-Manipulant” หมายถึงผู้ผลิตที่ซื้อองุ่น น้ำองุ่น หรือไวน์จากผู้ปลูกรายอื่น แล้วนำมาผลิตเป็นแชมเปญเอง ผู้ผลิตประเภทนี้อาจใช้องุ่นที่เก็บเกี่ยวจากไร่ของตนร่วมด้วย RM และ NM จึงเป็นประเภทที่บอกความสัมพันธ์ระหว่างการจัดหาวัตถุดิบกับการทำไวน์

ไร่องุ่นเดียว: องุ่นเติบโตที่ใด

ไร่องุ่นเดียวหมายถึงการทำไวน์จากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในไร่แห่งหนึ่งโดยเฉพาะ เป็นการระบุแหล่งที่มาของวัตถุดิบให้แคบกว่าขอบเขตของหมู่บ้านทั้งหมู่บ้าน

“WARIS HUBERT Clos de la Corneille Grand Cru 2012” ของ Waris-Hubert ใช้องุ่นจากไร่แห่งเดียวในหมู่บ้านอาวีซ (Avize) ไร่นี้มีกำแพงหินล้อมรอบและมีพื้นที่ 0.5 เฮกตาร์ ใช้องุ่นชาร์ดอนเนย์ 100%

แชมเปญนี้มีข้อมูลทั้ง 3 แบบประกอบกัน คือ RM ซึ่งระบุประเภทผู้ผลิต ไร่องุ่นเดียวซึ่งระบุขอบเขตของแหล่งปลูก และองุ่นพันธุ์เดียวซึ่งระบุองค์ประกอบของวัตถุดิบ แต่ละคำให้ข้อมูลคนละด้าน จึงใช้ทั้ง 3 คำอธิบายแชมเปญขวดเดียวกันได้

คำว่า “ไร่องุ่นเดียว” เพียงอย่างเดียวไม่ได้บอกว่าในไร่นั้นปลูกองุ่นพันธุ์อะไร การอ่านชื่อไร่ควบคู่กับข้อมูลพันธุ์องุ่นช่วยให้แยกแหล่งที่มาขององุ่นออกจากชนิดขององุ่นได้

องุ่นพันธุ์เดียว: ใช้องุ่นอะไร

องุ่นพันธุ์เดียวหมายถึงการใช้องุ่นเพียงพันธุ์เดียว ไม่ใช่คำที่บอกว่าองุ่นมาจากไร่แห่งเดียว

“WARIS-HUBERT Lilyale” ของผู้ผลิตรายเดียวกันใช้เฉพาะชาร์ดอนเนย์ แต่ผสมองุ่นจาก 3 หมู่บ้าน ได้แก่ อาวีซ (Avize) โอเฌร์ (Oger) และคราม็อง (Cramant) แม้ใช้องุ่นพันธุ์เดียว แหล่งปลูกก็อาจมีหลายแห่งได้

“VINCENT CHARLOT Le Fruit de ma Passion Extra-Brut Millésime 2019” ของ Vincent Charlot ใช้องุ่นจาก 2 แปลง ซึ่งอยู่ในหมู่บ้านมาร์เดอย (Mardeuil) ทั้งคู่ แปลงคือส่วนหนึ่งของพื้นที่ไร่ที่แบ่งตามตำแหน่ง แชมเปญนี้ใช้องุ่น 3 พันธุ์ ได้แก่ เมอนิเยร์ ชาร์ดอนเนย์ และปิโนต์ นัวร์ และผลิตโดยผู้ผลิตที่จัดอยู่ในประเภท RM เช่นกัน

แชมเปญของผู้ผลิตประเภท RM จึงอาจใช้ชาร์ดอนเนย์จากไร่แห่งเดียว ผสมชาร์ดอนเนย์จากหลายหมู่บ้าน หรือผสมองุ่นจากหลายแปลงและหลายพันธุ์ก็ได้ เมื่อแยกคำถามว่า “ใคร” “ที่ไหน” และ “ใช้อะไร” ออกจากกัน ความแตกต่างของแต่ละผลิตภัณฑ์ก็ชัดเจนขึ้น

RM บอกความเชื่อมโยงระหว่างงานปลูกองุ่นกับงานทำไวน์ ส่วนชื่อไร่และชื่อพันธุ์องุ่นให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัตถุดิบ เมื่ออ่านข้อมูลเหล่านี้ประกอบกัน เราจะเข้าใจได้มากกว่าคำอธิบายว่า “แชมเปญที่ทำจากองุ่นในไร่ของตนเอง” และมองเห็นว่าใช้องุ่นจากไร่ใด แล้วนำมาผสมกันอย่างไร

This article explains Champagne producer categories, vineyard origins and grape varieties through examples from Waris-Hubert and Vincent Charlot, for educational purposes only. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้อธิบายประเภทผู้ผลิตแชมเปญ แหล่งปลูกองุ่น และพันธุ์องุ่น โดยใช้ตัวอย่างจาก Waris-Hubert และ Vincent Charlot เพื่อการศึกษาเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป