日本酒の進化

アルコール度数13％でも、「原酒」と呼ばれる日本酒がある。新政の「秋櫻」と神蔵の「クリア」は、その具体例である。一般的な日本酒の15〜16％と比べて度数を抑えながら、製成後に水で薄めずに仕上げている。

この2本を知ると、低アルコールの日本酒を度数だけで分類するより、どの工程でその度数にしたのかを見る方が、造り手の工夫を理解しやすいと分かる。「原酒」という表示と、瓶に記されたアルコール度数を分けて読んでみたい。

原酒が示すのは、製成後の加水の扱い

原酒は、原則として製成後に水を加えてアルコール度数を調整せずに仕上げた日本酒である。一般的な製法では、発酵によって度数が高くなった酒に、瓶詰め前などに水を加えて調整する。この水を加える工程を「割り水」という。

一方、低アルコールの原酒では、目指す度数や味に合わせて仕込みと発酵を設計する。麹がつくる酵素が米のでんぷんを糖に分解し、酵母がその糖をアルコールへ変える。両方が同じもろみの中で進むため、原料の配合や水の量、酵母、温度の管理が仕上がりに関わる。

ここでは、仕込みに使う水と、出来上がった酒を調整する水の役割も分けておきたい。米や麹とともにもろみに加える水は醸造に必要な原料である。「原酒」の表示で見るのは製成後の加水調整であり、仕込み中に使う水とは工程が異なる。

新政 秋櫻｜13％で仕上げる原酒

Bacchus Globalが取り扱うARAMASA COSMOS（新政 秋櫻）は、低アルコールの原酒を知る具体例になる。蔵元が公表する2025年仕様では、アルコール度数は13％。秋田県産の改良信交という米を使い、生酛と木桶仕込みで醸している。

生酛は、乳酸菌の働きを利用して酵母を育てる伝統的な酒母づくりである。酒母は、もろみの発酵に必要な酵母を増やすための仕込みを指す。秋櫻では、こうした製法と13％の原酒という仕上がりが、一つの商品に重なっている。

秋櫻は、火入れを行う「Colors」シリーズの一本でもある。原酒は製成後の加水調整に関する情報、生酒は火入れの有無に関する情報である。この2つを分けると、度数、加水、加熱の工程をそれぞれ説明できる。新政の仕様は商品や製造年によって異なるため、数値は個別の瓶の表示とあわせて読む。

神蔵 クリア｜酵母と四段仕込みの工夫

京都の松井酒造が造るKAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshu（神蔵 純米 クリア 無濾過生原酒）も、アルコール度数13％の原酒である。京都府産の酒米「祝」と、京都酵母「京の恋」を使い、無加水の生酒として仕上げている。

この商品では、酵母の特性に合わせた低温発酵と四段仕込みを採用している。四段仕込みは、一般的な三段仕込みに追加の仕込み工程を設ける方法である。蔵元は、米の甘味がある酒質を特徴として説明している。度数を抑えることと、米由来の風味を残すことを一緒に考えた造りである。

クリアは、蔵元と京都の公設研究機関が共同で取り組んだ低アルコール原酒づくりの一例でもある。秋櫻と同じ13％でも、原料米や酵母、仕込みの方法が異なる。神蔵の生原酒では火入れを行わず、蔵元が示す冷蔵保管の条件も、商品の説明に添えたい。

度数の次に、どの工程を読むか

低アルコールという言葉は、まずアルコールの割合を伝える。甘味、酸味、うま味、香りの強さは、それぞれの酒で確かめる要素である。13％という共通の数字から、秋櫻とクリアの酒質の違いにも目を向けることができる。

バンコクの飲食店で説明する際も、「13％の原酒」という情報に、米、酵母、仕込み、火入れの扱いを添えると理解しやすい。加水で調整する造りにも、原酒のまま低い度数に仕上げる造りにも、それぞれの狙いがある。

日本酒の進化を読む手がかりは、度数の幅が広がったことに加え、その度数と味をどう組み立てたかにある。新政と神蔵の具体例からは、低アルコールの原酒を、原料と発酵の工夫から理解できる。