คำอธิษฐานในนามปีก — จากขอบเหวล้มละลายสู่เวทีโลกของ “Haneya” แห่งโทยามะ

คำอธิษฐานในนามปีก — จากขอบเหวล้มละลายสู่เวทีโลกของ “Haneya” แห่งโทยามะ

กาลครั้งหนึ่ง โรงสาเกแห่งหนึ่งในโทยามะยืนอยู่บนขอบเหวแห่งการล้มละลาย

Fumigiku Shuzo สาเกกุราที่ก่อตั้งในปี 1916 ที่เมืองโทยามะ ท่ามกลางการบริโภคสาเกที่ตกต่ำยาวนาน การดำเนินกิจการถูกบีบให้อยู่ในสภาพย่ำแย่ ทว่าโรงสาเกแห่งนั้นกลับให้กำเนิดแบรนด์ **Haneya (羽根屋)** ที่ได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติ และ Junmai Daiginjo **”Tsubasa (翼)”** ก็ได้กระพือปีกบินสู่เวทีโลก อะไรคือสิ่งที่เปลี่ยนโรงสาเกแห่งนี้?

“ทุกหยดสาเก ด้วยความประณีตของ Daiginjo”

จุดเปลี่ยนนั้นมาจาก Keiki Hane ผู้เป็นทั้ง Kuramoto และ Toji ของโรงสาเก “ถ้าไม่เปลี่ยนที่ต้นทาง ไม่มีอะไรเปลี่ยนได้” ด้วยความมุ่งมั่นนั้น เขาประกาศนโยบายที่ขัดกับสามัญสำนึกของวงการสาเก

“สาเกทุกขวดที่ผลิตในโรงนี้ จะได้รับความเอาใจใส่อย่างเดียวกันกับ Daiginjo ชั้นสูงสุด”

ตามปกติ เทคนิคที่ต้องใช้ความประณีตสูงของ Daiginjo จะถูกสงวนไว้เพียงสำหรับสาเกประกวดหรือสาเก Limited Edition ราคาสูงเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นการ “จำกัดการดูดซึมน้ำ” ที่วัดเวลาดูดซึมของข้าวเป็นวินาที หรือเทคนิคเลี้ยงโคจิในภาชนะขนาดเล็กอย่างพิถีพิถันอย่าง “Hako-koji” และ “Futa-koji” การนำเทคนิคเหล่านี้มาใช้กับสาเกรุ่นมาตรฐานอย่างไม่เสียดาย คือการตัดสินใจที่แทบจะเรียกได้ว่าบ้าบิ่น โดยไม่คำนึงถึงผลกำไรหรือประสิทธิภาพ

ข้ามผ่านการต่อต้านของช่างฝีมือเก่า

เป็นเรื่องธรรมดาที่ Toji และช่างสาเกเก่าแก่ผู้ค้ำจุนโรงสาเกมาตลอดจะโต้แย้งอย่างรุนแรง “ไม่มีทางทำแบบที่ไร้ประสิทธิภาพขนาดนั้นได้”

กระนั้น Hane ก็ไม่ยอมแพ้ เขาลงมือทำงานในโรงสาเกด้วยตัวเอง เรียนรู้การเคลื่อนไหวของมือช่างฝีมือผ่านการสังเกตและเลียนแบบ พร้อมทั้งโน้มน้าวทีละขั้น จนในที่สุดเขาก็รับผิดชอบกระบวนการผลิตสาเกทุกขั้นตอนด้วยตัวเอง ยิ่งไปกว่านั้น เพื่อรักษาความพิถีพิถันระดับสาเกชั้นสูงตลอดทั้งปี เขาเลิกธรรมเนียมหมักเฉพาะในฤดูหนาว และเปลี่ยนมาใช้ระบบ “การหมักสี่ฤดู” ที่ผลิตได้ตลอดทั้งปี

จากความมุ่งมั่นไม่ย่อท้อนี้เองที่กำเนิด **Haneya** ในรูปแบบปัจจุบัน ชื่อแบรนด์มาจากนามสกุลของ Hane เอง

หนึ่งขวดที่โลกยอมรับ

Haneya ได้รับการยอมรับข้ามพรมแดนในที่สุด ในการประกวดสาเกญี่ปุ่น **Kura Master** ของฝรั่งเศส ได้รับรางวัล Platinum ในปี 2022 และรางวัล Gold หลายครั้ง ในงาน IWC ของสหราชอาณาจักรก็มีผลงานทั้งรางวัล Gold และ Silver ในปี 2018 ได้รับเลือกเป็นสาเกประจำ First Class เส้นทางบินภายในประเทศของ JAL และในปีถัดมา 2019 ก็ได้รับการนำไปใช้บน Business Class เส้นทางบินระหว่างประเทศของ ANA (ข้อมูลตามประกาศทางการในขณะนั้น)

**”Tsubasa”** คือ Junmai Daiginjo ที่กลั่นจากข้าวสาเก Gohyakumangoku สายพันธุ์โทยามะ ที่ขัดสีจนเหลือ 50% ในขั้นตอนการคั้น จะใช้วิธี “Nakagumi” โดยคัดเฉพาะส่วนกลางที่ใสสะอาดที่สุด ตัดทั้งส่วนต้นและส่วนท้ายออก กลิ่นหอมชวนนึกถึงแอปเปิ้ลเขียวและใบไม้ผลิ เป็นความหอมที่จงใจให้กลั่งกล้อง ไม่ได้แข่งกันที่ความฉูดฉาด แต่เลือกความโปร่งใสที่กลมกลืนไปกับอาหาร

ให้ปีก แก่จิตใจ

ผู้ผลิตได้บรรจุคำอธิษฐานไว้ในชื่อ **”Tsubasa (ปีก)”** ดุจเสียงกระพือของปีกที่โผบินสู่ท้องฟ้ากว้าง — อ่อนโยนและเบาบาง เพื่อให้จิตใจของผู้ที่ได้สัมผัสสาเกขวดนี้ ปลดเปลื้องจากแรงโน้มถ่วงของชีวิตประจำวันได้สักเล็กน้อย

จากขอบเหวล้มละลายสู่ท้องฟ้าแห่งโลกกว้าง เรื่องราวของ Haneya “Tsubasa” บอกเล่าว่าสาเกหนึ่งขวดอาจเกิดขึ้นมาจากความมุ่งมั่นมากเพียงใด โรงสาเกเล็กๆ แห่งโทยามะที่ส่งขวดนี้ออกสู่โลก กำลังค่อยๆ แผ่ขยายไปในวงการอาหารของกรุงเทพฯ อย่างเงียบๆ ในตอนนี้

---

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Fumigiku Shuzo (the producer of the Haneya brand) and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของโรงสาเก Fumigiku Shuzo (ผู้ผลิตแบรนด์ Haneya) เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

---

Related Articles

“The Philosophy of Totality” / “Secrets of Haneya : How Haneya Brewery is Redefining Premium Sake Craftsmanship” / “Why the World Chooses IWC Winners: What the IWC Reveals About Award-Winning Sake Today” / “2024 IWC SAKE Winners”

---

Related Product(s)

HANEYA Prism Junmai-Ginjo Non-filter Nama-Genshu / HANEYA Tokubetsu Junmai / HANEYA Kirabi Junmai-Ginjo Nama-Genshu / HANEYA Tsubasa Junmai-Daiginjo Nama / HANEYA Daiginjo Tobin Gakoi