日本酒の「クラフト」は規模だけでは語れない｜造り手が答えを持つ「なぜ、そう造るのか」

「クラフト」という言葉は、ビールからコーヒー、チョコレートへと広がり、いまでは日本酒にも使われている。ところが、何をもってクラフトと呼ぶのかは、話す人によって違う。蔵が小さいことなのか。手作業が多いことなのか。古い道具を使っていることなのか。

CRAFT SAKE WEEK 2026の造り手紹介が示した「意図」という基準

2026年4月、東京・六本木ヒルズで開かれた日本酒の催し「CRAFT SAKE WEEK 2026」に合わせて、参加蔵を紹介する英語の記事が出た。そこでは、クラフト日本酒を規模や技術だけで決まるものではなく、「明確な考えに基づく、意図的な選択」で定まるものとして描いている。

例に挙がったのは、栃木県の二つの蔵である。小林酒造は、品質をそろえ衛生を保つために近代的な設備を取り入れていると紹介された。同じ栃木の仙禽（せんきん）は、一般的な現代の造りよりも発酵に長く時間をかけることがあるという。

設備を新しくする蔵と、発酵に時間をかける蔵。着目している工程は違うが、この記事の見方では、どちらもクラフトでありうる。問われているのは道具の新旧ではなく、その工程を選んだ理由を造り手が説明できるかどうかだからだ。

1985年、ある蔵元が手放した「みんなと同じ造り方」

理由を持つとはどういうことか。千葉県神崎町の寺田本家に、分かりやすい例がある。

米国の旅行誌に載ったあるワインライターの記事によると、先代の寺田啓佐氏は、1980年代半ばまでは周囲の蔵と同じやり方で酒を造っていた。転機は1985年の大病だった。眠れない夜が続くなかで、氏は「発酵したものは腐らない」という考えに至ったという。回復後は発酵食に打ち込み、蔵の造りを根本から改めた。天然の発酵に切り替え、有機栽培の米を使い、醸造アルコールの添加をやめた。

蔵の公式サイトはいまも、農薬を使わない米を使い、添加物を使わず、蔵に棲む微生物の働きを生かして発酵させると説明している。機械に頼る工程を減らし、仕込み唄を歌いながらの手作業を続けていることも記されている。効率を上げる方法はほかにもあった。しかし蔵は、その方法を選ばなかった。

ナチュラルワインの担い手が日本酒に見つけた、同じ問い

この考え方は、日本酒の外でも通じた。同じ記事は、2013年ごろからナチュラルワインの市場が育つにつれ、ヨーロッパやオーストラリアでは、ナチュラルワインを扱う輸入業者が純米酒（醸造アルコールを加えない日本酒）にも目を向け始めたと伝えている。2015年には、コペンハーゲンの著名なレストランが東京で開いた期間限定の営業で純米酒を紹介し、国際的な注目を集めるきっかけになったという。

ナチュラルワインでは、原料の育て方や、醸造でどこまで手を加えるかがしばしば問われる。寺田本家の当代も、ナチュラルワインに触れたとき、その酸と生き生きとした様子、そしてぶどうの育て方を重んじる姿勢に心を動かされたという。ワインを通じて造り手の考えを読むことに慣れた人にとって、日本酒にも同じ問いがあると知ることは、理解の入口になる。

バンコクで日本酒を説明するときの手がかり

バンコクでナチュラルワインを扱い、造り手の考えを言葉にしてきたソムリエやバーテンダーに日本酒を紹介するとき、規模や知名度より先に「この蔵は、なぜこの造り方を選んだのか」を伝えると、すでに持っている物差しで日本酒を読んでもらいやすくなる。

たとえば仙禽が醸造を担った「SENKIN eks Edition No.1 Sparkling-sake」は、うま味を引き出すため、味噌造りに使う麹を取り入れている。商品の説明によれば、アミノ酸は仙禽がふだん造る酒の2倍以上になったという。目指す味わいに合わせて麹を選んだ点に、造り手の意図が表れている。

確かめるのは、「どの工程を、何のために選んだのか」という問いに、造り手の答えがあるか。そして、その答えをスタッフが一言で説明できるかである。冒頭の紹介記事が示した見方に立てば、クラフトの手がかりは蔵の大きさだけでなく、そこにもある。日本酒を見る物差しに、この一問を加えてみる価値はある。

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Japanese craft sake, including Terada Honke, Senkin and Kobayashi Shuzo, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของสาเกคราฟต์ญี่ปุ่น รวมถึง Terada Honke, Senkin และ Kobayashi Shuzo เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ