生酛と山廃の違い｜米をすりつぶす工程をなぜ省けたのか

生酛（きもと）と山廃（やまはい）。日本酒のラベルで見かける二つの言葉は、酵母を増やす「酒母」の造り方を示している。どちらも乳酸菌の働きを利用するが、蒸米（蒸した米）や米麹をすりつぶす「山卸し」を行うかどうかで分かれる。

山廃は「山卸廃止酛」の略だ。名前だけなら、作業を一つ省いた製法に見える。では、米をすりつぶさずに、どうやって酒母を造るのだろう。その答えからは、日本酒造りにおける人の作業と麹の酵素、それぞれの役割が見えてくる。

生酛と山廃に共通する酒母造りの仕組み

酒母は、もろみの発酵に使う酵母を、あらかじめ十分に増やしたものだ。蒸米、米麹、水を使い、酵母が育つ環境を整えていく。ここで欠かせないのが乳酸である。乳酸によって酸性になった環境では、酒造りに好ましくない細菌の増殖が抑えられ、酸に強い清酒酵母を育てやすくなる。

生酛と山廃では、酒母の中で乳酸菌を育て、乳酸菌がつくる乳酸を利用する。これに対し、速醸酛（そくじょうもと）では、醸造用の乳酸を加えて酸性の環境をつくる。生酛・山廃と速醸の違いを見るときは、まず「乳酸をどう得るか」に注目すると分かりやすい。

乳酸菌は乳酸をつくり、酵母は糖をアルコールに変える。どちらも微生物だが、酒母の中で受け持つ役割は異なる。

生酛の山卸しを、麹の酵素から考える

伝統的な生酛造りでは、「半切り桶」という口の広い浅い桶に、蒸米、米麹、水を仕込む。米が水を吸ったところで、櫂（かい）という道具を使ってすりつぶす。これが山卸しである。米を細かくして溶けやすくするための作業で、力と手間がかかる。

ここで働くのは、人の力だけではない。米麹は、蒸米に麹菌を繁殖させたものだ。酵素は化学反応を促す物質で、麹菌がつくる酵素には米のでんぷんを糖に分解する働きがある。生酛でも、この働きによって米の分解が進む。

山廃では、麹の酵素の働きを利用し、山卸しを行わずに蒸米を溶かしていく。たとえば、酵素を含む液を蒸米にかけ回す「汲み掛け（くみがけ）」で、でんぷんの分解を促す。米をすりつぶす代わりに、酵素が米に作用するよう工程を整えたのだ。こうした仕組みへの理解をもとに、1909年、国の醸造試験所で山廃酛が開発された。

省いたのは山卸しという作業であり、乳酸菌を育てる過程は引き継がれている。温度や経過時間、米の溶け具合を確認しながら、酒母の状態を管理する作業は欠かせない。

農口尚彦研究所に見る、製法と酒米の読み分け

Bacchus Globalが商品を取り扱う農口尚彦研究所は、石川県小松市にある酒蔵だ。杜氏・農口尚彦が培ってきた技術を生かし、五百万石、美山錦、愛山などの酒米を使った山廃のシリーズを展開している。

同蔵が造る「NOGUCHI NAOHIKO Junmai-Daiginjo Yamadanishiki 2019」は、Bacchus Globalの取扱商品の一つ。兵庫県産山田錦を精米歩合50％まで磨いた純米大吟醸だ。商品情報では、ライチやパイナップルを思わせる香り、熟成によるキャラメルのような風味が紹介されている。

「純米大吟醸」は原料や精米歩合、吟醸造りに関わる名称で、「山田錦」は米の品種を表す。一方、「山廃」は酒母の造り方を示す言葉だ。純米大吟醸という名称だけでは、酒母が山廃かどうかまでは分からない。言葉が示す情報を読み分けることが、銘柄ごとの造りを理解する手がかりになる。

生酛・山廃という名前の先にある酒質

生酛や山廃で造られた酒には、うま味が豊かで酸味もしっかりしたものがある。ただし、製法名だけで香りや味を一律に判断することはできない。使う米や酵母、もろみの発酵、熟成なども、仕上がりに関わってくる。

生酛と山廃は、どちらも麹の酵素と乳酸菌の働きを生かす方法だ。その共通点を踏まえ、山卸しを行うかどうかに注目すると、二つの製法の違いが整理できる。

山廃が誕生した背景には、酒母造りに欠かせない働きを見極め、作業を組み替えてきた歴史がある。その歩みを支えたのは、米の変化や微生物の働きを観察し、工程を工夫してきた蔵人や研究者たちの試行錯誤だ。

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This article explores the brewing techniques and cultural heritage of kimoto and yamahai sake, including Noguchi Naohiko Sake Institute. It is intended for educational and cultural information and does not promote the purchase or consumption of alcohol. For readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของสาเกแบบคิโมโตะและยามาไฮ รวมถึง Noguchi Naohiko Sake Institute เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

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商品情報

本文で紹介した純米大吟醸と、同じ蔵元の山廃酒「夢造」の商品情報。

• NOGUCHI NAOHIKO Junmai-Daiginjo Yamadanishiki 2019
• NOGUCHI NAOHIKO Yume Zukuri