อามาซาเกะเป็นเครื่องดื่มฤดูหนาวหรือไม่｜จากเทศกาลตามฤดูกาล สู่ชั้นวางตลอดทั้งปี และสู่ขวดที่ใสไร้ความขุ่น

เมื่อพูดถึงอามาซาเกะ หลายคนอาจนึกถึงลานศาลเจ้าในช่วงปีใหม่ หรือเทศกาลตุ๊กตาฮินะในต้นฤดูใบไม้ผลิ แต่ในโลกของบทกวีไฮกุ อามาซาเกะคือคำบอกฤดูของฤดูร้อน บนถนนในเมืองเอโดะ พ่อค้าอามาซาเกะเคยเดินเร่ขายในช่วงหน้าร้อน ภาพจำว่าอามาซาเกะเป็นเครื่องดื่มของเทศกาลฤดูหนาวจึงถือว่าค่อนข้างใหม่ หากมองจากประวัติศาสตร์อันยาวนานของมัน

ทุกวันนี้ อามาซาเกะกำลังก้าวข้ามกรอบของฤดูกาลอีกครั้ง ตามที่มีการรายงานถึงการประมาณการของบริษัทวิจัยแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น ยอดขายอามาซาเกะในประเทศญี่ปุ่นปี 2025 อยู่ที่ประมาณ 14,700 ล้านเยน สิ่งที่น่าสนใจกว่าขนาดของตลาดคือรูปแบบของยอดขาย จากเดิมที่ยอดขายกระจุกตัวอยู่ในช่วงฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ ตอนนี้มีจุดสูงสุดอีกช่วงหนึ่งในฤดูร้อนเพิ่มเข้ามา

แยกอามาซาเกะสองชนิดให้ออก

เพื่อเข้าใจการเปลี่ยนแปลงนี้ ควรรู้ก่อนว่าอามาซาเกะมีสองชนิด

ชนิดแรกคือ "อามาซาเกะจากสาเกคาสึ" ทำโดยนำสาเกคาสึ ซึ่งเป็นกากที่เหลือหลังจากคั้นสาเก มาละลายในน้ำร้อน แล้วเติมความหวานด้วยน้ำตาลหรือส่วนผสมอื่น เนื่องจากสาเกคาสึยังมีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่ อามาซาเกะชนิดนี้จึงอาจมีแอลกอฮอล์ได้ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และสูตร

อีกชนิดหนึ่งคือ "อามาซาเกะจากโคเมะโคจิ" โคเมะโคจิ (ข้าวโคจิ) คือข้าวนึ่งที่ให้เชื้อราโคจิเจริญเติบโต เมื่อนำข้าวนึ่งกับโคเมะโคจิมารวมกันและรักษาให้อุ่น เอนไซม์ที่เชื้อราโคจิสร้างขึ้นจะเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล ความหวานจึงเกิดจากกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลนี้ ไม่ใช่จากการเติมน้ำตาล และเนื่องจากกระบวนการนี้ไม่มีการหมักแอลกอฮอล์โดยยีสต์ จึงไม่เกิดแอลกอฮอล์ ตัวอย่างเรื่องการวางจำหน่ายตลอดทั้งปีและการขยายสู่ต่างประเทศในบทความนี้ก็มีอามาซาเกะจากโคเมะโคจิเป็นหลักเช่นกัน

จุดสูงสุดในฤดูหนาว และอีกจุดในฤดูร้อน

อามาซาเกะจากโคเมะโคจิได้รับความสนใจอีกครั้งในช่วงทศวรรษ 2010 เครื่องปรุงที่ทำจากโคจิ เริ่มจากชิโอะโคจิ ได้แพร่หลายเข้าสู่ครัวในบ้าน และความสนใจว่า "โคจิคืออะไร" ก็เพิ่มขึ้น อามาซาเกะถูกมองใหม่ในกระแสนั้น และมีรายงานว่าในปี 2017 ตลาดขยายตัวเป็นประมาณสี่เท่าของเมื่อไม่กี่ปีก่อน

ต่อมา การดื่มแบบแช่เย็นได้แพร่หลายขึ้น เมื่อภาพจำว่าอามาซาเกะเป็นเครื่องดื่มอุ่นสำหรับเทศกาลฤดูหนาวหายไป อามาซาเกะก็เริ่มขายได้ในฤดูร้อนด้วย ยอดขายจึงมีจุดสูงสุดสองช่วง คือฤดูหนาวและฤดูร้อน อาจกล่าวได้ว่าอามาซาเกะซึ่งเคยเป็นคำบอกฤดูของฤดูร้อน ได้กลับคืนสู่ฤดูร้อนอีกครั้ง

ไม่ใช่อาหารของเทศกาล แต่เป็นเครื่องดื่มจากโคจิ

ความเคลื่อนไหวนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในญี่ปุ่น อามาซาเกะจากโคเมะโคจิของโรงสาเกแห่งหนึ่งในจังหวัดนีงาตะ ได้ขึ้นชั้นวางของร้านขายของชำแห่งหนึ่งในนิวยอร์ก และได้รับการแนะนำภายในร้าน ส่วนบริษัทแห่งหนึ่งที่ก่อตั้งจากมหาวิทยาลัยในเมืองอุตสึโนมิยะ ได้ส่งอามาซาเกะจากโคเมะโคจิที่เติมรสงาดำและขิงไปยังสหรัฐอเมริกา และวางอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตในซิลิคอนแวลลีย์

ในทั้งสองกรณี อามาซาเกะถูกแยกออกจากเทศกาลประจำปีของญี่ปุ่น และถูกวางบนชั้นวางในต่างประเทศในฐานะเครื่องดื่มที่เกิดจากการทำงานของโคจิ เส้นทางนี้คล้ายกับมิโซะและโชยุ ที่เข้าสู่ครัวในต่างประเทศในฐานะวัตถุดิบในการปรุงอาหาร

อามาซาเกะที่ละทิ้งความขุ่น｜KOJI CLEAR

มีตัวอย่างหนึ่งที่ขยายแนวคิดเรื่องเครื่องดื่มจากโคจินี้ไปถึงรูปลักษณ์ นั่นคือ KOJI CLEAR (โคจิ เคลียร์) ของ Es Inc. ในเมืองไดเซ็น จังหวัดอากิตะ

คนทั่วไปมักคิดว่าอามาซาเกะต้องขุ่นและเป็นสีขาว แต่ KOJI CLEAR ใสเหมือนน้ำ ผู้บริหารของ Es Inc. เกิดในครอบครัวร้านค้าสาเกในจังหวัดอากิตะ เคยทำงานในบริษัทด้านการพัฒนาอวกาศ และกลับสู่บ้านเกิดในปี 2020 ในขณะที่การบริโภคสาเกในญี่ปุ่นลดลงเรื่อย ๆ เขาเลือกที่จะไม่มุ่งที่ตัวสาเก แต่สืบต่อโคจิ ซึ่งเป็นรากฐานของการผลิตสาเกมาช้านาน ในรูปของเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์

ส่วนผสมมีเพียงสามอย่าง คือโคเมะโคจิ ข้าว และน้ำ โดยไม่เติมน้ำตาลหรือสารกันเสีย โคเมะโคจิที่ใช้มีสองชนิดนำมาใช้ร่วมกัน ได้แก่ "อาเมะโคจิ" (โคจิเหลือง) ซึ่งจังหวัดอากิตะถือสิทธิบัตร และโคจิขาว ซึ่งใช้ในการผลิตโชชู กรดซิตริกที่เชื้อราโคจิขาวสร้างขึ้นช่วยเพิ่มความเปรี้ยวให้กับความหวาน การผลิตดำเนินการโดยบริษัทผู้ผลิตสาเกในท้องถิ่น ซึ่งกรองของเหลวจากข้าวที่ผ่านการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลจนใส บริษัทระบุว่าได้รับสิทธิบัตรสำหรับวิธีการผลิตนี้

เนื่องจากไม่มีแอลกอฮอล์ KOJI CLEAR จึงจัดอยู่ในหมวดเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ (soft drink) ไม่ใช่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และในปี 2022 ยังได้รับการรับรองวีแกนจาก The Vegan Society ในสหราชอาณาจักรด้วย

เมื่ออธิบายอามาซาเกะในกรุงเทพฯ

ในแวดวงร้านอาหารและเครื่องดื่มของกรุงเทพฯ เครื่องดื่มที่หลากหลายขึ้นสำหรับแขกที่ไม่เลือกแอลกอฮอล์กำลังเป็นสิ่งที่ถูกเรียกร้องมากขึ้น ในบริบทนี้ อามาซาเกะมีประเด็นที่ควรแยกแยะมากเกินกว่าจะสรุปสั้น ๆ ว่าเป็น "เครื่องดื่มหวานของญี่ปุ่น"

ข้อแรกคือวัตถุดิบ ทำจากสาเกคาสึหรือทำจากโคเมะโคจิ ข้อสองคือแอลกอฮอล์ อามาซาเกะจากสาเกคาสึอาจมีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่ ส่วนอามาซาเกะจากโคเมะโคจิไม่ผ่านการหมักแอลกอฮอล์โดยยีสต์ ข้อสามคือรูปลักษณ์ ขุ่นหรือใส อย่างไรก็ตาม ความขุ่นเป็นผลจากวิธีการผลิต เช่น การกรอง และไม่สามารถบอกได้ด้วยตัวเองว่ามีแอลกอฮอล์หรือไม่ เมื่ออธิบายทั้งสามข้อนี้แยกกัน อามาซาเกะจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นในการเล่าถึงวัฒนธรรมการหมักด้วยโคจิของญี่ปุ่น อามาซาเกะในเทศกาลฤดูหนาว คำบอกฤดูของฤดูร้อน และขวดที่ใสไร้ความขุ่น ล้วนถูกเรียกด้วยชื่อเดียวกันว่า "อามาซาเกะ"

This article explains the two kinds of amazake and how they have changed with the seasons, using factual information on Es Inc. and KOJI CLEAR as an example. It is intended for educational and cultural information and does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่ออธิบายอามาซาเกะสองชนิดและการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล โดยใช้ข้อมูลข้อเท็จจริงของ Es Inc. และ KOJI CLEAR เป็นตัวอย่าง เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป