การตัดสินใจที่น้ำผลไม้ 50%

สามทางเลือกที่ “Tsuru-Ume Yuzu (鶴梅 ゆず)” ของ Heiwa Shuzo พลิกสามัญสำนึกของวงการ

ลิเคียร์ยูซุทั่วไปว่ากันว่ามีปริมาณน้ำผลไม้เฉลี่ยของวงการอยู่ที่ราว 5% ซึ่งเป็นมาตรฐานของวงการมานาน ตั้งอยู่ที่จุดตัดของ “ความดื่มง่าย” “ต้นทุน” และ “การเก็บรักษา”

“Tsuru-Ume Yuzu” ของ Heiwa Shuzo ยกตัวเลขนี้ขึ้นเป็น 50% ราว 10 เท่า เป็นขวดที่ออกแบบต่างไปจนเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มหมวดเดียวกันได้ยาก

ความหมายของ 50%

เมื่อน้ำผลไม้เป็นครึ่งหนึ่งของของเหลว จะเกิดอะไรขึ้น

ประการแรก ความเปรี้ยวโดดเด่น กรดซิตริกและกรดมาลิกของยูซุโดดเด่นขึ้นมาอย่างชัดเจน ประการที่สอง ความหนาแน่นขององค์ประกอบกลิ่นเพิ่มขึ้น ลิโมนีนที่มีอยู่ในยูซุ และยูซุโนน (สารกลุ่มเซสควิเทอร์พีน ว่ากันว่าเป็นเอกลักษณ์ของยูซุ) ลอยขึ้นมาจำนวนมากในชั่วขณะที่เปิดจุก ประการที่สาม การเก็บรักษายากขึ้น น้ำผลไม้เปราะบาง หากควบคุมอุณหภูมิผิดพลาด กลิ่นก็ทื่อลงได้ภายในไม่กี่สัปดาห์

กล่าวคือ ข้อกำหนดน้ำผลไม้ 50% คือ “การออกแบบที่ไม่อาจสำเร็จได้ด้วยการพุ่งชนตรง ๆ เพียงอย่างเดียว” หากไม่แก้ปัญหาทั้งสามพร้อมกัน ก็ไม่อาจเป็นสินค้าที่ขายได้จริง

สามทางเลือก

คำตอบของ Heiwa Shuzo คือสามทางเลือกที่ต่างจากมาตรฐานของวงการทั้งหมด

ข้อแรก แอลกอฮอล์ฐาน แทนที่จะใช้ไวต์ลิเคียร์ (ホワイトリカー โชจูประเภทโค 甲類焼酎) ที่ลิเคียร์ผลไม้ทั่วไปใช้ โรงสาเกใช้จุนไมชูที่บ่มเองเป็นเวลา 2 ปี อูมามิของสาเกห่อหุ้มความเปรี้ยวแรงจากข้างใน บอดี้ที่มาจากธัญพืชเพิ่มความหนาให้ความคมของกรด ยิ่งกว่านั้น สาเกที่ผ่านการบ่มมีมุมกลิ่นที่ละมุนลง จึงไม่รบกวนกลิ่นยอดอันละเอียดอ่อนของยูซุ

ข้อสอง วิธีคั้น แทนที่จะใช้วิธีอุตสาหกรรมที่ปอกเปลือกแล้วคั้นเฉพาะเนื้อ โรงสาเกเลือกใช้ “การคั้นทั้งผล (全果搾汁)” ที่คั้นทั้งเปลือก สารกลิ่นของตระกูลซิตรัสพบมากที่สุดในต่อมน้ำมันของเปลือก ในชั่วขณะที่ปอกเปลือก กลิ่นส่วนใหญ่ที่มีเอกลักษณ์ที่สุดก็ถูกทิ้งไป การเลือกคั้นทั้งผลเป็นการตัดสินใจที่ยอมรับความเสี่ยงที่จะได้ความขมมากเกินไป แลกกับการรักษากลิ่นสดเขียวคล้ายสน นัยดอกไม้ และความขมที่ประณีตซึ่งให้โครงแก่ของเหลว

ข้อสาม ฮิอิเระ (火入れ) โรงสาเกเลือกใช้ “บินคันฮิอิเระ (瓶燗火入れ)” ที่ให้ความร้อนทั้งภาชนะหลังบรรจุขวด ในวิธีมาตรฐานที่ใช้เพลตฮีตเตอร์ให้ความร้อนของเหลวในท่ออย่างฉับพลัน กลิ่นยอดของยูซุที่ระเหยง่ายจะกระจายไปกับความร้อน บินคันฮิอิเระใช้แรงงานมากและต้นทุนสูง แต่กลิ่นจะถูกปิดไว้ในขวดจนถึงตอนเปิดจุก

คำว่า “ลิเคียร์ของผู้ผลิตสาเก (醸造家)”

ทั้งสามทางเลือกดูเหมือนเป็นอิสระต่อกัน แต่มีที่มาจากปรัชญาเดียวกัน คือแนวคิด “นำวินัยของการผลิตสาเกมาสู่ลิเคียร์”

Heiwa Shuzo เป็นโรงสาเกที่ได้รับ “SAKE Brewer of the Year” ของ IWC (International Wine Challenge) ติดต่อกันสองปีในปี 2019 และ 2020 การควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ การจัดการโคจิ และการควบคุมความเร็วการหมัก ความรู้ที่สั่งสมเหล่านั้นถูกนำมาใช้กับการออกแบบลิเคียร์ตรง ๆ

ในวงการ สินค้ากลุ่มนี้เรียกว่า “วะลิเคียร์ (和リキュール)” เป็นกระแสที่โรงสาเกซึ่งเผชิญการบริโภคสาเกที่หดตัวในช่วงต้นทศวรรษ 2000 เริ่มนำเทคนิคการผลิตของตนไปใช้กับลิเคียร์ผลไม้ Heiwa Shuzo เป็นหนึ่งในโรงผู้บุกเบิก

ในการประกวดเหล้าบ๊วยเทนมะเท็นจิน (天満天神梅酒大会) ครั้งที่ 6 “Tsuru-Ume Yuzu” ได้รับรางวัล “Tenka Gomen (天下御免 กรังด์ปรีซ์)” ในหมวดลิเคียร์ เป็นการประเมินถึงการผลิตที่สมดุล ซึ่งได้รับเลือกจากการชิมแบบปิดฉลากโดยซอมเมอลิเยร์

เบื้องหลังตัวเลขน้ำผลไม้ 50% คือการตัดสินใจของโรงสาเกแห่งหนึ่ง ที่ทำให้การออกแบบซึ่งวงการมองว่ายากมานานสำเร็จได้ด้วยเส้นทางอื่น ขณะที่ลิเคียร์ทั่วไปให้ความสำคัญกับ “ความดื่มง่าย” “Tsuru-Ume Yuzu” ให้ความสำคัญกับ “ความเข้มข้นของวัตถุดิบเอง” ความหมายของคำว่าลิเคียร์เอง กำลังถูกเขียนใหม่อย่างเงียบ ๆ

---

This article is intended solely to explore the blending craftsmanship and cultural heritage of Heiwa Shuzo Co., Ltd. and the Tsuru-ume Yuzu brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการผสมผสานและมรดกทางวัฒนธรรมของ Heiwa Shuzo Co., Ltd. และแบรนด์ Tsuru-ume Yuzu เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

---

Related Articles

“ซ้อนเวลาสิบปีลงในอุเมะชู” / “สร้างสาเกในยามสงบ｜”Furukuruume” ของ Heiwa Shuzo กับการเขียนนิยามใหม่ของไวน์บ๊วย ผ่านการบ่มสิบปี”

---

Related Product(s)

TSURUUME Yuzu