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シャンパーニュの泡は、なぜ厄介者だったのか
シャンパーニュといえば、泡のあるワインを思い浮かべるだろう。ところが、その泡はかつて、瓶の破裂やワインの損失を招く原因にもなっていた。
シャンパーニュは、フランスのシャンパーニュ地方で、決められた条件に従って造られる。今のように泡のあるワインを造るためには、泡が生まれる仕組みを理解し、瓶や栓、製法を工夫する必要があった。
冬に止まった発酵が、春に再び動き出す
泡の正体は、二酸化炭素という気体である。炭酸水の泡も、同じ気体からできている。
ワインを造るときには、酵母という小さな微生物が、ブドウの糖分をアルコールに変える。その際に二酸化炭素も生まれる。このように、酵母が糖分をアルコールなどに変える過程を「発酵」という。
かつてのシャンパーニュ地方では、冬の寒さで酵母の働きが鈍り、発酵が途中で止まることがあった。糖分と酵母が残っていると、春に暖かくなってから発酵が再開する。
すでに瓶に詰められていれば、気体は外へ逃げにくい。瓶の中の圧力が高まり、弱い瓶は破裂してしまう。造り手にとっては、泡が出るかどうかも、瓶が耐えられるかどうかも、予測しにくかったのである。
偶然に任せず、泡を造る
17世紀後半から18世紀初めにかけて、この地方では、意図的に泡のあるワインを造る動きが広がった。丈夫なガラス瓶や、気体を閉じ込めるコルク栓が、その製法を支えた。19世紀には、泡を生むために加える糖分の量を測る方法も整えられていった。
現在の製法では、まずブドウから泡のないワインを造る。最初の発酵では、二酸化炭素を外へ逃がすため、泡のあるワインにはならない。そのワインに糖分と酵母を加え、瓶に詰めて栓をすると、もう一度発酵が起こる。
これを「瓶内二次発酵」と呼ぶ。「瓶の中で行う、二度目の発酵」という意味である。発酵で生まれた二酸化炭素はワインに溶け込み、栓を開けたときに泡となって現れる。
ここで加える糖分は、泡を生むために酵母が使うものである。最後に甘さを整えるための糖分とは、目的が違う。
泡を残しながら、濁りのもとを取り除く
発酵のあとには、酵母などからなる沈殿物が残る。これを「澱（おり）」と呼ぶ。造り手は、ワインを澱とともにしばらく寝かせた後、出荷に向けて澱を取り除く。
まず、瓶を少しずつ回しながら傾け、澱を瓶の口へ集める。現在広く使われる方法では、瓶の口を冷やし、澱を含む部分を凍らせる。栓を開けると、瓶の中の圧力で、澱を含んだ氷が外へ押し出される。
ワインの流出や圧力の低下を抑えながら、澱を取り除く工夫である。こうした技術も19世紀に整えられ、泡のあるワインを澄んだ状態に仕上げられるようになった。
ブルーノ・パイヤールの「ゼロ」が示すこと
澱を取り除いた後、必要に応じて、糖分をワインに溶かした液を加える。この仕上げの工程が「ドサージュ」である。加える量によって、完成したワインの甘さを調整する。
Bacchus Globalでは、シャンパーニュの生産者ブルーノ・パイヤールの商品を取り扱っている。「BRUNO PAILLARD Dosage Zero M.V.（ドサージュ・ゼロ）」は、この仕上げで糖分を加えない製品である。商品名の「Zero」は、その造り方を示している。
「糖分を加えないのに、なぜ泡があるのか」と感じるかもしれない。泡を生む発酵用の糖分と、仕上げで加える糖分は、別の工程で使われる。そのため、仕上げで糖分を加えなくても、泡は生まれるのである。なお、仕上げで糖分を加えないことと、ワインに残る糖分が完全にゼロであることは同じではない。
かつて瓶を割る原因だった気体を、ワインの特徴として生かす。そのために造り手は、丈夫な瓶を用い、糖分の量を測り、澱を取り除く方法を工夫してきた。シャンパーニュの泡は、酵母の働きと、人が積み重ねてきた技術によって生まれている。
This article explains the history and production methods of Champagne, including secondary fermentation, sediment removal and dosage, with an example from Bruno Paillard, for educational purposes only. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้อธิบายประวัติและกระบวนการผลิตแชมเปญ รวมถึงการหมักครั้งที่สอง การขจัดตะกอน และการเติมน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้าย โดยยกตัวอย่างจาก Bruno Paillard เพื่อการศึกษาเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
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