พันธุ์องุ่นและวิธีทำไวน์สร้างความแตกต่างให้ไวน์ขาวอิตาลีอย่างไร

องุ่นขาวสามารถนำมาทำไวน์ที่มีฟอง ไวน์หวาน หรือไวน์สีอำพันได้ การทำความเข้าใจไวน์ขาวอิตาลีจึงไม่ได้เริ่มต้นจากการจดจำชื่อพันธุ์องุ่นเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการดูว่าผู้ผลิตเลือกจัดการกับองุ่นอย่างไร

ตั้งแต่แคว้นเวเนโตทางเหนือไปจนถึงแคว้นกัมปาเนียทางใต้ แต่ละพื้นที่มีองุ่นขาวที่ปลูกกันมาอย่างยาวนาน พันธุ์องุ่นที่ผูกพันกับท้องถิ่นและวิธีทำไวน์ที่แตกต่างกันทำให้ไวน์ในกลุ่มเดียวกันมีลักษณะหลากหลาย องุ่นสี่พันธุ์ ได้แก่ เกลรา (Glera) การ์กาเนกา (Garganega) ริโบลลา จัลลา (Ribolla Gialla) และฟิอาโน (Fiano) ช่วยให้เห็นความแตกต่างเหล่านี้ได้ชัดขึ้น

เกลรากับฟองในโปรเซกโก

เกลราเป็นองุ่นขาวที่ปลูกในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี เช่น แคว้นเวเนโตและแคว้นฟริอูลี เวเนเซีย จูเลีย และเป็นองุ่นหลักในการทำโปรเซกโก (Prosecco) มาตรฐานการผลิต Prosecco DOC กำหนดให้ใช้องุ่นเกลราอย่างน้อย 85% ส่วน DOC เป็นชื่อแหล่งกำเนิดไวน์ของอิตาลีประเภทหนึ่งที่กำหนดพื้นที่และวิธีการผลิต เกลราคือชื่อพันธุ์องุ่น ขณะที่โปรเซกโกคือชื่อไวน์ จึงเป็นชื่อที่หมายถึงคนละสิ่ง

ระหว่างการหมัก ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์และสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การผลิตไวน์ที่มีฟองใช้ขั้นตอนที่กักก๊าซนี้ไว้ในของเหลวเพื่อทำให้เกิดฟอง

ฟองจึงไม่ใช่คุณสมบัติที่มีอยู่ในองุ่นตั้งแต่แรก แต่เกิดจากวิธีดำเนินการหมัก การรู้จักพันธุ์องุ่นและการเข้าใจวิธีสร้างฟองเป็นข้อมูลคนละด้านที่ช่วยอธิบายไวน์ได้

การ์กาเนกาทำได้ทั้งไวน์ดรายและไวน์หวาน

การ์กาเนกาเป็นองุ่นหลักของโซอาเว (Soave) ในแคว้นเวเนโต โดย Soave DOC กำหนดให้ใช้องุ่นพันธุ์นี้อย่างน้อย 70% แม้ชื่อพันธุ์องุ่นอาจไม่คุ้นเคย แต่ชื่อโซอาเวอาจเป็นชื่อที่เคยเห็นมาก่อน

ในพื้นที่เดียวกันยังมีไวน์หวานชื่อเรโชโต ดิ โซอาเว (Recioto di Soave) ซึ่งนำองุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วไปทำให้แห้งนานหลายเดือนก่อนคั้น เมื่อปริมาณน้ำลดลง น้ำตาลและองค์ประกอบอื่นในผลองุ่นจะเข้มข้นขึ้น จากนั้นจึงนำองุ่นเหล่านี้มาผลิตเป็นไวน์หวาน

แม้จะเป็นการ์กาเนกาเหมือนกัน การเริ่มทำไวน์หลังเก็บเกี่ยวทันทีหรือการทำให้องุ่นแห้งก่อนก็ทำให้ได้ไวน์ที่ต่างกัน การดูขั้นตอนหลังเก็บเกี่ยวจึงช่วยอธิบายความแตกต่างได้ชัดกว่าการจดจำว่าองุ่นพันธุ์หนึ่งใช้ทำไวน์ดรายเท่านั้น

ริโบลลา จัลลากับการจัดการเปลือกองุ่น

ริโบลลา จัลลาเป็นองุ่นที่รู้จักกันในฟริอูลีทางตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี ใช้ได้ทั้งในการทำไวน์ขาวแบบทั่วไปและไวน์ที่หมักพร้อมกับเปลือกองุ่น

การทำไวน์ขาวโดยทั่วไปแยกน้ำองุ่นออกจากเปลือกตั้งแต่ช่วงต้นของกระบวนการ แต่เมื่อหมักโดยให้น้ำองุ่นสัมผัสกับเปลือก จะมีการสกัดสีและแทนนินออกมาจากเปลือก แทนนินเป็นสารที่เกี่ยวข้องกับความฝาด แม้จะใช้องุ่นขาว ไวน์ก็อาจมีสีใกล้เคียงสีอำพัน ไวน์ที่ทำด้วยวิธีนี้เรียกอีกอย่างว่าออเรนจ์ไวน์

สิ่งที่สร้างความแตกต่างจึงไม่ใช่เพียงสีขององุ่น แต่ยังเป็นการตัดสินใจของผู้ผลิตว่าจะใช้เปลือกหรือไม่ แม้ใช้องุ่นพันธุ์เดียวกัน การหมักเฉพาะน้ำองุ่นกับการหมักพร้อมเปลือกก็ทำให้สีและลักษณะเนื้อสัมผัสของไวน์ต่างกันได้

ฟิอาโนกับช่วงเวลาของการบ่ม

ฟิอาโนในแคว้นกัมปาเนียทางใต้ของอิตาลีเป็นองุ่นที่ช่วยให้เห็นการเปลี่ยนแปลงจากการบ่ม ฟิอาโน ดิ อาเวลลีโน (Fiano di Avellino) ที่ผลิตบริเวณอาเวลลีโนเป็นไวน์ขาวที่ขึ้นชื่อว่าสามารถบ่มได้นาน

เมื่อไวน์ยังอายุน้อย อาจพบกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงผลไม้และดอกไม้ และเมื่อบ่มต่อไปก็อาจปรากฏกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงถั่ว ไวน์ขาวจึงมีรูปแบบที่กลิ่นค่อย ๆ เปลี่ยนไปตามเวลาเช่นกัน

เกลราช่วยให้เห็นการหมักที่สร้างฟอง การ์กาเนกาแสดงให้เห็นการทำให้องุ่นแห้งหลังเก็บเกี่ยว ริโบลลา จัลลาชี้ให้เห็นการจัดการเปลือก และฟิอาโนแสดงให้เห็นช่วงเวลาของการบ่ม ความหลากหลายของไวน์ขาวอิตาลีเกิดจากองุ่นในแต่ละพื้นที่และการทำงานของผู้ผลิตที่นำลักษณะขององุ่นเหล่านั้นมาใช้

This article explores Italian white grape varieties, winemaking methods and cultural heritage for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับพันธุ์องุ่นขาวของอิตาลี วิธีการทำไวน์ และมรดกทางวัฒนธรรมเพื่อการศึกษา มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป