เบื้องหลังค็อกเทลอาวาโมริที่ชนะการแข่งขันในสหราชอาณาจักร คือการเพาะโคจิสี่วัน

ย้อนรอยการเพาะโคจิที่อยู่เบื้องหลังค็อกเทลอาวาโมริซึ่งได้รับรางวัลในเอดินบะระ

วันที่ 9 มีนาคม 2026 การแข่งขันค็อกเทลที่ใช้ฮงคาคุโชชู หรือโชชูแบบดั้งเดิม และอาวาโมริ จัดรอบชิงชนะเลิศขึ้นที่ The Caley Bar ในเมืองเอดินบะระ สหราชอาณาจักร นี่คือการแข่งขันครั้งที่ 5 ซึ่งสมาคมบาร์เทนเดอร์แห่งสหราชอาณาจักร (UKBG) ร่วมจัดกับสมาคมผู้ผลิตสาเกและโชชูแห่งญี่ปุ่น (JSS)

ผู้ชนะคือ Miley Penndragon จากบาร์ The Domino Club ในเมืองลีดส์ ด้วยผลงานชื่อ “What's The Story with Awamori?” ซึ่งใช้อาวาโมริเป็นส่วนผสมหลัก

อาวาโมริที่ใช้คือ “Yokka Koji” หรือยกกะโคจิ นำมาผสมกับดรายเวอร์มุทที่แช่เปลือกหอยนางรมไว้ และบิตเทอร์สกลิ่นเลมอน เวอร์มุทคือเครื่องดื่มที่ใช้ไวน์เป็นพื้นฐานและแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพร ส่วนบิตเทอร์สเป็นส่วนผสมสำหรับเพิ่มความขมและกลิ่น นอกจากนี้ยังใช้สกอตช์วิสกี้ที่มีกลิ่นคล้ายควันเคลือบด้านในแก้วบาง ๆ

การจับคู่ส่วนผสมที่ไม่คุ้นเคยอาจดึงดูดความสนใจ แต่ชื่อของอาวาโมริที่เป็นพื้นฐานของค็อกเทลนี้ก็สะท้อนความคิดในการผลิตเช่นกัน

“สี่วัน” คือเวลาที่ใช้เพาะโคจิ

อาวาโมริเป็นสุรากลั่นจากข้าวที่ผลิตในโอกินาวา เริ่มจากเพาะเชื้อราโคจิดำบนข้าวให้เป็นข้าวโคจิ จากนั้นเติมน้ำและยีสต์เพื่อหมัก ก่อนนำไปกลั่น ลักษณะสำคัญคือการทำข้าวที่ใช้ทั้งหมดให้เป็นข้าวโคจิ วิธีนี้เรียกว่า “เซ็นโคจิจิโคมิ”

เชื้อราโคจิและยีสต์ทำหน้าที่ต่างกัน เอนไซม์ที่เชื้อราสร้างขึ้นจะย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล แล้วจึงเป็นหน้าที่ของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลนั้นเป็นแอลกอฮอล์ การเพาะโคจิจึงเป็นขั้นตอนแรกที่รองรับกระบวนการหมักนี้

ชูโกะ ผู้ผลิตยกกะโคจิ อธิบายว่าโดยทั่วไปการเพาะโคจิใช้เวลาประมาณสองวัน แต่สำหรับอาวาโมริรุ่นนี้ใช้เวลาประมาณสี่วัน ชื่อจึงหมายถึงจำนวนวันที่ใช้เพาะโคจิ ไม่ใช่จำนวนปีที่บ่มหรือสัดส่วนของโคจิในวัตถุดิบ

แล้วเพียงแค่เพิ่มเวลาก็เพียงพอหรือไม่?

สี่วันที่ต้องดูแลการเติบโตของเชื้อรา

ชูโกะอธิบายว่าทีมงานพักค้างคืนเพื่อดูแลโคจิ ให้เชื้อราโคจิดำเติบโตเข้าไปถึงด้านในของเมล็ดข้าว เป้าหมายคือรักษาสภาพที่เชื้อราเติบโตภายในเมล็ดได้เต็มที่ พร้อมกับยับยั้งการสร้างสปอร์ที่จะทำให้โคจิเปลี่ยนเป็นสีดำ

ผู้ผลิตระบุว่าโคจิที่ได้จึงดูเป็นสีขาว แม้จะใช้เชื้อราโคจิดำก็ตาม คำว่า “โคจิดำ” เพียงอย่างเดียวจึงไม่ได้บอกถึงความแตกต่างของวิธีที่เชื้อราเติบโต

ผู้ผลิตยังอธิบายว่ากระบวนการนี้ทำให้เกิดสารที่เป็นต้นทางของกลิ่นและรสมากขึ้น เบื้องหลังคำว่า “สี่วัน” จึงมีงานที่ต้องสังเกตสภาพและดูแลเชื้อรา ไม่ใช่เพียงปล่อยเวลาให้ผ่านไป

การทำความเข้าใจอาวาโมริที่ใช้ในค็อกเทลนี้จึงต้องมองย้อนกลับไปถึงขั้นตอนก่อนการกลั่นด้วย เพราะช่วยเชื่อมกลิ่นของสุราที่ผลิตเสร็จแล้วเข้ากับวิธีจัดการวัตถุดิบซึ่งเป็นที่มาของกลิ่นนั้น

นอกจากรสและเทคนิค ยังประเมินความเข้าใจในฮงคาคุโชชูและอาวาโมริ

รายงานการแข่งขันระบุว่า เกณฑ์การตัดสินครอบคลุมชื่อค็อกเทล เทคนิค รูปลักษณ์ กลิ่นและรส รวมถึงความรู้เกี่ยวกับฮงคาคุโชชูและอาวาโมริ ผู้จัดงานยังกล่าวถึงผลงานที่ชนะว่าแสดงความเข้าใจในลักษณะและวัฒนธรรมของสุรา และถ่ายทอดสิ่งเหล่านั้นผ่านเรื่องราว

ก่อนการแข่งขัน ยังมีการวางแผนจัดสัมมนาเกี่ยวกับฮงคาคุโชชูและอาวาโมริในสามเมืองของสหราชอาณาจักร โครงการนี้จึงรวมโอกาสเรียนรู้วิธีผลิตและวัฒนธรรมของสุราที่ใช้เป็นส่วนผสมไว้ควบคู่กับทักษะการทำค็อกเทล

ในผลงานที่ชนะ ส่วนผสมแต่ละอย่างได้รับการจัดการต่างกัน เวอร์มุทใช้วิธีแช่เปลือกหอยนางรมไว้ ส่วนสกอตช์ใช้เคลือบด้านในแก้วบาง ๆ เพื่อเพิ่มกลิ่น การสร้างผลงานจึงเกี่ยวข้องทั้งกับสิ่งที่เลือกใช้และวิธีนำส่วนผสมนั้นมาใช้

สิ่งที่ได้รับการยกย่องในครั้งนี้คือค็อกเทลที่ใช้อาวาโมริและงานของบาร์เทนเดอร์ผู้ถ่ายทอดผลงาน ไม่ใช่การแข่งขันเพื่อจัดอันดับคุณภาพของอาวาโมริแต่ละผลิตภัณฑ์

อย่างไรก็ดี ผลการแข่งขันทำให้เห็นความเชื่อมโยงหนึ่ง ความใส่ใจของผู้ผลิตที่เฝ้าดูการเติบโตของโคจิในโอกินาวากลายเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างสรรค์อีกรูปแบบที่เคาน์เตอร์บาร์ในสหราชอาณาจักร สี่วันของการเพาะเชื้อราโคจิดำบนข้าว กับงานของบาร์เทนเดอร์ในการเลือกและผสมส่วนประกอบ เมื่อติดตามงานทั้งสองด้าน ก็จะเห็นเรื่องราวของอาวาโมริที่อยู่เบื้องหลังผลการแข่งขัน

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

• สมาคมบาร์เทนเดอร์แห่งสหราชอาณาจักร: ประกาศผู้ชนะการแข่งขัน
• ชูโกะ: วิธีผลิตยกกะโคจิ

This article explores awamori production and a professional cocktail competition for educational and cultural purposes only. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้ให้ความรู้เกี่ยวกับการผลิตอาวาโมริและการแข่งขันค็อกเทลระดับวิชาชีพ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป