จับคู่แนวคิดกับฝีมือการผลิต: SAKE HUNDRED BYAKKO BESPOKE และ NIKO

KANPAI Makers’ Choices No.12

ในโลกของการผลิตสาเก ชื่อผลิตภัณฑ์มักผูกพันอย่างแน่นแฟ้นกับโรงสาเกผู้ผลิต เพราะน้ำ ข้าว ภูมิอากาศของท้องถิ่น ตลอดจนองค์ความรู้ที่สั่งสมภายในโรงสาเก ล้วนมีส่วนกำหนดเอกลักษณ์ของสาเกแต่ละชื่อ

SAKE HUNDRED นำความสัมพันธ์นี้มาจัดวางใหม่จากอีกมุมหนึ่ง บริษัท Clear Inc. ผู้ดำเนินแบรนด์ไม่มีโรงสาเกเป็นของตนเอง แต่ร่วมพัฒนาผลิตภัณฑ์กับโรงสาเกในภูมิภาคต่าง ๆ โดยเลือกให้เหมาะกับแนวคิดของแต่ละผลิตภัณฑ์ เว็บไซต์ทางการเรียกโรงสาเกที่ร่วมงานกันว่า “พันธมิตรด้านการผลิตสาเก”

ผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอในส่วนของ Bacchus Global สำหรับ KANPAI THAILAND 2026 ได้แก่ SAKE HUNDRED BYAKKO BESPOKE และ NIKO โดย BYAKKO BESPOKE ผลิตโดย Tatenokawa Shuzo จังหวัดยามากาตะ ส่วน NIKO ผลิตโดย Shirataki Sake Brewery จังหวัดนีงาตะ แม้อยู่ภายใต้แบรนด์เดียวกัน แต่วัตถุดิบ กระบวนการ และพื้นที่ผลิตแตกต่างกัน

No.12 ไม่ได้มุ่งตัดสินว่าผลิตภัณฑ์ใดเหนือกว่า หากพิจารณาวิธีออกแบบของ SAKE HUNDRED ซึ่งเลือกพันธมิตรด้านการผลิตให้สอดคล้องกับแนวคิดของแต่ละผลิตภัณฑ์ และใช้ความเชี่ยวชาญของแต่ละโรงสาเกเพื่อสร้างคำตอบที่ต่างกัน

เชื่อมโยงความเชี่ยวชาญของโรงสาเก โดยไม่ต้องมีโรงสาเกของตนเอง

Clear Inc. ก่อตั้งขึ้นในปี 2013 และเปิดตัวแบรนด์ซึ่งเป็นต้นแบบของ SAKE HUNDRED ในปี 2018 บริษัทไม่ได้ถือครองอุปกรณ์ผลิตสาเกเอง แต่เริ่มจากกำหนดแนวคิดของแต่ละผลิตภัณฑ์ ก่อนร่วมพัฒนากับโรงสาเกที่มีความเหมาะสมต่อการทำแนวคิดนั้นให้เป็นจริง

วิธีนี้ไม่ได้ลดบทบาทของโรงสาเก แบรนด์เป็นผู้กำหนดภาพของผลิตภัณฑ์ ขณะที่น้ำของท้องถิ่น อุปกรณ์ และทักษะที่โรงสาเกสั่งสมมาเป็นเงื่อนไขสำคัญในการทำให้ภาพนั้นเกิดขึ้นจริง กล่าวคือ แบรนด์นำเสนอแนวคิด และพันธมิตรด้านการผลิตใช้ความรู้ที่สะสมมาเพื่อถ่ายทอดแนวคิดนั้นออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ หากขาดฝ่ายใดฝ่ายหนึ่ง ผลิตภัณฑ์ย่อมไม่อาจเกิดขึ้นได้

เมื่อนำ BYAKKO BESPOKE และ NIKO มาวางเคียงกัน ความสัมพันธ์ดังกล่าวจะเห็นได้ชัดเจนขึ้น สำหรับ BYAKKO BESPOKE ข้าวถูกขัดสีจนเหลืออัตราการขัดสี 18% พร้อมทบทวนการจับคู่ระหว่างพันธุ์ข้าวกับยีสต์ ส่วน NIKO เพิ่มการเติมวัตถุดิบครั้งที่สี่ต่อจากการเติมแบบสามขั้นตามปกติ และนำโคจิขาวกับรำข้าวมาใช้ แบรนด์ไม่ได้ขอให้ทั้งสองโรงสาเกใช้วิธีเดียวกัน แต่เชื่อมโยงเทคนิคที่ต่างกันไว้ภายใต้ชื่อเดียว

BYAKKO BESPOKE ทบทวนทั้งข้าวและยีสต์

Tatenokawa Shuzo ผู้ผลิต BYAKKO BESPOKE ก่อตั้งขึ้นในเมืองซากาตะ จังหวัดยามากาตะ เมื่อปี 1832 และตั้งแต่ปี 2010 ได้ปรับระบบการผลิตให้สาเกทั้งหมดของโรงเป็น Junmai Daiginjo สาเกประเภทนี้ใช้ข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเป็นวัตถุดิบ โดยไม่เติมแอลกอฮอล์จากการกลั่น และมีข้อกำหนดด้านตัวเลขที่สำคัญประการหนึ่ง คืออัตราการขัดสีข้าวต้องไม่เกิน 50%

BYAKKO BESPOKE ใช้ข้าว Yamada Nishiki จากจังหวัดเฮียวโงะ อัตราการขัดสีข้าวอยู่ที่ 18% หมายความว่าข้าวขาวหลังการขัดสีมีน้ำหนักเหลือ 18% ของน้ำหนักข้าวกล้องเดิม โดยใช้เวลาในการขัดสีมากกว่า 200 ชั่วโมง นอกจากพันธุ์ข้าวแล้ว ยังมีการทบทวนการเลือกยีสต์ซึ่งเกี่ยวข้องกับกลิ่นและการหมักด้วย

คำว่า “BESPOKE” หมายถึงการรังสรรค์ตามคำสั่งเฉพาะ สำหรับผลิตภัณฑ์นี้ “การรังสรรค์” ไม่ได้จำกัดอยู่ที่บรรจุภัณฑ์ แต่เป็นการทบทวนการเลือกพันธุ์ข้าวและยีสต์จากแนวทางพื้นฐานของซีรีส์ BYAKKO เพื่อวางสมดุลของความหวาน อูมามิ และความเป็นกรดไปในอีกทิศทางหนึ่ง

ดังนั้น ประเด็นสำคัญจึงไม่ได้อยู่ที่ตัวเลข 18% เพียงอย่างเดียว หากอยู่ที่การเชื่อมโยงประสบการณ์ของ Tatenokawa Shuzo ในการทำงานกับข้าวที่ผ่านการขัดสีในระดับสูง เข้ากับการปรับการเลือกพันธุ์ข้าวและยีสต์เพื่อกำหนดโครงสร้างของสาเก

NIKO เพิ่มขั้นตอนการเติมวัตถุดิบครั้งที่สี่

Shirataki Sake Brewery ผู้ผลิต NIKO ก่อตั้งขึ้นในปี 1855 ที่เอจิโกะยูซาวะ จังหวัดนีงาตะ โรงสาเกตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีหิมะตกหนัก น้ำจากหิมะละลายในเทือกเขาทานิงาวะใช้เวลาประมาณ 50 ปีซึมผ่านใต้ดิน ก่อนถูกสูบขึ้นจากบ่อน้ำสามแห่งภายในพื้นที่โรงสาเก ข้อมูลทางการระบุว่าเป็นน้ำอ่อนที่มีค่าความกระด้างประมาณ 41 mg/L

นอกจากน้ำแล้ว ลักษณะสำคัญของ NIKO ยังอยู่ที่การจัดลำดับการเติมวัตถุดิบ สาเกจำนวนมากใช้วิธีเติมแบบสามขั้น โดยแบ่งเติมข้าว โคจิ และน้ำเป็นสามครั้ง ส่วน NIKO เพิ่มการเติมวัตถุดิบครั้งที่สี่

ในขั้นที่สี่ NIKO ใช้โคจิขาว ซึ่งพบได้ทั่วไปในการผลิตโชจู แทนโคจิเหลืองที่ใช้กันทั่วไปในสาเก โคจิขาวสร้างกรดซิตริกและจึงมีส่วนต่อการออกแบบความเป็นกรด นอกจากนี้ ยังนำรำข้าวที่เกิดจากการผลิต “BYAKKO” ซึ่งเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งของ SAKE HUNDRED มาใช้เป็นวัตถุดิบในขั้นที่สี่ด้วย

รำข้าวคือส่วนชั้นนอกของเมล็ดข้าวที่ถูกขัดออก NIKO นำรำข้าวซึ่งไม่ค่อยใช้ในการหมักสาเกทั่วไปมาใช้เป็นวัตถุดิบที่ก่อให้เกิดความหวาน พร้อมทั้งหมักโมโรมิที่อุณหภูมิต่ำกว่าการผลิตสาเกแบบกินโจทั่วไป เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักละลายอยู่ในสาเก

ขณะที่ BYAKKO BESPOKE ทบทวนการเลือกพันธุ์ข้าวและยีสต์จากแนวทางพื้นฐานของซีรีส์ BYAKKO นั้น NIKO เพิ่มการเติมวัตถุดิบอีกหนึ่งครั้ง พร้อมเปลี่ยนชนิดโคจิและวัตถุดิบที่ใช้ในขั้นดังกล่าว ความแตกต่างจึงไม่ได้อยู่เพียงชื่อหรือฉลาก แต่เริ่มตั้งแต่การเลือกก่อนเข้าสู่การหมักและต่อเนื่องไปถึงกระบวนการระหว่างการหมัก

อยู่ภายใต้แบรนด์เดียวกัน โดยไม่ทำให้วิธีผลิตเหมือนกัน

BYAKKO BESPOKE และ NIKO ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ควรนำมาตัดสินด้วยมาตรวัดเดียวกัน BYAKKO BESPOKE เป็น Junmai Daiginjo ส่วน NIKO เพิ่มการเติมวัตถุดิบครั้งที่สี่ โดยใช้โคจิขาวและรำข้าว แนวคิดเกี่ยวกับวัตถุดิบ การขัดสี โคจิ และการควบคุมการหมักจึงแตกต่างกัน

สิ่งที่มีร่วมกันไม่ใช่วิธีผลิตที่เป็นมาตรฐานเดียวกัน หากเป็นการกำหนดทิศทางของผลิตภัณฑ์ก่อน แล้วจึงร่วมงานกับโรงสาเกที่มีเทคนิคจำเป็นต่อการทำทิศทางนั้นให้เป็นจริง

สำหรับ Tatenokawa Shuzo จุดแข็งอยู่ที่ทักษะในการทำงานกับข้าวขัดสีสูงและการผลิตที่มุ่งเฉพาะ Junmai Daiginjo ส่วน Shirataki Sake Brewery ผสานน้ำจากหิมะละลายเข้ากับการเติมวัตถุดิบครั้งที่สี่โดยใช้โคจิขาว การใช้รำข้าว และการควบคุมการหมักที่อุณหภูมิต่ำ เงื่อนไขของแต่ละพื้นที่และความเชี่ยวชาญของแต่ละโรงสาเกจึงถูกนำมาใช้กับการออกแบบผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน

No.12 กับวิธีเลือกพันธมิตรด้านการผลิตสาเก

ที่ผ่านมา KANPAI Makers’ Choices มุ่งพิจารณาโรงสาเกแต่ละแห่ง ผ่านการตัดสินใจในขั้นตอนต่าง ๆ เช่น ระดับการขัดสีข้าว ส่วนของสาเกที่คัดแยกระหว่างการบีบ วัตถุดิบที่ต้องเตรียมก่อนหมัก การกรอง การเติมน้ำ และภาชนะสำหรับบ่ม

ใน No.12 ซึ่งเป็นส่วนของ Bacchus Global มุมมองถูกขยับไปยังขั้นก่อนเริ่มการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่นำมาพิจารณาคือ BYAKKO BESPOKE และ NIKO และประเด็นสำคัญคือการเลือกว่าจะร่วมงานกับโรงสาเกใดก่อนเริ่มลงมือผลิต

SAKE HUNDRED ไม่ได้นำทักษะของโรงสาเกแห่งเดียวมาใช้กับทุกผลิตภัณฑ์ BYAKKO BESPOKE วางแกนไว้ที่การจับคู่ระหว่างพันธุ์ข้าวกับยีสต์และการขัดสีในระดับสูง ขณะที่ NIKO วางแกนไว้ที่การเติมวัตถุดิบครั้งที่สี่โดยใช้โคจิขาวและการนำรำข้าวมาใช้ การไม่บังคับให้ผลิตภัณฑ์ทั้งสองอยู่ในแม่แบบเดียวกัน คือส่วนหนึ่งของการออกแบบแบรนด์ SAKE HUNDRED

This article is intended solely to provide factual and cultural information about the product-development philosophy of SAKE HUNDRED, BYAKKO BESPOKE, NIKO, and their brewing partners. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงข้อเท็จจริงและวัฒนธรรมเกี่ยวกับแนวคิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของ SAKE HUNDRED, BYAKKO BESPOKE, NIKO และโรงสาเกพันธมิตรเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

Related Products

SAKE HUNDRED BYAKKO BESPOKE / SAKE HUNDRED NIKO

Related Reading

KANPAI THAILAND 2026 / The Philosophy of Bespoke / The Counterintuitive Excellence of NIKO / Connecting Expertise Without Owning a Brewery