แอลกอฮอล์ 13% และยังเป็นเก็นชู: KAGURA Junmai Clear ที่ไม่ปรับดีกรีด้วยน้ำหลังการผลิต

KANPAI Makers’ Choices No.10

เมื่อได้ยินคำว่า genshu หลายคนอาจนึกถึงสาเกที่มีแอลกอฮอล์สูง แต่ KAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshu ของ Matsui Sake Brewery ในเกียวโต เป็นเก็นชูที่มีแอลกอฮอล์ 13%

ข้อมูลสองอย่างนี้ไม่ได้ขัดแย้งกัน ภายใต้มาตรฐานการแสดงฉลากของญี่ปุ่น คำว่าเก็นชูบอกว่า หลังการผลิตมีการเติมน้ำเพื่อปรับสาเกหรือไม่ ไม่ได้กำหนดระดับแอลกอฮอล์ขั้นต่ำของผลิตภัณฑ์

Matsui Sake Brewery จะนำผลิตภัณฑ์สี่รายการมาจัดแสดงในงาน KANPAI Thailand 2026 ได้แก่

– KAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshu – KAGURA Junmai Midnight Blue Non-filter Nama-Genshu – KAGURA Junmai-Daiginjo White Non-filter Genshu – KAGURA Umeshu Cup with Whole Ume Fruit

No.10 มุ่งอธิบาย KAGURA Junmai Clear และเหตุผลที่แอลกอฮอล์ 13% สามารถอยู่ร่วมกับคำว่าเก็นชูได้

เก็นชูบอกถึงขั้นตอนการผลิต ไม่ได้หมายถึงดีกรีสูง

ตามมาตรฐานการแสดงฉลากของสำนักงานภาษีแห่งชาติญี่ปุ่น เก็นชูหมายถึงสาเกที่หลังการผลิตไม่ได้เติมน้ำเพื่อปรับระดับแอลกอฮอล์และองค์ประกอบอื่น อย่างไรก็ตาม อนุญาตให้เติมน้ำเพื่อปรับความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างแต่ละรอบการผลิตได้ หากการเปลี่ยนแปลงของระดับแอลกอฮอล์อยู่ในช่วงต่ำกว่า 1 จุดเปอร์เซ็นต์

เกณฑ์สำคัญจึงไม่ใช่ตัวเลขแอลกอฮอล์สุดท้าย แต่เป็นการปรับด้วยน้ำหลังการผลิต ดังนั้น สาเกที่มีแอลกอฮอล์ 13% ก็สามารถระบุว่าเป็นเก็นชูได้

ข้อมูลจำเพาะของ KAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshu ระบุทั้งแอลกอฮอล์ 13% และเก็นชู จึงหมายความว่า ระดับ 13% นี้ไม่ได้เกิดจากการเติมน้ำหลังการผลิตเพื่อลดสาเกที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่าให้เหลือ 13%

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลสาธารณะยังไม่อธิบายว่า โรงผลิตตั้งเป้าระดับ 13% ในขั้นตอนการหมักอย่างไร สิ่งที่ยืนยันได้คือ ขั้นตอนการหมักและหลักเกณฑ์ของคำว่าเก็นชูเป็นข้อมูลคนละช่วงของกระบวนการผลิต

ไม่ควรสรุปว่าการหมักสี่ขั้นเป็นเหตุผลโดยตรงของระดับ 13%

KAGURA Junmai Clear ใช้ข้าวสาเก “Iwai” จากจังหวัดเกียวโต 100% และมีอัตราการขัดสี 65% หมายความว่า หลังขัดสีแล้ว ข้าวขาวมีน้ำหนักเหลือ 65% ของน้ำหนักข้าวกล้องเดิม

ยีสต์ที่ใช้คือ “Kyo no Koi” จากเกียวโต ข้อมูลทางการของ Matsui Sake Brewery ระบุว่า ใช้วิธี yondan-jikomi หรือการหมักแบบสี่ขั้นร่วมกับการหมักที่อุณหภูมิต่ำ Yondan-jikomi คือการเพิ่มวัตถุดิบอีกหนึ่งครั้งหลังจากการหมักแบบสามขั้นตามปกติ

อย่างไรก็ดี ข้อมูลที่เปิดเผยยังไม่เพียงพอที่จะสรุปว่า การหมักแบบสี่ขั้นเป็นเหตุผลโดยตรงของระดับแอลกอฮอล์ 13% เพราะยังไม่มีการเปิดเผยปริมาณและจังหวะการเติมวัตถุดิบ รวมถึงเงื่อนไขโดยละเอียดในการควบคุมการหมัก

ข้อมูลสองส่วนนี้จึงต้องแยกจากกัน การหมักแบบสี่ขั้นและยีสต์ “Kyo no Koi” เป็นข้อมูลเกี่ยวกับการออกแบบจนถึงขั้นตอนการหมัก ส่วนคำว่าเก็นชูเป็นข้อมูลเกี่ยวกับการปรับด้วยน้ำหลังการผลิต ไม่ควรเชื่อมสองส่วนนี้ด้วยความสัมพันธ์เชิงเหตุผลที่ยังไม่มีข้อมูลยืนยัน

Clear และ Midnight Blue ใช้ Iwai อัตราการขัดสี 65% เหมือนกัน แต่มีข้อกำหนดต่างกัน

KAGURA Junmai Clear และ KAGURA Junmai Midnight Blue มีพื้นฐานร่วมกันหลายประการ ทั้งสองใช้ข้าว Iwai จากจังหวัดเกียวโต 100% มีอัตราการขัดสี 65% และเป็นนามะเก็นชูที่ไม่กรอง

อย่างไรก็ตาม KAGURA Junmai Clear ใช้ยีสต์ “Kyo no Koi” และมีแอลกอฮอล์ 13% ส่วน KAGURA Junmai Midnight Blue ใช้ยีสต์เฉพาะของ Matsui Sake Brewery และมีแอลกอฮอล์ 15%

แม้ใช้ข้าวสายพันธุ์เดียวกันและมีอัตราการขัดสีเท่ากัน สาเกสองรายการนี้ก็ไม่ได้มีการออกแบบเหมือนกัน แต่ก็ไม่อาจสรุปได้ว่า ความต่าง 2 จุดเปอร์เซ็นต์เกิดจากยีสต์เพียงอย่างเดียว เพราะอาจมีเงื่อนไขอื่นที่ยังไม่เปิดเผย เช่น สัดส่วนการหมักและการควบคุมการหมัก

สิ่งที่ยืนยันได้คือ ข้าวสายพันธุ์เดียวกันและอัตราการขัดสีเท่ากัน ถูกนำไปใช้ร่วมกับยีสต์และระดับแอลกอฮอล์ที่ต่างกัน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองจึงไม่ใช่สาเกชนิดเดียวกันที่เปลี่ยนเพียงชื่อหรือสี

White มีอัตราการขัดสี 35% และออกแบบการให้ความร้อนต่างออกไป

KAGURA Junmai-Daiginjo White ใช้ข้าว Iwai จากจังหวัดเกียวโต 100% เช่นกัน แต่มีอัตราการขัดสี 35% ซึ่งต่างจากอัตรา 65% ของ KAGURA Junmai Clear และ KAGURA Junmai Midnight Blue อยู่ 30 จุดเปอร์เซ็นต์

KAGURA Junmai-Daiginjo White จัดอยู่ในประเภทจุนไมไดกินโจและใช้ยีสต์เฉพาะของ Matsui Sake Brewery ตามข้อกำหนดสำหรับงาน ผลิตภัณฑ์นี้บรรจุเก็นชูที่ไม่กรองลงขวด แล้วผ่านการให้ความร้อนหนึ่งครั้ง การให้ความร้อนเป็นขั้นตอนที่ช่วยทำให้คุณภาพของสาเกมีเสถียรภาพ

อย่างไรก็ตาม การมีอัตราการขัดสี 35% ไม่ได้หมายความว่าเป็นสาเกที่อยู่สูงกว่า 65% ตัวเลขนี้บอกระดับการขัดสี ไม่ได้บอกลำดับคุณภาพของสาเกโดยรวม ความต่างของข้อกำหนดที่เปิดเผยสำหรับสาเกทั้งสามรายการจึงไม่ได้มีเพียงอัตราการขัดสี แต่ยังรวมถึงยีสต์ ระดับแอลกอฮอล์ และการให้ความร้อน

คำว่า “ไม่กรอง” ไม่ได้หมายความว่า ไม่มีการแยกสาเกออกจากกากสาเกหลังการหมัก แต่หมายถึงไม่มีการกรองสาเกหลังขั้นตอนการแยกดังกล่าว และเป็นข้อมูลคนละขั้นตอนกับคำว่า “นามะซาเกะ” หรือ “เก็นชู”

Umeshu Cup อยู่ในประเภทที่ต่างจากสาเกสามรายการ

KAGURA Umeshu Cup with Whole Ume Fruit เป็นอุเมชูที่ใช้สาเกเป็นฐาน บรรจุ 180 มิลลิลิตร และมีผลอุเมะขนาดใหญ่สองผลอยู่ภายใน องค์ประกอบวัตถุดิบและประเภทสุราจึงต่างจากสาเกสามรายการ

ด้วยเหตุนี้ White, Clear, Midnight Blue และ Umeshu Cup จึงไม่ควรถูกประเมินด้วยเกณฑ์เดียวกัน สาเกสามรายการแตกต่างกันในด้านอัตราการขัดสี ยีสต์ ระดับแอลกอฮอล์ และการให้ความร้อน ส่วน Umeshu Cup ใช้สาเกเป็นองค์ประกอบของอุเมชูและยังคงผลไม้ไว้ในผลิตภัณฑ์

เมื่อพิจารณาผลิตภัณฑ์ทั้งสี่ที่นำมาจัดแสดง จะเห็นว่า Matsui Sake Brewery ไม่ได้เปลี่ยนเพียงสีหรือชื่อ แต่พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ต่างกันทั้งในด้านกระบวนการและประเภทสุรา

No.10 บันทึกการเลือกไม่ปรับด้วยน้ำหลังการผลิตให้เป็น 13%

ที่ผ่านมา KANPAI Makers’ Choices ไม่ได้อ่านตัวเลขและถ้อยคำบนฉลากเป็นเครื่องหมายบอกลำดับคุณภาพ แต่พิจารณาโดยเทียบกับขั้นตอนที่ยืนยันได้ สำหรับ No.10 สิ่งที่บันทึกเกี่ยวกับ Matsui Sake Brewery คือการเลือกไม่ปรับระดับแอลกอฮอล์ให้เป็น 13% ด้วยการเติมน้ำหลังการผลิต

KAGURA Junmai Clear กำหนดอัตราการขัดสีของข้าว Iwai ไว้ที่ 65% ใช้ยีสต์ “Kyo no Koi” และดำเนินการหมักแบบสี่ขั้นที่อุณหภูมิต่ำ จากนั้นบรรจุเป็นเก็นชู 13% โดยไม่ลดระดับแอลกอฮอล์ด้วยการเติมน้ำหลังการผลิต

ข้อมูลสาธารณะยังไม่เพียงพอที่จะอธิบายว่า ระดับ 13% เกิดจากเงื่อนไขการหมักใด ด้วยเหตุนี้จึงต้องแยกสิ่งที่ทราบตามแต่ละขั้นตอน การหมักแบบสี่ขั้นเป็นข้อมูลจนถึงขั้นตอนการหมัก ส่วนการไม่เติมน้ำเป็นข้อมูลหลังการผลิต

เมื่ออ่านคำว่าเก็นชูโดยเทียบกับขั้นตอนการผลิต จะเห็นว่า 13% ของ KAGURA Junmai Clear ไม่ได้เป็นเพียงตัวเลขที่บอกระดับแอลกอฮอล์ แต่ยังเชื่อมโยงกับการเลือกของผู้ผลิตที่จะไม่ลดตัวเลขนั้นด้วยน้ำหลังการผลิต

This article is intended solely to provide factual and cultural information about Matsui Sake Brewery and KAGURA Junmai Clear, including its production design and labeling terminology. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงข้อเท็จจริงและวัฒนธรรมเกี่ยวกับ Matsui Sake Brewery และ KAGURA Junmai Clear รวมถึงแนวคิดด้านการผลิตและความหมายของคำที่ใช้บนฉลากเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

KAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshu / KAGURA Junmai Midnight Blue Non-filter Nama-Genshu / KAGURA Junmai-Daiginjo White Non-filter Genshu / KAGURA Umeshu Cup with Whole Ume Fruit

บทความที่เกี่ยวข้อง

No.09: ห้าปี สองภาชนะ / No.06: ความหมายที่แท้จริงของคำว่าไม่กรอง / No.04: ความแห้งไม่ได้มีเพียงตัวเลขเดียว / KANPAI THAILAND 2026: บทความทั้งหมด