Koshu ไปถึงโลกได้เพราะวิธีการผลิตที่เปลี่ยนแปลง — “ไวน์ที่มีเรื่องเล่า” ที่ผู้ผลิตแห่ง Katsunuma ขัดเกลามายาวนาน
Koshu เป็นองุ่นขาวที่มีกลิ่นหอมเบาบาง การหมักที่อุณหภูมิต่ำในถังสแตนเลสเพียงอย่างเดียวมักทำให้ได้ไวน์จางๆ ที่ความเป็นกรดโดดเด่นเกินไป สิ่งที่แปลงสายพันธุ์นี้ให้กลายเป็นไวน์ที่มีรสชาติลึกซึ้งคือเทคนิคการผลิตที่เรียกว่า sur lie ผู้ผลิตใน Katsunuma จังหวัดยามานาชิที่ทุ่มเทกับ Koshu ได้ขัดเกลาเทคนิคนี้มาอย่างยาวนาน เบื้องหลังการยอมรับจากนานาชาติที่ก้าวหน้าอย่างชัดเจนในช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมา ไม่ได้มีเพียงแค่กลยุทธ์การขายเท่านั้น แต่ยังมีการเปลี่ยนแปลงวิธีการผลิตอย่างแท้จริงอีกด้วย
บ่มบนกาก
sur lie คือเทคนิคการบ่มไวน์หลังการหมักโดยให้สัมผัสกับกาก (ตะกอนจากยีสต์และสิ่งตกค้างหลังการหมัก) เป็นเวลาหลายเดือน เทคนิคนี้ถูกใช้ในการผลิต Muscadet จากแคว้น Loire ของฝรั่งเศส ระหว่างกระบวนการย่อยสลายกากอย่างช้าๆ กรดอะมิโนที่เป็นรากฐานของรสอูมามิและสารที่ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มนวลจะค่อยๆ ละลายออกมาในไวน์ ความเป็นกรดที่แหลมคมจะอ่อนลง และเกิดความอิ่มเอิบในช่วงกลางของรสชาติ
หนึ่งในผู้ผลิตที่หยิบเทคนิคกากนี้มาใช้กับ Koshu ตั้งแต่ช่วงแรกๆ คือ Marufuji Winery ในเมือง Katsunuma ก่อตั้งในปี 1890 และสืบทอดมาสี่รุ่น เป็นหนึ่งในผู้ผลิตเก่าแก่ที่สุดใน Katsunuma โรงผลิตไวน์ของพวกเขายังเป็นหนึ่งในสมบัติทางวัฒนธรรมที่ประกอบขึ้นเป็นมรดกญี่ปุ่น “140 ปีแห่งไวน์ญี่ปุ่น” ของกรมกิจการวัฒนธรรม ชื่อแบรนด์ Rubaiyat ตั้งโดย Hinatsu Konosuke นักกวีและนักวิชาการวรรณกรรมอังกฤษ ซึ่งได้แรงบันดาลใจจากบทกวีสี่บรรทัดของ Omar Khayyam กวีชาวเปอร์เซียในศตวรรษที่ 11 พวกเขายืนหยัดแสวงหาไวน์แห้งแท้จากประเทศญี่ปุ่นมาโดยตลอด แม้ในยุคที่ไวน์หวานยังเป็นกระแสหลัก และยังคงได้รับการประเมินสูงสุดใน Japan Winery Award อย่างต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์หลักอย่าง Rubaiyat Koshu Sur Lie มีกลิ่นหอมชวนนึกถึงส้มญี่ปุ่นและลูกพีชขาว พร้อมความอิ่มเอิบที่มาจากกากคู่กับความเป็นกรดที่คมชัด
สายพันธุ์ที่ชื่อว่า Koshu
Koshu เป็นสายพันธุ์พื้นเมืองของญี่ปุ่นที่ว่ากันว่าเพาะปลูกมาร่วมพันปี โดยมีศูนย์กลางอยู่ที่ Katsunuma จังหวัดยามานาชิ มีต้นกำเนิดมาจากองุ่นยุโรปเป็นหลัก แต่ยังสืบสายจากการผสมพันธุ์กับพันธุ์ป่าแห่งเอเชียตะวันออกด้วย เปลือกผลมีสีชมพูอ่อนอมเทา ไวน์ที่ผลิตจาก Koshu มีปริมาณเหล็กน้อยเป็นพิเศษ จึงไม่ทำให้เกิดกลิ่นคาวเมื่อจับคู่กับอาหารทะเล คุณสมบัตินี้เป็นรากฐานของความเข้ากันได้กับอาหารญี่ปุ่น
ในปี 2010 Koshu ได้รับการบันทึกเข้าในทะเบียนสายพันธุ์ขององค์การระหว่างประเทศด้านองุ่นและไวน์ (OIV) เป็นสายพันธุ์ญี่ปุ่นสายพันธุ์แรก ทำให้สามารถระบุชื่อสายพันธุ์ว่า Koshu บนฉลากไวน์ที่ส่งออกไปยัง EU ได้ การยอมรับจากนานาชาติก็สะสมขึ้นเรื่อยๆ สอดคล้องกับความลึกซึ้งที่เพิ่มขึ้นของวิธีการผลิต ในปี 2014 Koshu ของ Grace คว้ารางวัล Regional Trophy ในการแข่งขันไวน์อันทรงเกียรติของอังกฤษเป็นครั้งแรกของไวน์ญี่ปุ่น และในปี 2024 Koshu ของ Suntory ได้รับรางวัลสูงสุด
ผู้ผลิตที่ชื่อ Katsunuma Jyozo
อีกหนึ่งผู้ผลิตที่มุ่งมั่นกับ Koshu ใน Katsunuma เดียวกันคือ Katsunuma Jyozo ในปี 1937 ผู้ก่อตั้งเริ่มทำไวน์ควบคู่กับอุตสาหกรรมเส้นไหม ปัจจุบัน Aruga Yuji รุ่นที่สามยืนหยัดกับปรัชญา “แม้เพียงหนึ่งถังก็ต้องดีที่สุด” โดยอุทิศตนให้กับ Koshu โดยเฉพาะ เขาใช้การปลูกแบบ Guyot เพื่อจำกัดผลผลิตและเพิ่มความเข้มข้นของผลองุ่น และในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้ทดลองกับการหมักทั้งช่อ ยีสต์ป่า และ Amphora (โอ่งดินเผา)
ผลิตภัณฑ์เรือธงอย่าง Aruga Branca Clareza ไม่ใช้ถังโอ๊ค หลังจากหมักในถังสแตนเลสแล้วจะนำไปบ่มกับกากในถังเคลือบ Enamel เป็นเวลาหลายเดือน เป็นไวน์แห้งที่มีกลิ่นหอมของส้มและลูกแพร์ กรดสดใส และมีรสเค็มเล็กน้อยพร้อมความขมเบาบางตามแบบฉบับ Koshu ที่หลงเหลืออยู่ในรสชาติหลังดื่ม รุ่นปี 2023 คว้า Silver Medal (92 points) จาก International Wine Challenge (IWC) เป็นไวน์ที่แสดงออกถึงเอกลักษณ์ของ Koshu อย่างบริสุทธิ์โดยไม่พึ่งพาถัง
นัยสำคัญสำหรับกรุงเทพฯ
ในร้านอาหาร Fine Dining ของกรุงเทพฯ ไวน์ญี่ปุ่นยังคงเป็นกลุ่มน้อย แม้กระนั้นก็มีรากฐานรองรับอยู่แล้ว การรับรู้ว่า “ผลิตในญี่ปุ่น = พรีเมียม” ได้หยั่งรากลึกผ่าน Sake และ Shochu และไวน์ญี่ปุ่นสามารถวางตำแหน่งต่อยอดจากนั้นได้ ความเป็นกรดที่อ่อนโยนและรสอูมามิของ Koshu ที่บ่มแบบ sur lie นั้นสอดรับอย่างเป็นโครงสร้างกับอาหารญี่ปุ่นที่อุดมไปด้วยรสเค็มและอูมามิ แม้จับคู่กับซาชิมิ ซูชิ หรืออาหารที่ใช้น้ำซุป Dashi ก็ไม่ทำให้เกิดกลิ่นคาวของปลา
ทว่าไวน์ญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ ไม่ควรถูกวัดคุณค่าจากปริมาณหรืออัตราการแพร่หลายเพียงอย่างเดียว แต่เป็นหมวดหมู่สำหรับถ่ายทอด Terroir ของญี่ปุ่นในฐานะเรื่องราวของแต่ละขวด ทั้งเวลาที่ Marufuji Winery มอบหมายให้กากถือครอง และท่าทีที่ Katsunuma Jyozo ทุ่มเทกับแต่ละถัง ต่างบรรจุเส้นทางของผู้ผลิตแต่ละรายไว้ด้วยกัน เมื่ออ่านพัฒนาการของไวน์ญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ สิ่งที่ควรมองไม่ใช่กระแส แต่คือความสามารถในการเล่าเรื่องราวเบื้องหลังของแต่ละขวดได้ลึกซึ้งเพียงใด
This article is intended solely to explore the winemaking artistry and cultural heritage of Marufuji Winery, Katsunuma Jozo, and the Japanese Koshu wine tradition, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการทำไวน์และมรดกทางวัฒนธรรมของ Marufuji Winery, Katsunuma Jozo และไวน์โคชูของญี่ปุ่นเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Related Articles
“Japan as a Wine Country” / “A Gneiss Vineyard Reshaping the Narrative of Muscadet” / “The Shifting Terroir” / “Two Years of Zero Wine Tariffs”
Related Product(s)
RUBAIYAT Koshu Sur Lie / ARUGA BRANCA CLAREZA
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น