Blog
ไวน์นอน สาเกตั้ง
เหตุผลที่ท่าวางของขวดแยกกันในห้องเก็บเดียวกัน
ในห้องเก็บของร้านอาหารในกรุงเทพฯ ภาพที่ไวน์และสาเกวางเรียงกันในตู้แช่เย็นเดียวกันไม่ใช่เรื่องแปลก แต่เมื่อมองดี ๆ ท่าวางของขวดต่างกัน ไวน์ถูกวางนอน ส่วนสาเกถูกวางตั้ง ไม่ได้มีฝ่ายใดผิด ความต่างของท่าวางนี้มีเหตุผลที่ชัดเจนซึ่งหยั่งรากอยู่ในโครงสร้างของภาชนะแต่ละชนิด
ในกรุงเทพฯ เมืองเขตร้อน ว่าจะเข้าใจความต่างนี้หรือไม่ ส่งผลต่อคุณภาพของสต็อกโดยตรง
เหตุผลที่ไวน์วางนอน
การวางไวน์นอนถูกอธิบายมานานว่าเป็นท่าวางเพื่อจุกไม้ก๊อก
ไม้ก๊อกเป็นวัสดุพรุนที่ทำจากเปลือกของต้นก๊อกโอ๊ก เชื่อกันว่าเมื่อแห้งจะหดตัว และความแนบสนิทกับปากขวดจะหลวม หากวางนอนให้ไวน์สัมผัสกับไม้ก๊อกอยู่ตลอดก็ป้องกันการแห้งได้ นี่คือเหตุผลหลักที่การวางนอนถูกพูดถึงมาว่าเป็นความรู้ทั่วไปของโลก
แต่ในช่วงหลัง สมมติฐานนี้เองถูกตั้งข้อสงสัย มีความเห็นว่าความชื้นในช่องว่างส่วนบน (headspace) ของขวดที่ปิดสนิทสูงเกือบ 100% และไม้ก๊อกสามารถคงความชื้นไว้ได้ด้วยความชื้นภายในขวดเพียงอย่างเดียว ดังนั้นจึงไม่ใช่ว่า “ถ้าวางตั้งแล้วไม้ก๊อกจะแห้งเสมอไป” นักวิจัยของ Amorim ผู้ผลิตไม้ก๊อกรายใหญ่ที่สุดในโลกจากโปรตุเกส ถึงกับกล่าวในปี 2018 ว่าความจำเป็นของการวางนอนเป็น “ตำนาน” ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีผู้ชี้ว่าการที่ไวน์สัมผัสไม้ก๊อกอยู่ตลอดต่างหากที่ทำให้ไม้ก๊อกเสียหาย อันที่จริง ในการทดสอบการเก็บรักษาอย่างน้อย 5 ปี ไม่พบความแตกต่างของรสและกลิ่นที่แยกแยะได้ระหว่างการวางตั้งและการวางนอน
ในอีกด้านหนึ่ง สถาบันวิจัยไวน์ออสเตรเลีย (AWRI) ยังคงแนะนำให้เก็บไวน์ที่ปิดด้วยไม้ก๊อกโดยวางนอนจนถึงปัจจุบัน และเรื่องการเก็บระยะยาวก็ยังไม่ได้ข้อสรุป สิ่งที่แน่นอนคือ ไวน์ฝาเกลียว (screw cap) ไม่จำเป็นต้องวางนอน สามัญสำนึกที่ว่า “ไวน์ต้องวางนอน” อย่างน้อยก็กำลังจะไม่ใช่ “กฎสัมบูรณ์ที่ใช้ได้กับไวน์ทุกชนิด” อีกต่อไป
เหตุผลที่สาเกวางตั้ง
ขวดสาเกส่วนใหญ่ปิดด้วยฝาโลหะ ไม่เหมือนไม้ก๊อก จึงไม่ต้องกังวลเรื่องการแห้ง ถ้าอย่างนั้นท่าวางจะเป็นแบบใดก็ได้หรือไม่ ก็ไม่ใช่ การวางนอนมีข้อเสียสองประการ
ประการแรกคือการเกิดออกซิเดชัน เมื่อวางนอน วิธีที่อากาศเพียงเล็กน้อยในขวดสัมผัสกับสาเกจะเปลี่ยนไป และเชื่อกันว่าออกซิเดชันจะดำเนินไปง่ายขึ้น อีกประการคือความเสี่ยงที่คุณภาพจะเสื่อมจากการที่สาเกสัมผัสกับส่วนโลหะของฝาและซีลอยู่ตลอด เมื่อวางตั้ง ของเหลวจะอยู่ที่ก้นขวด และการสัมผัสกับฝาจะน้อยที่สุด
เช่นเดียวกับที่การวางไวน์ที่ปิดด้วยไม้ก๊อกให้นอนถูกเข้าใจกันตามธรรมเนียมว่าเป็นการรับมือกับโครงสร้างของจุกไม้ก๊อก การเก็บสาเกให้ตั้งก็คือการรับมือกับโครงสร้างของฝาโลหะ ความต่างของท่าวางไม่ได้มาจากความต่างทางวัฒนธรรม แต่มาจากความต่างของโครงสร้างภาชนะ
สภาพแวดล้อมของกรุงเทพฯ ขยายความต่างนี้
ถ้าอยู่ในญี่ปุ่น คำว่า “วางตั้งไว้ในที่เย็นและมืด” เพียงคำเดียวก็อาจเพียงพอ แต่ในกรุงเทพฯ สถานการณ์ต่างออกไป
ความชื้นของเมืองนี้อยู่ที่ 70% ถึง 80% ตลอดปี ความชื้นที่เหมาะกับการเก็บสาเกกล่าวกันว่าอยู่ที่ 50% ถึง 70% จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่เกินระดับสูงสุดได้ง่าย ในขวดที่วางนอน ความชื้นจะสะสมที่พื้นผิวส่วนที่สัมผัส ทำให้ฉลากและผิวขวดเกิดเชื้อราได้ง่าย สำหรับฝาโลหะ ความชื้นสูงก็เป็นสาเหตุของสนิม และเมื่อสนิมลุกลาม ความสามารถในการปิดผนึกเองก็เสียหาย
กล่าวคือในเขตร้อน การวางตั้งเป็นทั้งมาตรการรับมือออกซิเดชัน และมาตรการรับมือความชื้น วางตั้ง เว้นระยะระหว่างขวด และเว้นช่องไม่ให้ด้านฉลากแนบติดผนัง วิธีการวางที่ในญี่ปุ่นเป็นเพียงรายละเอียดเล็ก ๆ ถูกยกระดับเป็นหัวข้อหลักของการควบคุมคุณภาพในกรุงเทพฯ
ท่าวางเป็นไปตามตรรกะของภาชนะ
ไวน์วางนอนและสาเกวางตั้ง คำถามที่ว่าอย่างไหนถูกต้องไม่อาจตั้งขึ้นได้ ท่าวางแต่ละแบบมีตรรกะต่างกันที่เกี่ยวกับวัสดุของจุกและโครงสร้างของภาชนะ
หากเป็นร้านที่ดูแลทั้งไวน์และสาเกในกรุงเทพฯ ก็จะมี “ชั้นที่วางนอน” และ “ชั้นที่วางตั้ง” อยู่ร่วมกันในห้องเก็บเดียวกัน การออกแบบเช่นนั้นอาจดูยุ่งยาก แต่เมื่ออ่านตรรกะของภาชนะจากการสังเกตเล็ก ๆ อย่างท่าวางของขวด ก็จะเห็นว่าการเก็บรักษาไม่ได้เป็นเรื่องของอุณหภูมิเพียงอย่างเดียว วัสดุของจุก ความชื้น แสง จุกและภาชนะทำจากอะไร และอ่อนแอต่ออะไร ความลึกของความเข้าใจนั้นเป็นสิ่งที่กำหนดคุณภาพที่ไปถึงแก้วโดยไม่ส่งเสียง
This article is intended solely to explore the storage practices and quality management of Japanese sake and wine for food and beverage professionals, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับแนวทางการจัดเก็บและการจัดการคุณภาพของสาเกญี่ปุ่นและไวน์สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารและเครื่องดื่มเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
