เหตุใดภาชนะจึงมีรูปทรงเช่นนี้ ปริศนาเล็ก ๆ เรื่องรูปทรงกับกลิ่น

ลองวางภาชนะสามชิ้นเรียงกันบนโต๊ะ แก้วไวน์ก้านยาวหนึ่งใบ ถ้วยกระเบื้องขาวใบเล็กที่มีวงกลมซ้อนสีน้ำเงินสองวงอยู่ที่ก้นถ้วยหนึ่งใบ และถ้วยพลาสติกสีขาวเรียบอีกหนึ่งใบ ใบที่สามอาจดูน่าแปลกใจ เพราะนี่คือภาชนะที่ใช้จริงในการตัดสินสาเกอย่างเป็นทางการของญี่ปุ่น เมื่อวางเคียงเครื่องดื่มชนิดเดียวกัน ภาชนะทั้งสามกลับตอบคำถามที่ต่างกัน

เกิดอะไรขึ้นภายในแก้ว

ในปี ค.ศ. 2015 ทีมวิจัยของ Takahiro Arakawa และคณะ ซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร The Analyst สามารถถ่ายภาพตำแหน่งที่ไอเอทานอลจากไวน์ไปรวมตัวอยู่ภายในภาชนะได้สำเร็จ

วิธีการคือใช้ตาข่ายพิเศษที่เรืองแสงเมื่อสัมผัสกับไอเอทานอล แล้วถ่ายภาพแสงนั้นด้วยกล้องความไวสูง ยิ่งแสงสว่างมากเท่าใด ความเข้มข้นของไอก็ยิ่งสูงเท่านั้น

ทีมวิจัยเปรียบเทียบแก้วไวน์ แก้วค็อกเทล และแก้วทรงกระบอกตรง ผลปรากฏว่าในแก้วไวน์เกิดรูปแบบที่น่าสนใจ ไอเอทานอลที่มีความเข้มข้นสูงก่อตัวเป็นวงแหวนอยู่ใกล้ขอบแก้ว ขณะที่บริเวณกึ่งกลางแก้วมีความเข้มข้นต่ำกว่า

กล่าวได้ว่า ภายใต้เงื่อนไขนี้ ความเข้มข้นของไอเอทานอลแตกต่างกันไปตามรูปทรงของภาชนะ

ไวน์ในการทดลองนี้มีอุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นเงื่อนไขของการทดลองเท่านั้น สิ่งที่บทความวิจัยระบุไว้มีเพียงสิ่งที่สังเกตได้ภายใต้เงื่อนไขนั้น ไม่มากไปกว่านั้น

หากแยกส่วนแก้วไวน์ออก จะได้สามส่วน ส่วนโป่งกำหนดพื้นที่ผิวของไวน์และขนาดของช่องว่างเหนือผิวไวน์ ขอบแก้วกำหนดความกว้างของช่องเปิดของพื้นที่นั้น ก้านแก้วสร้างระยะห่างระหว่างฝ่ามือกับของเหลวภายใน ทั้งสามส่วนไม่ได้สร้างกลิ่นขึ้นมาเอง เพราะกลิ่นมีอยู่ในเครื่องดื่มอยู่แล้ว สิ่งที่ทั้งสามส่วนกำหนดมีเพียงว่ากลิ่นนั้นจะไปอยู่ที่ใด

จมูกของคนเราแยกความแตกต่างนี้ได้จริงหรือไม่

หากการกระจายตัวภายในภาชนะเปลี่ยนไป จมูกของคนเราจะรับรู้ความแตกต่างนั้นได้หรือไม่

การทดลองในปี ค.ศ. 2002 ตอบคำถามนี้ วิธีการที่น่าสนใจคือ ผู้เข้าร่วมถูกปิดตา ไม่สามารถมองเห็นหรือสัมผัสแก้วได้ เพื่อลดอิทธิพลของความเชื่อที่ว่าแก้วที่ดูมีราคาแพงย่อมต้องดีกว่า ผู้เข้าร่วมเป็นคนทั่วไป ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์

ภาชนะที่ใช้มีสี่ชนิด สองในนั้นเป็นแก้วเฉพาะทาง ใบหนึ่งออกแบบมาสำหรับชาร์ดอนเนย์ อีกใบสำหรับบอร์โด ไวน์ที่ใช้คือกาแบร์เนต์ โซวีญง จากแคลิฟอร์เนีย ซึ่งเป็นไวน์ชนิดเดียวกับที่แก้วบอร์โดถูกออกแบบมาโดยเฉพาะ

ข้อสรุปของการทดลองระบุว่า ภาชนะมีผลกระทบที่จำกัด แต่มีอยู่จริงอย่างละเอียดอ่อน อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างที่ปรากฏอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติมีเพียงจุดเดียว และผลที่ได้กลับตรงข้ามกับที่คาดไว้ แก้วบอร์โด ซึ่งออกแบบมาสำหรับไวน์ชนิดนี้โดยเฉพาะ กลับได้รับการประเมินว่ามีความเข้มข้นของกลิ่นต่ำที่สุดในบรรดาสี่ใบ

การทดลองในปี ค.ศ. 2003 ใช้ผู้เข้าร่วม 181 คน ภาชนะที่ใช้มีความสูงเท่ากันและความกว้างของปากแก้วใกล้เคียงกัน เพื่อให้เหลือเพียงตัวแปรด้านรูปทรงเท่านั้น ตัดความเป็นไปได้ที่ว่า แก้วใบใหญ่กว่าจึงให้ผลต่างออกไป ผลการทดลองยืนยันอีกครั้งว่ารูปทรงมีผลต่อการประเมิน และความแตกต่างนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับความประทับใจด้านความสวยงามของแก้ว กล่าวคือ ไม่ใช่เรื่องของแก้วสวยแล้วรู้สึกดีกว่า

การศึกษายังคงดำเนินต่อมา ในปี ค.ศ. 2008 มีการเปรียบเทียบเก้าทรง และในปี ค.ศ. 2023 มีการเปรียบเทียบทรงบอร์โดและทรงเบอร์กันดีในสามขนาด สิ่งที่เห็นได้ชัดมีสองประการ ประการแรก ยังไม่พบงานวิจัยที่สรุปว่ารูปทรงไม่มีผลเลย ประการที่สอง ทิศทางของผลกระทบนั้นยังไม่สอดคล้องกัน

ในปี ค.ศ. 2012 มีงานวิจัยที่วัดทั้งสองด้านพร้อมกัน ไวน์ขาวชนิดหนึ่งถูกใส่ลงในภาชนะห้าชนิด รวมถึงขวดรูปชมพู่ ซึ่งเป็นขวดแก้วรูปกรวยที่ใช้ในห้องทดลองวิทยาศาสตร์ เพื่อการเปรียบเทียบ จากนั้นวัดผลหลังผ่านช่วงเวลาก่อนการวัด (equilibration) สามช่วงที่แตกต่างกัน คือ 0 นาที 5 นาที และ 10 นาที องค์ประกอบของอากาศเหนือแต่ละภาชนะและผลการประเมินกลิ่นถูกวัดไปพร้อมกัน

ผลลัพธ์แบ่งออกเป็นสามส่วน องค์ประกอบของอากาศเหนือภาชนะเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญตามรูปทรงและตามช่วงเวลา ผลการประเมินกลิ่นก็เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญตามรูปทรงและช่วงเวลาเช่นกัน และส่วนที่สาม ไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างมิติของภาชนะที่งานวิจัยนี้วัด ได้แก่ ความจุ ความสูง ความกว้างของปากแก้ว เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด อัตราส่วนระหว่างค่าเหล่านี้ และปริมาณของเหลว กับความเข้มข้นของผลการประเมินกลิ่น

ภาชนะของญี่ปุ่นกำลังมองหาคำตอบของคำถามอื่นโดยสิ้นเชิง

ภาชนะชิ้นที่สองบนโต๊ะ คือ คิคิโจโกะ ภายในก้นถ้วยกระเบื้องสีขาวมีวงกลมสีโคบอลต์บลูซ้อนกันสองวง ลวดลายนี้เรียกว่า จาโนเมะ

สิ่งที่ภาชนะชิ้นนี้ถูกออกแบบมาเพื่ออ่านไม่ใช่กลิ่น แต่คือสี บนพื้นสีน้ำเงินใช้ดูความใสของสาเก บนพื้นสีขาวใช้ดูสีของสาเกเอง ในขณะที่แก้วไวน์ออกแบบรูปทรงของช่องว่าง ถ้วยนี้กลับออกแบบสีของพื้นหลัง แม้จะใช้คำว่าภาชนะเหมือนกัน แต่ปัญหาที่แต่ละชิ้นพยายามแก้ไขนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

และภาชนะชิ้นที่สาม การประกวดสาเกแห่งชาติประจำปีของญี่ปุ่น (全国新酒鑑評会) ดำเนินการโดยสถาบันวิจัยการผลิตสุราแห่งประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นหน่วยงานบริหารอิสระ เอกสารที่กำหนดขั้นตอนการดำเนินงานระบุไว้ดังนี้

“สำหรับการตัดสินด้วยประสาทสัมผัส ทั้งในรอบคัดเลือกและรอบตัดสินสุดท้าย จะใช้ถ้วยพลาสติกแบบเฉพาะของสถาบันวิจัยการผลิตสุรา”

ไม่ใช่คิคิโจโกะลายจาโนเมะ ภาพจำที่ว่าถ้วยจาโนเมะเป็นสัญลักษณ์ของการตัดสินสาเกนั้นเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง แต่สิ่งที่เอกสารทางการระบุไว้กลับเป็นถ้วยพลาสติกของสถาบันเอง เอกสารนี้ระบุเพียงสิ่งที่ใช้ แต่ไม่ได้บอกเหตุผล สิ่งที่ยืนยันได้มีเพียงว่าใช้ถ้วยชนิดเดียวกันทั้งในรอบคัดเลือกและรอบตัดสินสุดท้าย

ภาชนะสามชิ้น สามจุดประสงค์

ลองมองภาชนะทั้งสามที่วางเรียงกันอีกครั้ง แก้วไวน์ออกแบบมาเพื่อกำหนดตำแหน่งของไอระเหย คิคิโจโกะลายจาโนเมะออกแบบมาเพื่อการอ่านสีและความใส ส่วนถ้วยพลาสติกของการประกวดนั้น สิ่งที่ยืนยันได้จากเอกสารทางการคือ มีการใช้ถ้วยพลาสติกแบบเฉพาะรุ่นเดียวกันของสถาบันทั้งในรอบคัดเลือกและรอบตัดสินสุดท้าย

ไม่มีการจัดอันดับระหว่างภาชนะทั้งสาม แต่ละชิ้นเพียงตอบคำถามที่ต่างกัน และเมื่อนำทั้งสามมาเรียงกัน จะเห็นว่าคำถามที่ว่า ภาชนะชนิดใดดีที่สุด นั้นไม่อาจตั้งขึ้นได้ตั้งแต่แรก เพราะสิ่งที่ดีกว่าจะถูกกำหนดได้ก็ต่อเมื่อรู้แล้วว่าต้องการทราบอะไร

ยังมีสิ่งที่ยังไม่ทราบคำตอบอยู่สองประการ ประการแรกคือผลการทดลองปี ค.ศ. 2002 ที่ภาชนะซึ่งออกแบบมาสำหรับไวน์ชนิดนั้นโดยเฉพาะกลับได้รับการประเมินว่าอ่อนที่สุด เหตุผลยังไม่มีการอธิบายในภายหลัง ประการที่สองคือผลการทดลองปี ค.ศ. 2012 ที่รูปทรงส่งผลทั้งต่อฝั่งไวน์และฝั่งมนุษย์ แต่ไม่สามารถระบุได้ว่ามิติใดของภาชนะเป็นตัวการของผลนั้น รูปทรงมีผลจริง ได้รับการยืนยันซ้ำแล้วซ้ำเล่า แต่สิ่งที่ยังไม่ทราบคือ อะไรในรูปทรงนั้นที่ส่งผล

บทความนี้ไม่ได้ระบุว่าควรเลือกภาชนะใด สิ่งที่กล่าวได้มีเพียงว่าแต่ละภาชนะกำลังสังเกตอะไร และกำลังรักษาอะไรให้คงที่

This article is intended solely to explore the physical and cultural background of vessels used for wine and sake, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับภูมิหลังทางกายภาพและวัฒนธรรมของภาชนะที่ใช้กับไวน์และสาเก เพื่อเป็นข้อมูลความรู้เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ