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なぜタイ料理に日本酒が合うのか
発酵が生んだ、旨味という共通の土台
バンコクでは近年、日本酒を主役に据えたバーやレストランが増えている。なかには、和食ではなくタイ料理との組み合わせをコンセプトの中心に置く店も現れはじめた。店側は日本酒をワインと同じように扱い、タイ料理との相性を確かめようとしている。その動きの奥には、「なぜ合うのか」という問いへの、ひとつの手がかりがある。鍵を握るのは、発酵だ。
タイ料理の「隠れた骨格」
タイ料理は「甘味・辛味・酸味・塩味」のバランスで語られることが多い。だが、そうした表面的な四つの味の奥には、料理を支える旨味の層が静かに横たわっている。そして、その旨味をかたちづくる重要な要素のひとつが、発酵調味料だ。
代表的なのは、魚を塩とともに長期間発酵させたナンプラー（魚醤）と、小エビを発酵させたカピ（エビのペースト）である。どちらも、発酵の過程でアミノ酸、とりわけ旨味の中心となるグルタミン酸が豊富に含まれている。トムヤムクンの深いコクも、グリーンカレーの味の奥行きも、このアミノ酸の層に支えられている。タイ料理は、にぎやかな辛さや香りのすぐうしろに、静かな発酵の旨味を隠し持っている。
日本酒の旨味は、どこから来るのか
日本酒の醸造を、ひとつの変換過程として見てみよう。
米のデンプンを酒に変えるには、まずデンプンを糖に分解しなければならない。その働きを担うのが麹菌だ。麹菌は米の上で育ち、アミラーゼという酵素の働きでデンプンを糖に変える。それと同時に、プロテアーゼという別の酵素が、米のタンパク質をアミノ酸へと分解していく。
このアミノ酸、なかでもグルタミン酸が、日本酒の旨味の源になる。その量は造りによって幅があり、純米酒、とりわけ生酛や山廃といった伝統的な手法で仕込まれた酒は、アミノ酸を豊かに含む傾向があるとされる。時間をかけて微生物の働きにゆだねる造りほど、米のタンパク質がアミノ酸へと分解される機会が増えるからだ。
同じ「旨味」という土台
ここで、ふたつの発酵が出会う。
ナンプラーのグルタミン酸と、日本酒のグルタミン酸。素材も製法もまったく違うのに、どちらも発酵を経て、旨味の核となる同じアミノ酸を含んでいる。タイ料理と日本酒は、「旨味」という同じ土台の上に立っているのだ。味の方向が重なりやすいのは、そのためだと考えられる。
そもそも、この旨味を科学的に説明し、昆布のだしの主な呈味成分としてグルタミン酸を見いだしたのは、1908年、東京帝国大学の化学者・池田菊苗だった。その味に「うま味」という名を与えたのも彼である。タイでは魚醤を、日本では麹を通じて、その発見のはるか前から、同じ成分を経験的に料理へ取り込んできた。科学が名前を与えるより先に、ふたつの食文化は旨味を知っていたことになる。
ただし、旨味が同じだから何でも合う、という単純な話ではない。辛さ、酸味、甘み、温度といった要素が複雑に絡むため、相性は一皿ごとの組み合わせによって変わる。旨味の土台は、あくまで両者をつなぐ出発点だ。それでも、この出発点があるからこそ、バンコクの料理人たちは手がかりを得て、組み合わせを試しはじめている。
「日本酒は和食だけ」という思い込みを超えて
そう考えると、「日本酒は和食にしか合わない」という見方は、少し狭いのかもしれない。
うま味は、世界に広がる味の概念だ。魚醤の系譜はベトナムのニョクマムへ続き、魚介を塩とともに熟成させて旨味を引き出す発想は、イタリアのアンチョビにも通じる。発酵が生む旨味は、アジアにも地中海にも、世界中の食卓に存在している。日本酒とタイ料理が、旨味という土台でつながるのなら、その相手は、タイ料理だけにとどまらないだろう。
さまざまな食文化が交わるバンコクは、こうした試みを重ねるのにふさわしい街だ。和食の枠を越えて日本酒が提供される場所が増えるほど、日本酒を和食の外側からも捉え直す視点が、ゆっくりと広がっていく。発酵という古い知恵を入り口に、料理と酒が、新しい食卓の上で出会いはじめている。
This article is intended solely to explore the cultural and fermentation science behind the affinity between Japanese sake and Thai cuisine, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมและวิทยาศาสตร์การหมักที่อยู่เบื้องหลังความเข้ากันระหว่างสาเกญี่ปุ่นกับอาหารไทยเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
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