น้ำ ตัวเอกผู้เงียบงัน

นาดะ ฟุชิมิ ฮิโรชิมะ และการ “อ่านน้ำ” ในกรุงเทพฯ

ในสาเกหนึ่งโก ประมาณ 80% ไม่ใช่ข้าว แต่เป็นน้ำ ปริมาณน้ำทั้งหมดที่ใช้ในโรงสาเกว่ากันว่าอยู่ที่ราว 50 เท่าของปริมาณที่ลงขวดในที่สุด ล้างข้าว แช่ข้าว นึ่งข้าว บ่มโคจิ ทำโมโรมิ และล้างอุปกรณ์ การผลิตสาเกคือบทสนทนากับน้ำที่ต่อเนื่องตั้งแต่ต้นจนจบ แต่ถึงอย่างนั้น เมื่อยกจอกขึ้น เรากลับพูดถึงข้าว แต่แทบไม่พูดถึงน้ำเลย วันนี้ขอใช้พื้นที่เล็กน้อยเพื่อพูดถึงตัวเอกผู้เงียบงันคนนี้

น้ำกระด้างกับน้ำอ่อน ตัวเลขหนึ่งตัวที่กำหนดลักษณะของสาเก

ความกระด้างของน้ำวัดจากปริมาณแคลเซียมและแมกนีเซียม ตามเกณฑ์ของญี่ปุ่น น้ำที่ความกระด้างต่ำกว่า 100 มก./ลิตร เป็นน้ำอ่อน ตั้งแต่ 100 มก./ลิตรขึ้นไปแต่ไม่ถึง 300 มก./ลิตร เป็นน้ำกระด้างปานกลาง และตั้งแต่ 300 มก./ลิตรขึ้นไปเป็นน้ำกระด้าง

ยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ใช้แร่ธาตุอย่างแคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และสังกะสีเป็นอาหารในการทำงาน ในโมโรมิที่ใช้น้ำกระด้าง ยีสต์ทำงานแข็งขัน การหมักแรง และสาเกมีแนวโน้มออกมาเป็นรสแห้งคมชัด ส่วนน้ำอ่อนที่แร่ธาตุน้อย การหมักดำเนินไปอย่างช้า ๆ ใช้เวลาดึงความหวานและอูมามิออกมา ได้สาเกที่นุ่มนวล แม้ใช้ข้าว ยีสต์ และโทจิเหมือนกัน หากน้ำต่างกันก็ได้สาเกต่างกัน “เทอรัวร์” ของสาเกในหลายกรณีก็คือน้ำนั่นเอง

มิยามิซุแห่งนาดะ น้ำกระด้างที่ถูกค้นพบโดยบังเอิญ

เมื่อพูดถึงสาเกของนาดะ จังหวัดเฮียวโงะ ย่อมหลีกเลี่ยงชื่อ “มิยามิซุ (宮水)” ไม่ได้ มิยามิซุคือน้ำบ่อพิเศษที่ผุดขึ้นจากใต้ดินในย่านนิชิโนมิยะ จังหวัดเฮียวโงะ โรงสาเกของนาดะใช้ในการผลิตมาเกือบ 200 ปี เป็นชื่อเฉพาะของน้ำที่มีชื่อเสียงในโลกของสาเก

ในสมัยเอโดะ Tazaemon Yamamura (山邑太左衛門) ผู้ผลิตสาเกแห่งนาดะ สังเกตว่าในบรรดาโรงสาเกสองแห่งที่เขาตั้งไว้ที่อุโอซากิ (魚崎) ในนาดะและที่นิชิโนมิยะ สาเกที่ทำที่โรงนิชิโนมิยะมีคุณภาพดีกว่าอย่างชัดเจน ข้าว โทจิ และวิธีทำเหมือนกัน ต่างกันเพียงน้ำ เขาจึงลองให้ขนน้ำบ่อของนิชิโนมิยะไปที่โรงอุโอซากิเพื่อทำสาเก ก็ได้สาเกคุณภาพดีเหมือนที่นิชิโนมิยะ น้ำคือคำตอบ

มิยามิซุอุดมด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัส และมีธาตุเหล็กน้อยมากเป็นพิเศษ ธาตุเหล็กคือสิ่งที่ทำให้สาเกเป็นสีน้ำตาลแดงและทำลายกลิ่น จึงเป็นน้ำที่หาได้ยาก ต่อมาวิทยาศาสตร์ไขความกระจ่างว่าเป็นจุดตัดของน้ำใต้ดินหลายสาย แต่เมื่อกว่าร้อยปีก่อน คนทำสาเกก็มองเห็นคุณค่าของมันได้ด้วยลิ้น ตา และจมูกเท่านั้น แกนของ “โอโตโคซาเกะ (男酒 สาเกบุรุษ)” รสแห้งคมชัด เกิดจากน้ำกระด้างนี้

ขอเล่าเรื่องนอกเรื่องสักเล็กน้อย ร้านสุราที่ Bacchus Global บริหารเองในกรุงเทพฯ มาตั้งแต่ปี 2012 ใช้ชื่อว่า “Nadaya Saketen” ซึ่งมาจากนาดะแห่งนี้ ร้านที่จำหน่ายสาเกใช้ชื่อของแผ่นดินที่หล่อหลอมโครงสร้างของสาเก ก็เป็นวิธีแสดงความเคารพเล็ก ๆ อย่างหนึ่ง

ฟุชิมิแห่งเกียวโต และการปฏิวัติกินโจที่น้ำอ่อนพิเศษของฮิโรชิมะเปิดทาง

น้ำของฟุชิมิในเกียวโตเป็นน้ำกระด้างปานกลาง แต่นุ่มกว่ามิยามิซุอย่างชัดเจน การหมักค่อย ๆ ดำเนินไป ได้สาเกที่สัมผัสนุ่มลิ้น มีความหวานและอูมามิเด่น และเต็มอิ่ม การเปรียบเทียบเก่าที่ว่า “นาดะคือสาเกบุรุษ ฟุชิมิคือสาเกสตรี” เป็นถ้อยคำที่เปรียบบุคลิกของน้ำกระด้างและน้ำอ่อนกับตัวบุคคล

ต่อมาในยุคเมจิที่ฮิโรชิมะ Senzaburo Miura (三浦仙三郎) ประสบปัญหาการเสียของโมโรมิ (腐造) จากน้ำอ่อนพิเศษ และสร้าง “วิธีหมักด้วยน้ำอ่อน (軟水醸造法)” ที่ได้ความเสถียรจากการหมักช้าที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน เทคนิคนี้เองคือรากฐานของการผลิตกินโจในเวลาต่อมา วัฒนธรรมไดกินโจที่ลดรสที่ไม่พึงประสงค์ของข้าวและดึงกลิ่นกินโจอันงดงามออกมา เกิดจากข้อจำกัดที่น้ำอ่อนของฮิโรชิมะวางไว้ให้คนทำสาเก “พลัง” ของนาดะและ “ความละเอียดอ่อน” ของฮิโรชิมะ คือสุนทรียะสองแบบที่น้ำบ่มเพาะขึ้น

การ “อ่านน้ำ” ในกรุงเทพฯ และสิ่งที่ราเมนหนึ่งชามสอน

ยามบ่ายในกรุงเทพฯ อุณหภูมิ 34℃ เมื่อได้นั่งลงกับสาเกสักขวด ในนั้นมีน้ำของมิยามิซุและฟุชิมิละลายอยู่ น้ำนั้นมีบุคลิกต่างจากน้ำแร่ที่ใช้กันทั่วไปในร้านอาหารของกรุงเทพฯ และจากน้ำที่วางขายทั่วไปโดยสิ้นเชิง

เมื่อไม่นานมานี้ ร้านราเมนในโตเกียวร้านหนึ่งที่ได้รับการประเมินสูง ทดสอบน้ำในท้องถิ่นโดยมองการขยายสาขามาที่กรุงเทพฯ เจ้าของร้านเล่าเรื่องที่น่าประทับใจไว้ เมื่อลองใช้สูตรและเส้นเดียวกับที่โตเกียวทุกประการ เส้นที่ลวกด้วยน้ำของกรุงเทพฯ ดูดน้ำมากเกินไป แม้ตักใส่ชามแล้วเส้นก็ยังดูดน้ำซุปต่อ จนน้ำซุปลดลงอย่างเห็นได้ชัดกว่าปกติ ความต่างขององค์ประกอบของน้ำแร่ในท้องถิ่นได้เปลี่ยนพฤติกรรมการดูดน้ำของเส้นอย่างเงียบ ๆ

แม้แต่ราเมนหนึ่งชามยังเป็นเช่นนี้ น้ำร้อนที่ใช้อุ่นสาเก หรือน้ำ “โอฮิยะ (お冷や)” ที่เสิร์ฟคู่กับสาเกในการเพียริ่ง ก็ไม่ควรเลือกโดยไม่คิดเลย เมื่อจัดเพียริ่งสาเกในร้านอาหาร สิ่งแรกที่ซอมเมอลิเยร์ควรปรับ อาจไม่ใช่อุณหภูมิของแก้ว แต่เป็นน้ำ เพียงเลือกน้ำแร่ชนิดอ่อนที่แร่ธาตุน้อย ลักษณะของน้ำที่สาเกมีมาแต่เดิมก็จะกลับคืนมาอย่างเงียบ ๆ ในจอก

เบื้องหลังหนึ่งขวดมีภูเขาและป่า

โรงสาเกของญี่ปุ่นจำนวนมากในช่วงหลังเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงของแหล่งน้ำ ความสามารถของภูเขาในการเก็บน้ำลดลง ระดับน้ำใต้ดินต่ำลง บ่อน้ำแห้ง และฝนตกหนักเฉพาะที่ทำให้คุณภาพน้ำเปลี่ยนไป บางโรงเริ่มซื้อป่าด้านหลังโรงเพื่อปกป้องไว้เป็นป่าต้นน้ำ สาเกเกิดขึ้นที่ปลายน้ำของภูเขาและป่า

เมื่อถือสาเกหนึ่งจอก ลองจินตนาการดูว่าน้ำนั้นตกลงมาจากภูเขาลูกไหน ผ่านดินแบบไหน และใช้เวลานานเท่าไรกว่าจะมาถึงบ่อน้ำ การเรียกสาเกว่า “สุราจากข้าว” นั้นถูกต้อง แต่การเรียกว่า “สุราจากน้ำ” ก็ถูกต้องไม่แพ้กัน ครั้งหน้าที่เปิดขวด ลองหาที่อยู่ของโรงสาเกที่ด้านหลังฉลาก ฝนที่ตกลงในเมืองนั้น กำลังส่องประกายอยู่ในจอกตอนนี้

This article is intended solely to explore the role of water in Japanese sake brewing and the cultural heritage of regions such as Nada, Fushimi, and Hiroshima, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับบทบาทของน้ำในการผลิตสาเกญี่ปุ่น และมรดกทางวัฒนธรรมของภูมิภาคต่างๆ เช่น Nada, Fushimi และ Hiroshima เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“คิโจชูคืออะไร｜ทำไมการใช้สาเกแทนน้ำในการลงหมักจึงได้สาเกที่หวาน”