ทางเลือกชื่อ “เวอร์มุตจากข้าว” — โรงกลั่นโชจูกุมะอายุ 148 ปี กับการออกแบบอาเปริทีฟด้วยหลักการ “ตัดทอน”

ทางเลือกชื่อ “เวอร์มุตจากข้าว” — โรงกลั่นโชจูกุมะอายุ 148 ปี กับการออกแบบอาเปริทีฟด้วยหลักการ “ตัดทอน”

เมื่อบาร์เทนเดอร์ในกรุงเทพฯ หยิบขวดเวอร์มุตขึ้นมาพลางบอกว่า “มาร์ตินี่ครับ — จินกับอันนี้” สิ่งที่ไม่มีใครนึกถึงมาโดยตลอดคือความเป็นไปได้ที่ของเหลวในขวดนั้นจะไม่ใช่องุ่นจากยุโรป แต่เป็นข้าวจากเกาะคิวชู จนกระทั่งปี 2021 โรงกลั่นแห่งหนึ่งในจังหวัดคุมาโมโตะได้เขียนหน้าประวัติศาสตร์นั้นขึ้นใหม่อย่างเงียบงาม นั่นคือ Sake Vermouth “Oka Kura Japanese Bermutto” จาก Tsutsumi Shuzo

148 ปีแห่งโรงกลั่นโชจูกุมะ กับการค้นพบ “เวอร์มุตอีกแบบหนึ่ง”

Tsutsumi Shuzo คือโรงกลั่นโชจูข้าวที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1878 ณ เมือง Asagiri จังหวัด Kumamoto ประเทศญี่ปุ่น โชจูกุมะ (Kuma Shochu) ได้รับการคุ้มครองในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ขององค์การการค้าโลก (WTO) ซึ่งเป็นหมวดหมู่พิเศษที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ชื่อทางภูมิศาสตร์ได้ เช่นเดียวกับ Cognac และ Scotch โรงกลั่นแห่งนี้ยึดมั่นในการทำงานกับข้าว น้ำ และโคจิมาตลอดหลายทศวรรษ และในปี 2021 ซึ่งเป็นปีที่ 143 นับตั้งแต่ก่อตั้ง ได้สร้างที่นั่งให้แก่สาเกในวัฒนธรรมอาเปริทีฟแบบตะวันตก

เวอร์มุตคือเหล้าเปิดมื้อที่แต่เดิมทำจากไวน์เสริมแอลกอฮอล์ซึ่งนำสมุนไพรมาหมักเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม แบรนด์เก่าแก่อย่าง Martini จากอิตาลีและ Dolin Chambéry จากฝรั่งเศสได้รักษาสูตรดั้งเดิมที่สืบทอดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 สิ่งที่ Tsutsumi Shuzo เลือกทำคือการค่อยๆ สลับเพียงแค่เหล้าฐานภายในสูตรนั้น แทนที่ไวน์ด้วยจุนไมชู และแทนที่การเสริมด้วยบรั่นดีด้วยโชจูกุมะ “เวอร์มุตจากข้าว” ที่กำเนิดจากข้าวจึงถือกำเนิดขึ้น

โปรไฟล์แบบตัดทอนที่วาดด้วยโบทานิคัล 4 ชนิด

ในเวอร์มุตแบบคลาสสิก โบทานิคัลมักมีมากถึง 30 ถึง 50 ชนิด แต่ Tsutsumi Shuzo เลือกเพียง 4 ชนิด ได้แก่ โยโมกิ ยูซุ คาโบสุ และซันโช

การประดิษฐ์ที่เงียบงามของการออกแบบอยู่ที่ตำแหน่งของโยโมกิ สิ่งที่ครอบงำเวอร์มุตของยุโรปมาโดยตลอดคือ Wormwood (ニガヨモギ) ซึ่งเป็นสมุนไพรที่เป็นที่มาของคำว่า Vermouth นั้นเอง ทว่า Tsutsumi Shuzo ไม่ได้ใช้ Wormwood แต่เลือกใช้โยโมกิ (ヨモギ) ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติบนภูเขาและทุ่งนาของญี่ปุ่นแทน นี่คือพืชที่คุ้นเคยบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่นในฐานะส่วนผสมของขนม Kusa Mochi การตัดสินใจในการออกแบบนี้คือการรักษาโครงสร้างของ Vermouth ไว้ ขณะเดียวกันก็เชื่อมแก่นกลางของมันเข้ากับคลังคำศัพท์ของโต๊ะอาหารญี่ปุ่น

ยูซุและคาโบสุเป็นตัวแทนของส้มจากคิวชู ในขณะที่ซันโชทำหน้าที่เป็นแกนหลักในแนวตั้งของการปรุงรสอาหารญี่ปุ่น แทนที่จะซ้อนสมุนไพรตะวันตกหลายสิบชนิดเพื่ออ้างความซับซ้อน กลับเลือกที่จะวาดธีมหลักด้วยวัตถุดิบญี่ปุ่นเพียง 4 ชนิด การลบออกคือสิ่งที่ค่อยๆ ทำให้ความเป็นญี่ปุ่นปรากฏขึ้นอย่างเงียบงาม

โครงสร้างของมาร์ตินี่ที่ไม่ควรถูกทำลาย

เป้าหมายในการออกแบบ Sake Vermouth คือการไม่ทำลายโครงสร้างของค็อกเทลคลาสสิก เมื่อนำไปผสมกับจินเพื่อทำมาร์ตินี่ บทบาทของเวอร์มุตคือการเน้นให้จินฐานโดดเด่นขึ้น ความหวานอ่อนโยนที่มาจากข้าว กลิ่นส้มของยูซุและคาโบสุ และความเผ็ดเล็กน้อยของซันโช ต่างวนเวียนอยู่โดยรอบรูปทรงของจินอย่างเงียบงาม แม้เมื่อวางอยู่ในโครงสร้างของเนโกรนี ความว่างเปล่าของข้าวก็ยังทำหน้าที่เชื่อมระหว่างส่วนขมกับจินฐาน

ขวดขนาด 720 มล. ปริมาณแอลกอฮอล์ 18% รสชาติออกแห้งไปทางดราย หลังจากเปิดขวดแล้วควรเก็บในตู้เย็นและใช้ภายในประมาณสองสัปดาห์ การออกแบบที่ต้องการการดูแลเช่นเดียวกับไวน์นี้ บอกเล่าอีกแง่มุมหนึ่งของสุราจากข้าวอย่างเงียบๆ

บนชั้นวางอาเปริทีฟของกรุงเทพฯ มีที่นั่งสำหรับข้าวเกิดขึ้นแล้ว

สำหรับร้านอาหาร Fine Dining และบาร์สไตล์ Authentic ในกรุงเทพฯ ชั้นวางอาเปริทีฟเคยเป็นอาณาจักรของ Vermouth จากยุโรปมาโดยตลอด บัดนี้ บนชั้นวางนั้นมีขวดหนึ่งที่โรงกลั่น Kuma Shochu แห่งจังหวัดคุมาโมโตะใช้เวลา 148 ปีในการสร้างสรรค์มาวางเคียงคู่ ภายในไวยากรณ์อันคลาสสิกของ Martini และ Negroni คำศัพท์จากโต๊ะอาหารญี่ปุ่นได้ปรากฏขึ้นอย่างเงียบงาม

พืชสมุนไพรสี่ชนิดที่คัดสรรด้วยหลักการตัดทอน และโครงสร้างของข้าวที่ถูกขัดเกลาบนผืนดิน Kuma — Sake Vermouth ของ Tsutsumi Shuzo กำลังนำเสนออีกหนึ่งวิธีที่วัฒนธรรมการหมักดองของญี่ปุ่นจะทักทายโต๊ะอาหารตะวันตก อย่างเงียบสงบบนโต๊ะในกรุงเทพฯ

This article is intended solely to explore the blending craftsmanship and cultural heritage of Tsutsumi Shuzo and the Oka Kura Japanese Bermutto brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการผสมผสานและมรดกทางวัฒนธรรมของ Tsutsumi Shuzo และแบรนด์ Oka Kura Japanese Bermutto เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“Exploring the Unique Fusion of Tradition and Innovation: Tsutsumi Shuzo’s Japanese Sake Vermouth” / “A Vermouth Built on Mirin” / “Why Kouji Is Emerging as a Key Ingredient in Cocktails”