“ออร์แกนิก” มีเกณฑ์ทางกฎหมายรองรับ ส่วน “เนเชอรัล” คือคำประกาศของผู้ผลิต: อ่านข้อความบนฉลากไวน์อย่างไร

“ออร์แกนิก” มีเกณฑ์ทางกฎหมายรองรับ ส่วน “เนเชอรัล” คือคำประกาศของผู้ผลิต: อ่านข้อความบนฉลากไวน์อย่างไร

คำว่า “ออร์แกนิก” และ “เนเชอรัล” บนฉลากไวน์ต่างสื่อถึงความใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อมและแนวทางการผลิต แต่รากฐานที่รองรับคำทั้งสองกลับแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

“ออร์แกนิก” หรือเกษตรอินทรีย์ เป็นคำที่มีเกณฑ์ทางกฎหมายและระบบการรับรองรองรับ กฎระเบียบของ EU และข้อกำหนดจากหน่วยงานอื่น ๆ ระบุอย่างเข้มงวดว่าปุ๋ยและสารกำจัดศัตรูพืชชนิดใดสามารถใช้ในไร่องุ่นได้ โดยมีหน่วยงานเฉพาะทางตรวจสอบว่าผู้ผลิตปฏิบัติตามเกณฑ์ดังกล่าวหรือไม่ ในฝรั่งเศส เครื่องหมาย “AB” ซึ่งแสดงการรับรองออร์แกนิก และ Ecocert ซึ่งเป็นหน่วยงานตรวจรับรอง เป็นชื่อที่พบเห็นได้บ่อย

“ไบโอไดนามิก” เป็นแนวทางที่ต่อยอดจากเกษตรอินทรีย์ โดยเพิ่มแนวคิดที่ให้ความสำคัญกับจังหวะของธรรมชาติ เช่น วัฏจักรข้างขึ้นข้างแรม การรับรอง Demeter เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง Romanée-Conti ก็ใช้แนวทางไบโอไดนามิกเช่นกัน แต่ได้รับการรับรองจาก Biodyvin ไม่ใช่ Demeter ประเด็นสำคัญคือ ทั้งออร์แกนิกและไบโอไดนามิกต่างมีกลไกให้หน่วยงานภายนอกตรวจสอบการปฏิบัติตามเกณฑ์ กล่าวคือ คำเหล่านี้มีหลักฐานรองรับ

ในทางกลับกัน “เนเชอรัล” หรือไวน์ธรรมชาติ ยังไม่มีนิยามร่วมที่ใช้ทั่วโลก โดยทั่วไปมักหมายถึงการใช้ผลองุ่นออร์แกนิก หมักด้วยยีสต์ธรรมชาติ และเติมสารต้านออกซิเดชัน (ซัลไฟต์/SO2) ให้น้อยที่สุด แม้จะมีภาพรวมที่เข้าใจร่วมกันในวงการ แต่ท้ายที่สุดแล้ว คำว่า “เนเชอรัล” ยังใกล้เคียงกับการที่ผู้ผลิตประกาศด้วยตนเองว่าไวน์ของตนเป็นไวน์ธรรมชาติ หนึ่งในเกณฑ์อ้างอิงที่มีอยู่ไม่มากคือฉลากภาคสมัครใจของฝรั่งเศส “Vin Méthode Nature” ซึ่งเริ่มใช้ในปี 2020 โดยสมาคมผู้ผลิตเป็นผู้กำหนดเกณฑ์และได้รับการยอมรับจากหน่วยงานภาครัฐ ฉลากนี้แบ่งเป็นสองระดับ ได้แก่ ไวน์ที่ไม่เติมซัลไฟต์เลย และไวน์ที่อนุญาตให้เติมได้ในปริมาณต่ำมาก คือต่ำกว่า 30 มิลลิกรัมต่อลิตร แม้ในระดับที่เข้มงวดที่สุดซึ่งไม่มีการเติมซัลไฟต์ ก็ยังอาจมีซัลไฟต์ปริมาณเล็กน้อยที่เกิดขึ้นเองระหว่างการหมัก และเนื่องจากเป็นฉลากภาคสมัครใจ จึงยังมีผู้ผลิตที่เรียกไวน์ของตนว่า “เนเชอรัล” โดยไม่ได้ใช้ฉลากนี้

สารต้านออกซิเดชันไม่ใช่ศัตรู

คำว่า “ไม่เติมสาร” มักสื่อสารได้ชัดและจดจำง่าย แต่ในกระบวนการผลิตไวน์ สารต้านออกซิเดชันไม่ใช่ศัตรู แต่เป็นเครื่องมือสำคัญ หน้าที่หลักมีสองประการ คือป้องกันไม่ให้ไวน์สูญเสียสีและกลิ่นเมื่อสัมผัสอากาศ และยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้ไวน์เสื่อมคุณภาพ การใช้ซัลไฟต์เพื่อช่วยเก็บรักษาไวน์เป็นภูมิปัญญาที่มีมาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ ไวน์ออร์แกนิกก็อนุญาตให้ใช้ซัลไฟต์ เพียงแต่กำหนดเพดานต่ำกว่าไวน์ทั่วไป ตัวอย่างเช่น ไวน์แดงชนิดแห้งทั่วไปอนุญาตให้มีซัลไฟต์ได้ถึง 150 มิลลิกรัมต่อลิตร ขณะที่ไวน์ออร์แกนิกอนุญาตได้ถึง 100 มิลลิกรัมต่อลิตร กล่าวคือ ทั้งสองกรณีไม่ได้กำหนดให้เป็นศูนย์ หากลดซัลไฟต์ลงมากเกินไป ไวน์อาจเกิดออกซิเดชันหรือเสื่อมคุณภาพได้ง่ายขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการควบคุมกระบวนการผลิต

ดังนั้น การตัดสินใจว่าจะเติมซัลไฟต์ “เมื่อใดและในปริมาณเท่าใด” จึงเป็นเส้นหนึ่งที่ผู้ผลิตใช้กำหนดรสชาติของไวน์ ไม่ว่าจะเป็นช่วงเก็บเกี่ยว ก่อนการหมัก หรือขณะบรรจุขวด ปริมาณและจังหวะที่เติมย่อมส่งผลต่อไวน์สำเร็จรูป หากการไม่เติมซัลไฟต์กลายเป็นเป้าหมายในตัวเอง ไวน์ก็อาจเกิดข้อบกพร่อง เช่น การเกิดออกซิเดชันหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ จึงไม่อาจสรุปอย่างง่ายได้ว่า “ยิ่งน้อยยิ่งดี”

ในกรุงเทพฯ ควรอ่านฉลากอย่างไร

เมื่ออ่านฉลากไวน์จากประเทศต่าง ๆ ที่วางจำหน่ายในกรุงเทพฯ คำว่า “เนเชอรัล” หรือ “ไม่เติมสาร” เพียงคำเดียวไม่ใช่เครื่องรับรองคุณภาพ คำเหล่านี้เป็นเพียงเบาะแสที่แสดงว่าผู้ผลิตเลือกกำหนดขอบเขตในการผลิตไว้ตรงไหน ไวน์นั้นเป็นไวน์ออร์แกนิกที่ปฏิบัติตามเกณฑ์ทางกฎหมาย เป็นไวน์ที่ใช้ฉลากภาคสมัครใจตามเกณฑ์เฉพาะ หรือเป็นเพียงไวน์ที่ผู้ผลิตเรียกว่าเนเชอรัลด้วยตนเอง หากอ่านไปถึงระดับนั้นได้ มุมมองต่อไวน์หนึ่งขวดก็จะเปลี่ยนไป

สิ่งที่รองรับคำว่า “ออร์แกนิก” คือเกณฑ์ทางกฎหมาย ส่วนสิ่งที่รองรับคำว่า “เนเชอรัล” คือคำประกาศของผู้ผลิต แม้จะวางอยู่บนชั้นเดียวกัน แต่สิ่งที่อยู่เบื้องหลังคำสองคำนี้ไม่เหมือนกัน

---

This article explores the definitions and winemaking context of organic, biodynamic, and natural wine, for informational purposes only, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่ออธิบายนิยามและบริบทด้านการผลิตของไวน์ออร์แกนิก ไบโอไดนามิก และไวน์ธรรมชาติ เพื่อเป็นข้อมูลความรู้เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

---

Related Articles

“Ah!  Organic?  Biodynamic?  Nature?  What are the differences?” / “Organic Wine Leaves the “Niche” Behind” / “Natural Wine is Quietly Reshaping Asia’s Culinary Landscape” / “Champagne! 2. Vincent Charlot: A Biodynamic Approach in Champagne” / “A Gneiss Vineyard Reshaping the Narrative of Muscadet”