奈良漬はなぜ何度も漬け直すのか｜酒粕の使い方

塩漬けにした瓜（うり）を酒粕に漬ける。しばらくしたら瓜を取り出し、別の酒粕に移す。こうして瓜などの野菜を漬けて作るのが、奈良漬（ならづけ）だ。野菜を包む酒粕を「漬け床（つけどこ）」と呼ぶ。床を替えるたびに、瓜の塩気や味はどう変わるのだろう。

酒粕は、だしに混ぜて汁物に使うこともできる。汁物では酒粕も一緒に食べる。奈良漬では、野菜に味がつくまで酒粕で包み、途中で瓜を取り出して別の床へ移す。同じ酒粕でも、料理によって使い方が変わる。

酒粕とは、日本酒を搾ったあとに残るもの

日本酒を造るとき、米や米麹（こめこうじ）、水などを合わせて発酵させたものを「もろみ」と呼ぶ。もろみを搾ると、液体の日本酒と、固形の酒粕（さかかす）に分かれる。

平たい板の形をした酒粕は「板粕（いたかす）」、細かく崩れたものは「バラ粕（ばらかす）」と呼ばれる。酒粕をだしに溶かして作る「粕汁（かすじる）」では、板粕に先に水分を吸わせると混ぜやすい。バラ粕は初めから小さく分かれているので、ほぐす手間が少ない。

奈良漬の漬け床には、時間をかけて寝かせた酒粕を使う。奈良の森奈良漬店では、酒蔵から出た酒粕を大きな容器に入れてほぐし、空気が残らないよう足で踏み固める。夏ごろまで寝かせたこの酒粕が「踏込粕（ふみこみかす）」だ。店では、野菜の種類や漬ける時期に合わせ、数種類の酒粕を練り合わせて床を用意する。

瓜の塩気を減らし、味をつける

森奈良漬店では、瓜をまず塩に漬けて水分を抜く。塩気が強くなった瓜を酒粕の中へ移すと、瓜の塩が少しずつ粕に移る。何度も漬け直すのは、瓜の塩が移った粕を替えて塩気を少しずつ減らし、後半は酒粕の風味を移して味を整えるためだ。

同店では、塩漬けのあと、次の四つの工程で酒粕に漬ける。

1. 下漬け（したづけ）。塩漬けした瓜を酒粕に移し、塩気を減らす。
2. 中漬け（なかづけ）。別の粕に移し、塩気をさらに減らしながら味をつける。
3. 上漬け（うわづけ）。まだ漬け込みに使っていない粕に移し、味をつけることを主な目的にする。
4. 本漬け（ほんづけ）。上漬けでどのくらい味がついたかを見て、出荷の時期も考えながら粕の種類と量を決める。その粕にもう一度漬けて仕上げる。

床に使った酒粕にも、次の出番がある。上漬けを終えた粕は、別に作っている瓜の中漬けへ。中漬けを終えた粕は、下漬けへ回す。こうして、先に漬けていた瓜に使った粕を、あとから漬ける瓜にも使っている。最後の本漬けには、寝かせた粕のうち、まだ漬け込みに使っていないものを用いる。

奈良県の調査によると、この店の例では、下漬けから完成までおよそ一年半から二年。かかる時間は野菜の種類によって違う。酒粕を寝かせて床を用意する時間は、下漬けを始めるよりも前にある。

バンコクの厨房で、使いたい酒粕を伝える

例えばバンコクの厨房で、魚介のスープに酒粕を使うとする。板粕をほぐしてだしに混ぜ、試作で使い方が決まったら、料理人から仕入れ担当者に、使った製品名と粕の形を伝えておく。次にスープを作るときも、同じ手順で用意しやすくなる。

柔らかい酒粕にも、搾って間もないペースト状の品や、時間をかけて寝かせた漬物用の品がある。「柔らかいもの」と伝えるときは、汁に溶かすのか、野菜を漬けるのかも添えると、仕入れ先と話しやすい。

保存する温度や賞味期限は、製品の表示で確かめる。酒粕にはアルコール分が含まれるので、客から材料について聞かれたときに答えられるよう、製品の情報と料理への使い方を店の中で共有しておきたい。

発注書に試作で使った製品名を書き、「板粕。魚介のスープのだしに溶かして使う」と添える。厨房で何を作るかが伝わると、仕入れ担当者も、どの酒粕を用意すればよいかが分かる。

This article explores the culinary uses of sake lees and the traditional process of making narazuke for educational and cultural purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับการใช้กากสาเกในการประกอบอาหารและกรรมวิธีทำนาราซึเกะแบบดั้งเดิม เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรม มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป