จาก 27 สู่กว่า 140 แห่ง──”เจเนอเรชันที่สอง” ของเจแปนนีสวิสกี้ กับความเคลื่อนไหวที่กำลังเงียบงันเติมเต็มถังบ่มทั่วญี่ปุ่น

จาก 27 สู่กว่า 140 แห่ง──”เจเนอเรชันที่สอง” ของเจแปนนีสวิสกี้ กับความเคลื่อนไหวที่กำลังเงียบงันเติมเต็มถังบ่มทั่วญี่ปุ่น

ในปี 2021 เมื่อสมาคมผู้ผลิตสุราและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แห่งประเทศญี่ปุ่น (JSLMA) ได้ประกาศใช้มาตรฐานความสมัครใจสำหรับเจแปนนีสวิสกี้ ในขณะนั้นมีโรงกลั่นที่เปิดดำเนินงานอยู่ในประเทศเพียง 27 แห่ง ทว่าเวลาผ่านไปเพียง 5 ปี ปัจจุบันในปี 2026 จำนวนโรงกลั่นวิสกี้ในญี่ปุ่นได้พุ่งทะยานเกิน 140 แห่งแล้ว อัตราการเติบโตที่เพิ่มขึ้นกว่า 5 เท่าตัวภายในระยะเวลาเพียง 5 ปี ถือเป็นปรากฏการณ์ที่หาได้ยากยิ่งแม้จะมองในระดับโลก แต่ตัวเลขนี้ไม่ได้สะท้อนถึงภาวะ “ฟองสบู่” แต่อย่างใด หากแต่มันคือความเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้างอันเงียบงัน ที่ผู้ผลิตในแต่ละภูมิภาคของญี่ปุ่นกำลังพยายามบรรจุปรัชญาและสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของดินแดนตนลงในถังบ่ม

“แผนที่” ฉบับใหม่ที่วาดขึ้นโดยมาตรฐานความสมัครใจปี 2021

มาตรฐานความสมัครใจที่เริ่มบังคับใช้ในปี 2021 ถือเป็นครั้งแรกที่มีการบัญญัติคำนิยามของ “เจแปนนีสวิสกี้” ไว้เป็นลายลักษณ์อักษรอย่างชัดเจน นั่นคือ ต้องใช้น้ำจากในประเทศญี่ปุ่น, ต้องดำเนินการบด หมัก และกลั่นภายในประเทศญี่ปุ่น และต้องบ่มในถังไม้เป็นระยะเวลาอย่างน้อย 3 ปี มองเผินๆ มาตรฐานนี้ดูเหมือนจะเป็นการยกกำแพงกีดกันผู้เล่นรายใหม่ให้สูงขึ้น แต่ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นกลับตรงกันข้าม การระบุเงื่อนไขอย่างชัดเจนว่าต้องทำอย่างไรจึงจะสามารถเรียกผลิตภัณฑ์ของตนว่า “เจแปนนีสวิสกี้” ได้นั้น กลายเป็นเสมือน “แผนที่” นำทางสำหรับผู้ที่ต้องการเข้ามาในวงการ ความชัดเจนนี้เองคือเบื้องหลังที่ทำให้อุตสาหกรรมอื่นๆ หลั่งไหลเข้ามาในวงการวิสกี้อย่างรวดเร็ว

จากโรงสาเก, จากเมืองหล่อโลหะ, จากผู้ผลิตอุปกรณ์ไฟฟ้า

ในบรรดาโรงกลั่นเจเนอเรชันที่สอง มีไม่น้อยที่มาจากอุตสาหกรรมที่ไม่มีความเกี่ยวข้องกับวิสกี้มาก่อนเลย ตัวอย่างที่สะท้อนปรากฏการณ์นี้ได้ชัดเจนที่สุดคือ โรงสาเก “Hakkaisan” จากมินามิอุโอนุมะ จังหวัดนิงาตะ ที่ได้ก้าวเข้าสู่วงการวิสกี้ด้วยการเปิดดำเนินการใน 2 พื้นที่ ได้แก่ นิงาตะและฮอกไกโด โรงสาเกผู้ผลิต “Hakkaisan” ซึ่งก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1922 แห่งนี้ ได้สร้างโรงกลั่น Fukasawahara ขึ้นใหม่ในปี 2005 และเริ่มดำเนินการหมักและกลั่นเกรนวิสกี้ที่ทำจากข้าว ควบคู่ไปกับการผลิตโชจูข้าว ยิ่งไปกว่านั้น ในปี 2021 ยังได้เปิดและเริ่มเดินเครื่อง “โรงกลั่น Niseko” (Niseko Distillery) ที่เมืองนิเซโกะ จังหวัดฮอกไกโดอีกด้วย

ในฝั่งของนิงาตะ “Uonuma Whisky” มุ่งมั่นที่จะถ่ายทอดเทคนิคการหมักและการกลั่นที่สั่งสมมาจากการผลิตสาเก ผสานเข้ากับ “Raiden-sama no Shimizu” ซึ่งเป็นน้ำผุดใต้ดินจากเทือกเขาศักดิ์สิทธิ์ฮักไกซัง ลงสู่เกรนวิสกี้ที่ทำจากข้าว ส่วนในฝั่งของฮอกไกโด “โรงกลั่น Niseko” ได้นำหม้อกลั่น (Pot Still) ของบริษัท Forsyths จากสกอตแลนด์มาติดตั้งท่ามกลางสภาพอากาศที่หนาวเย็นและน้ำอ่อนพิเศษจากเทือกเขาโยเทอิ (Yotei) และเริ่มดำเนินการหมักซิงเกิลมอลต์อย่างเงียบๆ แม้ปัจจุบัน ซิงเกิลมอลต์จากทั้งสองแหล่งจะยังไม่ออกสู่ตลาดอย่างเป็นทางการ สปิริตในถังบ่มยังคงอยู่ในช่วงเวลาแห่งความเงียบงันก่อนที่จะก้าวออกไปประกาศตัวต่อสายตาชาวโลก แต่ถึงกระนั้น ความจริงที่ว่าโรงสาเกกำลังนำประวัติศาสตร์กว่า 100 ปีในการคลุกคลีกับข้าวและน้ำ มาต่อยอดสู่การสร้างสรรค์ห้วงเวลาใหม่ในถังบ่มที่เรียกว่า “วิสกี้” ก็เป็นสิ่งที่ช่วยตอกย้ำให้เห็นถึงโครงร่างของเรื่องราวในเจเนอเรชันที่สองได้อย่างชัดเจน

ส่วน “โรงกลั่น Saburomaru” (Saburomaru Distillery) ในจังหวัดโทยามะนั้น ถือเป็นโรงกลั่นที่หาได้ยากยิ่ง โดยเริ่มผลิตวิสกี้มาตั้งแต่ปี 1952 และเพิ่งกลับมาเริ่มต้นใหม่อีกครั้งในปี 2017 หม้อกลั่น “ZEMON” ที่ใช้เทคนิคการหล่อจากเมืองทาคาโอกะซึ่งเป็นเมืองแห่งการหล่อโลหะนั้น ถือเป็นหม้อกลั่นเพียงหนึ่งเดียวในโลกที่เกิดจากการผสานเทคโนโลยีการกลั่นเข้ากับอุตสาหกรรมในท้องถิ่น และที่แปลกแตกต่างออกไปอีกขั้นคือ “โรงกลั่น Yoshida Denzai” (Yoshida Denzai Distillery) โรงกลั่นเกรนวิสกี้คราฟต์เฉพาะทางแห่งแรกในญี่ปุ่นที่บริหารงานโดยผู้ผลิตอุปกรณ์ไฟฟ้า โดยมุ่งเน้นไปที่การผลิต “สมอลล์แบตช์เกรนวิสกี้” (Small Batch Grain Whisky) ซึ่งใช้ข้าวโพดจากฮอกไกโดแบบ 100% การตัดสินใจที่เจาะจงเฉพาะในส่วนของเกรนวิสกี้ซึ่งเป็นรากฐานของเบลนเด็ดวิสกี้นั้น เป็นกลยุทธ์ที่ผ่านการประเมินและศึกษาโครงสร้างอุตสาหกรรมวิสกี้ของสกอตแลนด์มาเป็นอย่างดี

สิ่งที่ Chichibu พิสูจน์ให้เห็น──คุณค่าของ 10 ปี

จุดเริ่มต้นของกระแสความเปลี่ยนแปลงนี้มาจากบทบาทของ “โรงกลั่น Chichibu” (Chichibu Distillery) โรงกลั่นขนาดเล็กที่ก่อตั้งขึ้นในเมืองชิชิบุ จังหวัดไซตามะ โดยคุณอะคูโตะ อิจิโร่ (Akuto Ichiro) ในปี 2007 จากจุดเริ่มต้นที่สามารถกลั่นวิสกี้ได้เพียงไม่กี่ร้อยลิตรต่อแบตช์ ปัจจุบันในปี 2026 โรงกลั่นแห่งนี้ได้เติบโตขึ้นจนทุกครั้งที่มีการเปิดตัวซิงเกิลมอลต์รุ่นบ่ม 10 ปี นักสะสมทั่วโลกต่างก็ต้องแย่งชิงกัน สิ่งที่ Chichibu ได้พิสูจน์ให้เห็นก็คือ แม้จะไม่ต้องพึ่งพาการลงทุนด้านเครื่องจักรขนาดมโหฬารเหมือนบริษัทใหญ่ๆ แต่หากมีสภาพแวดล้อมและสภาพอากาศที่เหมาะสม ผนวกกับบุคลิกที่โดดเด่นของผู้ผลิต ก็สามารถสร้างสรรค์วิสกี้ที่ได้รับการยอมรับในระดับโลกได้ แอ่งที่ราบชิชิบุซึ่งตั้งอยู่ห่างจากโตเกียวไปทางตะวันตกเฉียงเหนือประมาณ 100 กิโลเมตร มีความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างฤดูร้อนและฤดูหนาวที่สูงมาก ความผันผวนของอุณหภูมินี้จะช่วยเร่งกระบวนการบ่มให้เป็นไปอย่างรวดเร็วกว่าในสกอตแลนด์ พวกเขาได้พลิกสภาพแวดล้อมที่อาจดูเป็นจุดอ่อน ให้กลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ประสบการณ์แห่งความสำเร็จนี้ได้แผ่ขยายความมั่นใจให้กับผู้ผลิตในยุคหลังอย่างเงียบๆ ว่า “เราก็สามารถสร้างมันขึ้นมาในแผ่นดินของเราได้เช่นกัน” โรงกลั่น Komoro (Komoro Distillery) ในเมืองโคโมโระ จังหวัดนากาโนะ ซึ่งมีกำหนดการจะเริ่มจำหน่ายวิสกี้บรรจุขวดในช่วงปลายปี 2026 กำลังเป็นที่จับตามองของอุตสาหกรรม ว่าสภาพอากาศที่หนาวเย็นและระดับความสูง 800 เมตร จะช่วยสร้างเอกลักษณ์แบบใดให้กับสปิริตของพวกเขา

เวลาภายในถังบ่มไม่เคยหยุดนิ่ง

ในจำนวนโรงกลั่นกว่า 140 แห่ง มีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่ก้าวมาถึงจุดที่สามารถบรรจุวิสกี้ที่บ่มเองลงขวดได้ สำหรับโรงกลั่นส่วนใหญ่นั้น สปิริตที่ถูกหมักและกลั่นขึ้นมายังคงหลับใหลอย่างเงียบสงบอยู่ภายในถัง ณ ปี 2026 สิ่งที่เรากำลังเป็นประจักษ์พยานอยู่นี้คือ “จุดเริ่มต้น” มิใช่ “ความสำเร็จสมบูรณ์” วิสกี้ไม่ใช่เครื่องดื่มที่จะเสร็จสมบูรณ์ในทันทีที่ผลิตเสร็จ หากแต่ต้องอาศัยเวลา 3 ปี, 5 ปี, 10 ปี ภายในถังบ่ม จึงจะสามารถแสดงออกถึงตัวตนของผืนดินและเจตนารมณ์ของผู้ผลิตในรูปของของเหลวได้

ในงาน “Japanese Craft Whisky Festa 2026” ซึ่งจัดขึ้นที่เอบิสุ กรุงโตเกียว เมื่อเดือนมีนาคม 2026 มีผู้มาร่วมงานมากมาย ไม่เพียงแต่กลุ่มผู้ชื่นชอบวิสกี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลุ่มผู้รักสาเกและโชจู, บาร์เทนเดอร์ และเจ้าของร้านอาหาร เจแปนนีสวิสกี้เจเนอเรชันที่สองกำลังแผ่ขยายอิทธิพลออกไปไกลกว่ากลุ่มแฟนวิสกี้เดิม และกำลังหลอมรวมเข้ากับวัฒนธรรมสุราโดยรวมของญี่ปุ่นอย่างเงียบๆ

เมื่อวิสกี้ญี่ปุ่นหนึ่งแก้วถูกเสิร์ฟบนเคาน์เตอร์บาร์ในต่างแดน อีกด้านหนึ่งของแก้วใบนั้น คือน้ำผุดใต้ดินจากอุโอนุมะ, อากาศอันหนาวเย็นของนิเซโกะ, จังหวะการหล่อโลหะของทาคาโอกะ, ความแตกต่างของอุณหภูมิในแอ่งชิชิบุ ตลอดจนผืนดินและปรัชญาของผู้ผลิตกว่า 100 แห่งที่ยังไม่มีใครรู้จัก ต่างก็กำลังหายใจอยู่ด้วยน้ำหนักที่เท่าเทียมกัน พร้อมด้วยกาลเวลาของแต่ละถังบ่ม จาก 27 แห่ง สู่กว่า 140 แห่ง เบื้องหลังตัวเลขนี้ คือโรงกลั่นกว่า 140 แห่ง และปรัชญาที่หยั่งรากลึกในดินแดนของแต่ละแห่ง

This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of the second-generation Japanese craft whisky distilleries, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของโรงกลั่นวิสกี้คราฟต์ญี่ปุ่นรุ่นที่สองเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“The Quiet Dedication Behind Ichiro’s Malt Double Distilleries” / “Preserving 400 Casks” / “Three meters underground in the tropics” / “Defining “Authentic Japanese Whisky”” / “Three Hurdles a Bottle of Whisky Must Clear Before It Reaches Bangkok”