売上が減り、費用が増えるとき｜バンコク外食市場で飲料の役割を考える

売上が落ちる一方で費用が増えれば、店の利益は売上減と費用増の両面から圧迫される。日本産のプレミアム飲料についても、誰に選ばれ、仕入れから何日で売り切れるかを見定めたい。市場の数字と、店の売上・在庫・提供記録を結び付けて考える視点が出発点だ。

「30〜50％減」は、どの範囲の数字か

タイの外食業界について報じられた数字を、バンコクの店舗経営を考える手がかりにしよう。2026年10月7日の報道は、タイ・レストラン協会の情報として、同年第2四半期（4〜6月）のレストラン売上が30〜50％減り、同期間の費用が15〜20％増えたと伝えた。食材、燃料、電気、家賃、人件費が費用上昇の要因に挙げられている。

確認できる記事の範囲では、調査対象の店舗数や地域、比較対象となる期間、数値の集計方法までは示されていない。例えば「バンコクの全飲食店で、売上が前年同期比で平均40％減った」と解釈するには、追加の集計情報が要る。まずは、協会が伝えた業界の厳しさを示す数字として受け止めたい。

市場全体の売上高の増減率と、店舗ごとの売上増減率の単純平均では、店の規模の扱いが違う。前者では売上の大きい店の動きが強く反映され、後者では各店を同じ重みで扱う。何を集め、どう算出したかが、数字の意味を左右する。

売上と費用の増減を、収支に置き直す

仮の例で確かめよう。売上を100、総費用を80と置けば、差額は20。売上が30％減ると70になり、総費用が15％増えると92になる。差し引きは22の赤字だ。100や80は説明用の数値で、実際の市場規模や平均的な店の収支を表したものではない。

現実の店では、売上が減ると食材の仕入れ量も変わる。家賃など、客数が減っても支払いが続く費用と、注文量に応じて動く費用を分けて確認する。報道の「費用増」が食材の仕入れ単価を指すのか、費用総額を指すのかによっても、計算は変わってくる。

売上の減少率と費用の上昇率は、それぞれ異なる金額を基準にした割合である。利益を把握するには、同じ期間の売上額から費用額を差し引いて考えると分かりやすい。

観光客の数と、店の売上を分ける

タイ中央銀行は7月31日の発表で、2026年4〜6月の観光収入、外国人旅行者数、民間消費が、1〜3月から減少したと報告した。これはタイ全国の動向だ。協会の報道値と中央銀行の発表は、それぞれの対象範囲と比較基準を確かめて読む。

店の売上は、客数と客一人あたりの注文額の両方で決まる。来店客が増えても注文額が下がれば、売上が減ることもある。客数、客一人あたりの注文額、料理・飲料別の売上を同じ期間で追うと、変化した部分が見えてくる。国全体の動向を踏まえつつ、自店の注文記録を確かめたい。

プレミアム飲料は、店で担う役割から考える

日本酒や焼酎、日本産クラフトスピリッツを取り扱う目的も、ここから具体的に考えられる。コースに組み込んで提供するのか、単品メニューで提供するのか。原料や製法に関する情報は、それぞれのメニューでの提供方法と結び付けて記録する。

通年で提供する定番商品と、特定のコースだけで提供する商品とでは、補充の目安も違う。ここでは「仕入れから売り切るまでの日数」と「開栓から使い切るまでの日数」を分けたい。納品日、開栓日、提供量を記録すれば、在庫の動きと開栓後の管理をそれぞれ捉えやすい。

仕入れた飲料が売れるまでは、仕入れに充てた資金が在庫として一定期間固定される。提供実績、仕入れから売り切るまでの日数、保存条件を併せて確認したい。注文履歴に加え、接客時の質問や反応も記録すれば、品質や文化的な背景への関心が注文にどう結び付くかを考える手がかりになる。

市場の数字から業界の厳しい状況を捉え、店の記録を基に商品の役割と仕入れ量を決める。仕入れた一本は何日で売り切れ、開栓後は何日で使い切っているのか。二つの期間を区別することで、補充と品質管理の判断も具体的になる。

This article examines Thailand’s restaurant-market data and beverage inventory management for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. For readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลตลาดร้านอาหารในประเทศไทยและแนวทางพิจารณาสต็อกเครื่องดื่มเพื่อการเรียนรู้ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป