เมื่อยอดขายลดลงและต้นทุนเพิ่มขึ้น｜บทบาทของเครื่องดื่มในร้านอาหารกรุงเทพฯ

เมื่อยอดขายลดลงในขณะที่ต้นทุนเพิ่มขึ้น กำไรของร้านย่อมถูกกดดันจากทั้งสองด้าน สำหรับเครื่องดื่มพรีเมียมจากญี่ปุ่น สิ่งที่ควรพิจารณาคือใครเป็นผู้เลือก และใช้เวลากี่วันตั้งแต่ซื้อเข้ามาจนขายหมด จุดเริ่มต้นคือการเชื่อมโยงตัวเลขตลาดกับบันทึกยอดขาย สต็อก และการเสิร์ฟของร้านเอง

ตัวเลข “ลดลง 30-50%” ครอบคลุมอะไรบ้าง

ตัวเลขที่รายงานเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารในไทยเป็นข้อมูลประกอบการพิจารณาการบริหารร้านในกรุงเทพฯ รายงานวันที่ 7 ตุลาคม 2026 ซึ่งอ้างข้อมูลจากสมาคมภัตตาคารไทย ระบุว่ายอดขายร้านอาหารในไตรมาสที่ 2 ของปี 2026 หรือเดือนเมษายนถึงมิถุนายน ลดลง 30-50% ขณะที่ค่าใช้จ่ายในช่วงเดียวกันเพิ่มขึ้น 15-20% โดยมีค่าวัตถุดิบ เชื้อเพลิง ไฟฟ้า ค่าเช่า และค่าจ้างเป็นปัจจัยที่ทำให้ต้นทุนสูงขึ้น

ในส่วนของรายงานที่เข้าถึงได้ ยังไม่มีรายละเอียดเกี่ยวกับจำนวนร้านและพื้นที่ที่สำรวจ ช่วงเวลาที่ใช้เปรียบเทียบ หรือวิธีคำนวณตัวเลข หากจะตีความว่า “ร้านอาหารทุกแห่งในกรุงเทพฯ มียอดขายลดลงเฉลี่ย 40% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีก่อน” ก็ต้องมีข้อมูลเพิ่มเติม ในขั้นแรกจึงควรอ่านตัวเลขเหล่านี้ในฐานะข้อมูลที่สะท้อนความยากลำบากของธุรกิจตามที่สมาคมรายงาน

อัตราการเปลี่ยนแปลงของยอดขายรวมทั้งตลาดกับค่าเฉลี่ยแบบง่ายของอัตราการเปลี่ยนแปลงยอดขายแต่ละร้าน ให้น้ำหนักกับขนาดร้านต่างกัน แบบแรกสะท้อนความเปลี่ยนแปลงของร้านที่มียอดขายสูงมากกว่า ส่วนแบบหลังให้น้ำหนักแต่ละร้านเท่ากัน สิ่งที่เก็บรวบรวมและวิธีคำนวณจึงกำหนดความหมายของตัวเลข

เปลี่ยนอัตราการเพิ่มและลดให้เป็นภาพรายรับรายจ่าย

ลองพิจารณาตัวอย่างสมมติ หากยอดขายเท่ากับ 100 และค่าใช้จ่ายรวมเท่ากับ 80 จะเหลือส่วนต่าง 20 เมื่อยอดขายลดลง 30% ยอดขายจะเหลือ 70 และเมื่อค่าใช้จ่ายรวมเพิ่มขึ้น 15% ค่าใช้จ่ายจะเป็น 92 เมื่อนำมาหักลบกันจึงขาดทุน 22 ตัวเลข 100 และ 80 ใช้เพื่ออธิบายการคำนวณ ไม่ใช่ขนาดตลาดจริงหรือรายรับรายจ่ายของร้านโดยเฉลี่ย

ในการดำเนินงานจริง เมื่อยอดขายลดลง ปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อก็เปลี่ยนไปด้วย จึงควรแยกค่าใช้จ่ายที่ยังต้องจ่ายแม้จำนวนลูกค้าลดลง เช่น ค่าเช่า ออกจากค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนตามปริมาณคำสั่งซื้อ การคำนวณยังขึ้นอยู่กับว่า “ต้นทุนเพิ่มขึ้น” ในรายงานหมายถึงราคาซื้อวัตถุดิบต่อหน่วยหรือค่าใช้จ่ายรวม

อัตราการลดลงของยอดขายกับอัตราการเพิ่มขึ้นของค่าใช้จ่าย ใช้จำนวนเงินตั้งต้นคนละจำนวน การทำความเข้าใจกำไรจึงชัดเจนขึ้นเมื่อนำค่าใช้จ่ายมาหักจากยอดขายของช่วงเวลาเดียวกัน

แยกจำนวนผู้เดินทางออกจากยอดขายของร้าน

ธนาคารแห่งประเทศไทยรายงานเมื่อวันที่ 31 กรกฎาคมว่า รายรับจากการท่องเที่ยว จำนวนผู้เดินทางต่างชาติ และการบริโภคภาคเอกชนในเดือนเมษายนถึงมิถุนายน 2026 ลดลงจากเดือนมกราคมถึงมีนาคม ข้อมูลนี้เป็นภาพรวมระดับประเทศ เมื่ออ่านทั้งตัวเลขของธนาคารกลางและตัวเลขที่สมาคมรายงาน ควรตรวจสอบขอบเขตและช่วงเวลาที่ใช้เปรียบเทียบของแต่ละชุด

ยอดขายของร้านขึ้นอยู่กับทั้งจำนวนลูกค้าและยอดสั่งซื้อเฉลี่ยต่อคน แม้ลูกค้าเพิ่มขึ้น ยอดขายก็อาจลดลงได้หากยอดสั่งซื้อต่อคนลดลง การติดตามจำนวนลูกค้า ยอดสั่งซื้อเฉลี่ยต่อคน และยอดขายอาหารกับเครื่องดื่มในช่วงเวลาเดียวกัน ช่วยให้เห็นว่าส่วนใดเปลี่ยนไป แนวโน้มระดับประเทศจึงเป็นบริบทสำหรับพิจารณาบันทึกคำสั่งซื้อของร้านเอง

พิจารณาเครื่องดื่มพรีเมียมจากบทบาทในร้าน

บันทึกเหล่านี้ช่วยให้พิจารณาจุดประสงค์ในการมีสาเก โชจู และคราฟต์สปิริตจากญี่ปุ่นได้อย่างเป็นรูปธรรม จะเสิร์ฟเป็นส่วนหนึ่งของเมนูคอร์ส หรือเป็นรายการที่ลูกค้าสั่งแยกได้ ข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบและวิธีผลิตควรบันทึกเชื่อมโยงกับวิธีเสิร์ฟเครื่องดื่มนั้นในแต่ละรูปแบบ

เครื่องดื่มประจำที่เสิร์ฟตลอดปีกับเครื่องดื่มที่เสิร์ฟเฉพาะบางคอร์ส มีเกณฑ์เติมสต็อกต่างกัน ในที่นี้ควรแยก “จำนวนวันตั้งแต่ซื้อเข้ามาจนขายหมด” ออกจาก “จำนวนวันตั้งแต่เปิดขวดจนใช้หมด” การบันทึกวันที่รับสินค้า วันที่เปิดขวด และปริมาณที่เสิร์ฟ ช่วยให้พิจารณาการเคลื่อนไหวของสต็อกกับการจัดการขวดที่เปิดแล้วได้แยกกัน

ตราบใดที่เครื่องดื่มที่ซื้อเข้ามายังขายไม่หมด เงินที่ใช้ซื้อก็ยังคงอยู่ในรูปของสต็อกช่วงหนึ่ง จึงควรพิจารณาปริมาณที่เสิร์ฟจริง จำนวนวันตั้งแต่ซื้อจนขายหมด และเงื่อนไขการเก็บรักษาร่วมกัน นอกจากประวัติคำสั่งซื้อ การบันทึกคำถามและปฏิกิริยาของลูกค้ายังเป็นข้อมูลประกอบการพิจารณาว่าความสนใจในคุณภาพหรือภูมิหลังทางวัฒนธรรมเชื่อมโยงกับการสั่งซื้ออย่างไร

ตัวเลขตลาดช่วยให้เห็นภาวะที่ยากลำบากของธุรกิจ ส่วนบันทึกของร้านช่วยกำหนดบทบาทของเครื่องดื่มและปริมาณที่จะซื้อ ขวดที่ซื้อเข้ามาใช้เวลากี่วันจึงขายหมด และหลังเปิดขวดใช้เวลากี่วันจึงใช้หมด การแยกสองช่วงเวลานี้ทำให้การตัดสินใจเติมสต็อกและจัดการคุณภาพมีหลักที่ชัดเจนขึ้น

This article examines Thailand’s restaurant-market data and beverage inventory management for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. For readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลตลาดร้านอาหารในประเทศไทยและแนวทางพิจารณาสต็อกเครื่องดื่มเพื่อการเรียนรู้ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป