発酵の前に、使い道を決める｜Baan Tepaに見る厨房の循環

調理で出た切れ端を、次の料理の材料へ。バンコクのレストラン「Baan Tepa（バーン・テパ）」は、発酵をそんな用途にも生かしている。注目したいのは、食材の使い道を選ぶ仕事だ。同店は、発酵による料理・飲料への活用、堆肥化、装飾品への加工という三つの方法を紹介している。

2026年1月、ミシュランガイドは、同店がメニュー提供の数週間前に仕込んだ発酵素材を、メニュー全体に使う例を紹介した。完成した料理から仕込みの工程へ目を向けると、食材を何に活用するかという判断が見えてくる。発酵を厨房の技術として理解するには、この用途の分け方にも目を向けたい。

切れ端にも、次の用途がある

Baan Tepaの公式記事によれば、厨房で出た食材の切れ端を発酵に使い、料理や飲料の新しい材料にしている。最初の調理で使わなかった部分が、別の形で料理や飲料に活用される仕組みである。

発酵素材を使う具体例は、公式サイトのカニ料理「Crab Crab Crab」にもある。タイ南部トランで獲れたソフトシェルクラブ、つまり脱皮後の殻が柔らかいカニから造るガルムを使っている。ガルムは、魚介などを熟成させて造る、うま味のある調味料だ。ただし、この紹介には、使用部位や切れ端の利用かどうかまでは記されていない。

庭づくりを紹介した同店の別の記事では、コリアンダーの葉に加え、種や根、ときには花も使うと説明している。これは、一つの食材を複数の部位で活用する例だ。どの部分が通常の料理に使えるかを知ることは、残った部分を発酵などの別の用途に回すかどうかを考える出発点になる。

「発酵を取り入れている」という説明に、材料と加工後の用途を添えると、厨房で何をしているのかが伝わりやすい。発酵素材の活用と切れ端の再利用は、それぞれの実践に即して捉えたい。

庭へ戻すもの、卓上の道具にするもの

同店は、発酵に回さない有機物の一部を堆肥にし、庭の植物を育てるために使っている。料理の材料として生かす方法と、土へ戻して栽培を支える方法。食材の循環には、異なる行き先が用意されている。

卵の殻や魚介の殻には、もう一つの用途がある。地元の陶芸家や廃材を扱うデザイナーと協力し、キャンドルホルダーなどの卓上装飾品に加工しているのだ。調理で出たものが、客席で使う道具になる。厨房の外の専門家も、再利用の工程に関わっている。

同じ店から出たものでも、料理や飲料の材料にするのか、庭で使うのか、道具に加工するのかで、加工の目的は変わる。Baan Tepaの説明から読み取れるのは、それぞれの素材に応じて用途を分ける考え方である。発酵は、そうした複数の方法の一つとして組み込まれている。

仕入れた量を、使い切るところまで考える

この実践を、飲食店のメニューづくりに置き換えて考えてみる。発酵に使える部分があっても、それを使う料理や飲料が決まらなければ、加工後に余らせてしまうかもしれない。何を残すかと、それをどう使い切るかは、一緒に考えたい。

たとえば、通常使う部位を用いた料理と、切れ端を加工して使う料理を併せて考える。同じ食材でも使い道が増えれば、一つの料理では使い切れなかった部分を生かせる。仕入れを担当する人と料理を組み立てる人が、どの部分を使い、どの部分が残るかを共有することも、食材を無駄なく使い切るための準備になる。

発酵用の材料を選ぶ際には、食品としての安全性と、加工後の保管・使用を管理する体制も前提だ。用途や量を決める仕事と衛生面の管理を合わせて考え、仕込んだ材料を無理なく使える仕組みを整えたい。

発酵に回す切れ端、庭へ戻す有機物、卓上の道具になる殻。Baan Tepaの実践をたどると、厨房から出たものに異なる使い道が用意されている。発酵を支える仕事は、発酵用の容器に材料を入れる前にもある。何を食材として残し、何を別の用途へ渡すか。その判断まで含めて、厨房の仕事を考えたい。

This article explores the role of fermentation and material reuse in restaurant kitchens, including Baan Tepa's published practices, for educational and cultural purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับบทบาทของการหมักและการนำวัสดุกลับมาใช้ประโยชน์ในครัวร้านอาหาร รวมถึงแนวปฏิบัติที่ Baan Tepa เผยแพร่ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรม มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป