石をつるして、酒を搾る｜田中六五の「65％」とハネ木

2026年11月10日更新｜初掲載：2023年12月10日

縄で結ばれた大きな石が、つり下げられている。酒蔵の写真に写るこの石は、何に使うのだろう。もう一枚の写真にある木の模型を見ると、石のおもりと長い木が、酒を搾る道具の一部だと分かる。

福岡県糸島市の白糸酒造は、この「ハネ木搾り」を行う蔵だ。同蔵の日本酒「田中六五」には、糸島産の山田錦という米が使われる。米を磨く段階と、発酵のあとに酒を搾る段階。二つの仕事を分けて見ると、名前にある数字と、写真の道具がつながってくる。

田中六五の65％は、磨いたあとに残る米の割合

田中六五は「たなかろくじゅうご」と読む。日本酒造組合中央会の紹介では、糸島産の山田錦を精米歩合65％に磨いて造る純米酒とされている。山田錦は米の品種名で、精米歩合は米をどの程度磨いたかを示す数字だ。

ここで65％は、削り取った量を意味しない。玄米の重量をもとに、精米後に残る白米の重量の割合を表す。玄米100キログラムなら、白米が65キログラム残る計算である。取り除くのは、元の重量の35％に当たる部分だ。

この数字が示しているのは、仕込み前の米の状態である。完成した酒のアルコール度数でも、搾ったときに取り出せる酒の割合でもない。ラベルにある割合を読むときは、何の重量を基準にしているのかを押さえると分かりやすい。

磨いた米は、洗って水を吸わせ、蒸す工程へ進む。その一部から米麹を造り、蒸米や水などとともに仕込む。米麹の酵素が米のでんぷんを糖に分解し、酵母という微生物がその糖からアルコールをつくる。こうして発酵が進む混合物が「もろみ」だ。

ハネ木搾りでは、石の重さをてこで伝える

発酵を終えたもろみには、酒と、米などに由来する固形分が一緒に含まれている。これを分ける作業が「搾り」で、酒造りでは「上槽（じょうそう）」とも呼ぶ。石のおもりが使われるのは、この段階である。

ハネ木搾りは、長い木をてことして使う方法だ。もろみを入れた布袋を「槽（ふね）」という容器に並べ、上から圧力をかける。おもりの力を木を通して伝えると、袋から酒が出て、固形分は酒粕として残る。

てこは、支点と呼ぶ支えを中心に、力を別の場所へ伝える仕組みである。身近な例ならシーソーを思い浮かべるとよい。ハネ木では、長い木とおもりを組み合わせ、もろみに圧力をかけるために使う。

掲載した模型の写真には、木を支える部分、おもりをつるす部分、袋を収める槽が見える。実物の石の写真と見比べると、石だけでは分からなかった役割を追いやすい。大きさや必要な重さを模型から読み取ることはできないが、力を伝える道筋は見えてくる。

米を磨く仕事と、もろみを分ける仕事

精米と搾りは、どちらも何かを取り除く工程に見える。ただ、対象と目的が異なる。精米では、発酵前の玄米の外側を削る。搾りでは、発酵を終えたもろみから、酒と酒粕を分ける。

米から取り除いた部分が、そのまま酒粕になるわけではない。精米後に仕込んだ米などが発酵を経て、もろみになり、そのもろみを搾ったあとに酒粕が残る。二つの工程の間には、米麹づくりや発酵という仕事がある。

同じように、65％という数字とハネ木搾りだけで、完成した酒の香りや味を一律に決めることもできない。米や麹、酵母の使い方、発酵やその後の管理も関わる。数字と道具は、それぞれの工程を知る手がかりになる。

バンコクで田中六五の背景を説明するなら、まず65％が米の割合だと伝え、次に写真で搾りの仕組みを示す。この順序なら、原料の説明から道具の仕事までをたどれる。縄でつるされた石も、酒蔵に残る古い品というだけでなく、もろみから酒を分けるためのおもりとして見えてくる。

This article explains rice polishing and hanegi pressing at Shiraito Shuzo for educational and cultural purposes. It is intended for readers aged 20 and over and does not promote or encourage alcohol consumption.

บทความนี้อธิบายการขัดข้าวและการบีบแบบฮาเนงิของชิราอิโตะ ชูโซ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรม สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป มิได้มีเจตนาส่งเสริมหรือโฆษณาการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์