ทำไมนาราซึเกะจึงต้องเปลี่ยนกากสาเกที่ใช้ดองหลายครั้ง｜วิธีใช้กากสาเก

นำแตงที่หมักเกลือแล้วลงดองในกากสาเก เมื่อเวลาผ่านไปจึงนำแตงออกแล้วย้ายไปดองในกากสาเกอีกชุดหนึ่ง ผักดองที่ทำจากแตงและผักชนิดอื่นด้วยวิธีนี้เรียกว่า “นาราซึเกะ” ส่วนกากสาเกที่หุ้มผักอยู่เรียกว่า “สึเกโดโกะ” หรือส่วนผสมที่ใช้ดอง ทุกครั้งที่เปลี่ยนกากสาเก ความเค็มและรสชาติของแตงเปลี่ยนไปอย่างไร

กากสาเกยังนำไปผสมกับน้ำซุปดาชิเพื่อทำซุปได้ เมื่อกินซุปก็กินกากสาเกไปพร้อมกันด้วย ส่วนนาราซึเกะจะใช้กากสาเกหุ้มผักไว้ให้รสชาติซึมเข้าไป แล้วนำแตงออกย้ายไปดองในกากสาเกชุดถัดไป วัตถุดิบเดียวกันจึงมีวิธีใช้ต่างกันตามอาหารที่ทำ

กากสาเกคือสิ่งที่เหลือหลังการคั้นสาเก

ในการทำสาเก ส่วนผสมของข้าว ข้าวโคจิ น้ำ และส่วนประกอบอื่นที่ผ่านการหมักแล้วเรียกว่า “โมโรมิ” เมื่อนำโมโรมิมาคั้น จะได้สาเกส่วนที่เป็นของเหลวและกากสาเกส่วนที่เป็นของแข็ง ซึ่งภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “ซาเกะคาสึ”

กากสาเกที่เป็นแผ่นแบนเรียกว่า “อิตะคาสึ” ส่วนที่ร่วนเป็นชิ้นเล็กเรียกว่า “บาระคาสึ” เวลาทำ “คาสึจิรุ” หรือซุปที่ผสมกากสาเกลงในดาชิ หากให้อิตะคาสึดูดซับของเหลวไว้ก่อน ก็จะผสมเข้ากับน้ำซุปได้ง่ายขึ้น ส่วนบาระคาสึแยกเป็นชิ้นเล็กอยู่แล้ว จึงใช้เวลาในการบิให้แตกน้อยกว่า

กากสาเกที่ใช้ดองนาราซึเกะจะผ่านการบ่มไว้ระยะหนึ่ง ที่ร้าน Mori Narazuke ในนารา พนักงานนำกากสาเกจากโรงสาเกใส่ภาชนะขนาดใหญ่ บิให้แตกแล้วใช้เท้าเหยียบอัดให้แน่นเพื่อไล่อากาศออก กากสาเกที่บ่มไว้จนถึงราวฤดูร้อนนี้เรียกว่า “ฟุมิโคมิคาสึ” ร้านนำกากสาเกหลายชนิดมานวดผสมกัน โดยปรับตามชนิดของผักและช่วงเวลาที่ดอง

ค่อย ๆ ลดความเค็มและปรุงรสให้แตง

ที่ Mori Narazuke จะเริ่มจากหมักแตงกับเกลือเพื่อดึงน้ำออก เมื่อย้ายแตงที่มีรสเค็มจัดลงในกากสาเก เกลือในแตงจะค่อย ๆ เคลื่อนออกไปยังกากสาเก การเปลี่ยนกากสาเกที่รับเกลือจากแตงไปแล้ว ช่วยลดความเค็มของแตงทีละน้อย ส่วนช่วงหลังจะเน้นให้กลิ่นและรสของกากสาเกซึมเข้าไปปรับรสชาติ

หลังหมักเกลือ ร้านจะดองในกากสาเกตามสี่ขั้นตอนต่อไปนี้

1. ชิตะซึเกะ นำแตงที่หมักเกลือแล้วลงในกากสาเกเพื่อลดความเค็ม
2. นากะซึเกะ ย้ายไปยังกากสาเกอีกชุดหนึ่ง เพื่อลดความเค็มต่อและให้รสชาติซึมเข้าไป
3. อุวะซึเกะ ย้ายไปยังกากสาเกที่ยังไม่เคยใช้ดอง โดยเน้นการเพิ่มรสชาติเป็นหลัก
4. ฮนซึเกะ ดูว่าแตงได้รสชาติมากน้อยเพียงใดหลังขั้นอุวะซึเกะ แล้วเลือกชนิดและปริมาณกากสาเกโดยคำนึงถึงกำหนดส่งสินค้าด้วย จากนั้นนำแตงลงดองอีกครั้งเพื่อให้เสร็จสมบูรณ์

กากสาเกที่ผ่านการดองแล้วก็ยังมีหน้าที่ต่อไป กากที่ใช้ในขั้นอุวะซึเกะจะนำไปใช้ในขั้นนากะซึเกะของแตงอีกชุดหนึ่ง ส่วนกากที่ผ่านขั้นนากะซึเกะจะนำไปใช้ในขั้นชิตะซึเกะ กากสาเกจากแตงชุดที่เริ่มดองก่อนจึงได้ใช้กับแตงที่เริ่มดองภายหลังด้วย สำหรับฮนซึเกะซึ่งเป็นขั้นสุดท้าย ร้านใช้กากสาเกที่บ่มไว้และยังไม่เคยนำไปดอง

ตามรายงานสำรวจของจังหวัดนารา ในกรณีของร้านนี้ ตั้งแต่ชิตะซึเกะจนเสร็จใช้เวลาประมาณหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี โดยระยะเวลาต่างกันตามชนิดของผัก ส่วนการบ่มกากสาเกและเตรียมส่วนผสมที่ใช้ดองนั้นเกิดขึ้นก่อนเริ่มชิตะซึเกะ

บอกให้ชัดว่าครัวในกรุงเทพฯ ต้องการกากสาเกแบบใด

สมมติว่าครัวในกรุงเทพฯ ใช้กากสาเกทำซุปอาหารทะเล เชฟบิอิตะคาสึให้แตกแล้วผสมลงในดาชิ เมื่อทดลองจนได้วิธีที่ต้องการแล้ว ก็ควรแจ้งชื่อผลิตภัณฑ์และลักษณะของกากสาเกให้ฝ่ายจัดซื้อทราบ เพื่อให้เตรียมซุปด้วยวิธีเดิมได้สะดวกในครั้งต่อไป

กากสาเกเนื้อนุ่มมีทั้งแบบเนื้อเพสต์จากการคั้นใหม่ ๆ และแบบที่บ่มไว้นานสำหรับดองผัก เมื่อขอ “แบบนุ่ม” หากบอกด้วยว่าจะนำไปผสมซุปหรือใช้ดองผัก ก็จะช่วยให้คุยกับผู้จัดหาได้ชัดเจนขึ้น

ตรวจสอบอุณหภูมิที่ใช้เก็บและวันควรบริโภคก่อนจากฉลาก กากสาเกมีแอลกอฮอล์ จึงควรแบ่งปันข้อมูลผลิตภัณฑ์และวิธีใช้ในอาหารภายในร้าน เพื่อให้พนักงานตอบได้เมื่อลูกค้าถามถึงวัตถุดิบ

ในใบสั่งซื้อสามารถระบุชื่อผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทดลอง พร้อมเขียนกำกับว่า “อิตะคาสึ สำหรับผสมลงในดาชิเพื่อทำซุปอาหารทะเล” เมื่อครัวบอกว่าจะทำอะไร ฝ่ายจัดซื้อก็จะทราบว่าควรเตรียมกากสาเกแบบใด

This article explores the culinary uses of sake lees and the traditional process of making narazuke for educational and cultural purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับการใช้กากสาเกในการประกอบอาหารและกรรมวิธีทำนาราซึเกะแบบดั้งเดิม เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรม มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป