เหตุใดประวัติศาสตร์สาเกจึงเชื่อมโยงกับวัดกลางหุบเขาในนารา｜การทำสาเกที่วัดโชเรียคุจิ

นาราเป็นหนึ่งในเมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่น ท่ามกลางหุบเขาที่ห่างออกไปจากใจกลางเมือง มีวัดพุทธแห่งหนึ่งชื่อว่าโชเรียคุจิ (Shoryakuji) วัดที่โอบล้อมด้วยใบไม้เปลี่ยนสีในฤดูใบไม้ร่วงแห่งนี้ ยังเป็นสถานที่ที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์สาเกด้วย

ภายในบริเวณวัดมีศิลาจารึกข้อความว่า “ถิ่นกำเนิดสาเกญี่ปุ่น (เซชู)” คำว่า “ถิ่นกำเนิด” ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงสถานที่แรกในญี่ปุ่นที่ทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นมา แต่หมายถึงการที่โชเรียคุจิเป็นที่รู้จักในฐานะสถานที่ซึ่งพัฒนาเทคนิคที่เชื่อมโยงมาถึงการทำสาเกในปัจจุบัน

แล้วเหตุใดวัดพุทธจึงเกี่ยวข้องกับการทำสาเก ลองเริ่มจากความเป็นมาของความสัมพันธ์นี้

วัดก็เป็นสถานที่ที่เทคนิคการทำสาเกเติบโตขึ้น

ตามคำอธิบายของวัดโชเรียคุจิ ในอดีตวัดนำข้าวที่ได้รับมาทำสาเกเพื่อถวายแด่เทพและพระพุทธเจ้า สาเกที่ทำในวัดเรียกว่า “โซโบชุ” (soboshu) และพัฒนาขึ้นในนาราช่วงยุคกลาง โดยโชเรียคุจิเป็นหนึ่งในศูนย์กลางสำคัญของการทำสาเกประเภทนี้

การทำสาเกต้องอาศัยวิธีเตรียมวัตถุดิบ ควบคุมการหมัก และรักษาสาเกที่ทำเสร็จแล้ว วัดโชเรียคุจิอธิบายว่า ที่นี่เคยใช้วิธีทยอยเติมวัตถุดิบเป็นหลายขั้นตอน รวมถึงให้ความร้อนแก่สาเกเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพ

วิธีใช้ข้าวก็มีลักษณะเฉพาะเช่นกัน ในการทำสาเก จะเพาะจุลินทรีย์ที่เรียกว่าราโคจิบนข้าวนึ่ง เพื่อทำเป็น “โคเมะโคจิ” หรือข้าวโคจิ ข้าวโคจิมีหน้าที่ย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล

ข้าวสำหรับทำโคจิและข้าวส่วนอื่นที่เติมลงในการหมัก หากใช้ข้าวขาวที่ผ่านการขัดสีทั้งสองส่วน จะเรียกว่า “โมโรฮากุ” (morohaku) คำว่า “ขาว” จึงหมายถึงสภาพของข้าวที่ใช้ ไม่ใช่สีของสาเก วิธีจัดการวัตถุดิบเช่นนี้ก็เป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่เชื่อมโยงมาถึงการทำสาเกในปัจจุบัน

“ชุโบะ” คือการเตรียมหัวเชื้อสำหรับการหมัก

จุลินทรีย์อีกชนิดหนึ่งคือยีสต์ ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่ได้จากข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยทั่วไป ก่อนเริ่มการหมักสาเกในภาชนะขนาดใหญ่ จะเพิ่มจำนวนยีสต์ให้เพียงพอในภาชนะขนาดเล็กก่อน สิ่งที่ได้คือหัวเชื้อหมักที่มียีสต์อยู่เป็นจำนวนมาก เรียกว่า “ชุโบะ” (shubo)

“โบไดโมโตะ” (bodaimoto) ซึ่งเกี่ยวข้องกับวัดโชเรียคุจิ เป็นชุโบะชนิดหนึ่ง ลักษณะสำคัญคือการเตรียมน้ำที่มีความเป็นกรดจากการหมักกรดแลกติกไว้ล่วงหน้า แล้วจึงนำน้ำนั้นมาใช้ทำหัวเชื้อหมัก น้ำนี้เรียกว่า “โซยาชิมิซุ” (soyashimizu)

โซยาชิมิซุทำโดยแช่ข้าวที่ยังไม่ผ่านการนึ่งในน้ำ และอาศัยการทำงานของแบคทีเรียกรดแลกติก สภาพที่เป็นกรดช่วยยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ในการทำสาเก ทำให้เพาะเลี้ยงยีสต์ได้ง่ายขึ้น เป็นการจัดลำดับการหมักโดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์

ส่วน “โบไดเซ็น” (bodaisen) ที่มีชื่อคล้ายกันนั้น เป็นชื่อของสาเก วิธีทำยังคงปรากฏอยู่ในตำราการทำสาเกเก่าแก่ชื่อ Goshu no Nikki (御酒之日記) กลุ่มวิจัยที่ร่วมฟื้นฟูโบไดโมโตะอธิบายว่า ข้อความดังกล่าวไม่ได้ระบุขั้นตอนที่ใช้หัวเชื้อหมัก หากแยกโบไดเซ็นซึ่งเป็นตัวสาเก ออกจากโบไดโมโตะซึ่งเป็นหัวเชื้อหมัก ก็จะเข้าใจสองชื่อนี้ได้ชัดเจนขึ้น

จากหัวเชื้อที่ทำร่วมกันในวัด สู่สาเกของแต่ละโรง

การทำสาเกที่วัดโชเรียคุจิไม่ได้ดำเนินต่อเนื่องมาตั้งแต่ยุคกลาง หลังจากหยุดไปช่วงหนึ่ง ผู้คนจากโรงสาเกในจังหวัดนาราได้ร่วมมือกับวัดและสถาบันเทคโนโลยีอุตสาหกรรมจังหวัดนารา ซึ่งเป็นหน่วยงานวิจัย เพื่อเตรียมกลับมาทำอีกครั้ง

พวกเขาศึกษาเอกสารเก่า สำรวจจุลินทรีย์ที่มาจากวัด และวิจัยวิธีการทำสาเก หลังจากการเตรียมการเหล่านี้ วัดได้รับใบอนุญาตผลิตหัวเชื้อสำหรับการหมักในเดือนธันวาคม ค.ศ. 1998 และเริ่มผลิตอีกครั้งในเดือนมกราคม ค.ศ. 1999

ปัจจุบัน โรงสาเกต่าง ๆ ยังคงนำโบไดโมโตะที่ทำร่วมกันในวัดกลับไปยังโรงของตน จากนั้นเติมข้าวโคจิ ข้าวนึ่ง และน้ำเพิ่ม แล้วดำเนินการหมักต่อ เป็นการแบ่งหน้าที่ให้วัดทำหัวเชื้อหมัก และให้แต่ละโรงนำไปทำต่อจนเป็นสาเก

ประวัติศาสตร์ของโชเรียคุจิจึงไม่ได้มีเพียงการเรียนรู้วิธีทำสาเกในอดีต แต่รวมถึงการศึกษาความรู้ในเอกสาร ลงมือทำจริง และทำให้งานนี้ดำเนินต่อไปถึงคนรุ่นถัดไป ความพยายามที่สั่งสมเหล่านี้เชื่อมวัดกลางหุบเขาเข้ากับการทำสาเกในปัจจุบัน เบื้องหลังศิลาจารึกคำว่า “ถิ่นกำเนิด” มีทั้งผู้ที่พัฒนาเทคนิคและผู้ที่นำเทคนิคเหล่านั้นกลับมาใช้จริงอีกครั้ง

This article explores the history and cultural heritage of sake brewing at Shoryakuji for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอประวัติศาสตร์และมรดกทางวัฒนธรรมของการทำสาเกที่วัดโชเรียคุจิเพื่อการศึกษา ไม่ได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป