“คราฟต์” ในสาเกไม่อาจวัดได้ด้วยขนาดเพียงอย่างเดียว｜คำตอบของผู้ผลิตต่อคำถามว่า “ทำไมจึงผลิตเช่นนี้”

คำว่า “คราฟต์” แพร่หลายจากเบียร์ไปสู่กาแฟและช็อกโกแลต และปัจจุบันก็ใช้กับสาเกด้วย แต่สิ่งที่ทำให้เรียกว่าคราฟต์นั้นแตกต่างกันไปตามผู้พูด เป็นเพราะโรงบ่มมีขนาดเล็กหรือ เป็นเพราะใช้แรงงานมือมากหรือ หรือเป็นเพราะใช้เครื่องมือแบบเก่า

เกณฑ์ “ความตั้งใจ” จากบทความแนะนำผู้ผลิตใน CRAFT SAKE WEEK 2026

ในเดือนเมษายน 2026 มีบทความภาษาอังกฤษที่แนะนำโรงบ่มที่เข้าร่วม “CRAFT SAKE WEEK 2026” งานเกี่ยวกับสาเกที่จัดขึ้นที่รปปงงิฮิลส์ กรุงโตเกียว บทความนี้อธิบายว่า สาเกคราฟต์ไม่ได้ถูกกำหนดด้วยขนาดหรือเทคนิคเพียงอย่างเดียว แต่กำหนดด้วย “การเลือกอย่างตั้งใจบนพื้นฐานของแนวคิดที่ชัดเจน”

ตัวอย่างที่ยกมาคือโรงบ่มสองแห่งในจังหวัดโทชิงิ Kobayashi Shuzo (โคบายาชิ ชูโซ) ได้รับการแนะนำว่านำอุปกรณ์สมัยใหม่มาใช้เพื่อให้คุณภาพสม่ำเสมอและรักษาสุขอนามัย ส่วน Senkin (เซ็นคิน) ซึ่งอยู่ในโทชิงิเช่นกัน ได้รับการกล่าวถึงว่า บางครั้งใช้เวลาหมักนานกว่าการผลิตสมัยใหม่โดยทั่วไป

โรงบ่มหนึ่งปรับอุปกรณ์ให้ทันสมัย อีกโรงบ่มหนึ่งให้เวลากับการหมัก แม้จะให้ความสำคัญกับขั้นตอนที่ต่างกัน แต่ในมุมมองของบทความนี้ ทั้งสองแบบล้วนเป็นคราฟต์ได้ เพราะสิ่งที่ถูกตั้งคำถามไม่ใช่ว่าเครื่องมือเก่าหรือใหม่ แต่อยู่ที่ว่าผู้ผลิตอธิบายได้หรือไม่ว่าเหตุใดจึงเลือกขั้นตอนนั้น

ปี 1985 จุดเปลี่ยนที่ผู้ผลิตรายหนึ่งละทิ้ง “วิธีผลิตแบบเดียวกับทุกคน”

การมีเหตุผลในการผลิตหมายความว่าอย่างไร Terada Honke (เทราดะ ฮนเกะ) ในโคซากิมาจิ จังหวัดชิบะ เป็นตัวอย่างที่เข้าใจง่าย

ตามบทความของนักเขียนด้านไวน์คนหนึ่งในนิตยสารท่องเที่ยวของสหรัฐอเมริกา Keisuke Terada (เคสุเกะ เทราดะ) ผู้สืบทอดรุ่นก่อน ผลิตสาเกด้วยวิธีเดียวกับโรงบ่มรอบข้างจนถึงกลางทศวรรษ 1980 จุดเปลี่ยนคือการเจ็บป่วยหนักในปี 1985 ระหว่างคืนที่นอนไม่หลับติดต่อกัน เขาได้ข้อคิดว่า “สิ่งที่ผ่านการหมักจะไม่เน่า” หลังจากหายป่วย เขาทุ่มเทให้กับอาหารหมัก และเปลี่ยนวิธีผลิตของโรงบ่มอย่างถึงราก โดยเปลี่ยนมาใช้การหมักตามธรรมชาติ ใช้ข้าวที่ปลูกแบบอินทรีย์ และเลิกเติมแอลกอฮอล์กลั่น

จนถึงทุกวันนี้ เว็บไซต์ทางการของโรงบ่มยังอธิบายว่าใช้ข้าวที่ปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืช ไม่ใช้สารเติมแต่ง และหมักโดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในโรงบ่ม นอกจากนี้ยังระบุว่าลดขั้นตอนที่พึ่งพาเครื่องจักร และยังคงทำงานด้วยมือพร้อมกับร้องเพลงระหว่างการเตรียมการหมัก (ชิโคมิอุตะ) ยังมีวิธีอื่นที่จะเพิ่มประสิทธิภาพได้ แต่โรงบ่มเลือกที่จะไม่ใช้วิธีเหล่านั้น

คำถามเดียวกันที่ผู้คนในวงการไวน์ธรรมชาติพบในสาเก

แนวคิดนี้สื่อสารได้แม้นอกโลกของสาเก บทความเดียวกันรายงานว่า เมื่อตลาดไวน์ธรรมชาติเติบโตขึ้นตั้งแต่ราวปี 2013 ผู้นำเข้าที่จัดจำหน่ายไวน์ธรรมชาติในยุโรปและออสเตรเลียก็เริ่มหันมาสนใจจุนไมชุ (สาเกที่ไม่เติมแอลกอฮอล์กลั่น) ด้วย และในปี 2015 ร้านอาหารชื่อดังจากโคเปนเฮเกนได้แนะนำจุนไมชุระหว่างการเปิดร้านชั่วคราวในโตเกียว ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ดึงความสนใจจากนานาชาติ

ในโลกของไวน์ธรรมชาติ มักมีคำถามว่าวัตถุดิบถูกปลูกอย่างไร และมีการแทรกแซงในการทำไวน์มากน้อยเพียงใด ผู้สืบทอดรุ่นปัจจุบันของ Terada Honke ก็กล่าวกันว่าเมื่อได้รู้จักไวน์ธรรมชาติ เขาประทับใจในความเปรี้ยวและความมีชีวิตชีวาของไวน์ รวมถึงการให้ความสำคัญกับวิธีปลูกองุ่น สำหรับผู้ที่คุ้นเคยกับการอ่านแนวคิดของผู้ผลิตผ่านไวน์ การรู้ว่าสาเกก็มีคำถามเดียวกันนี้ จะเป็นทางเข้าสู่ความเข้าใจ

จุดเริ่มต้นในการอธิบายสาเกที่กรุงเทพฯ

เมื่อแนะนำสาเกให้ซอมเมอลิเยร์และบาร์เทนเดอร์ในกรุงเทพฯ ที่ทำงานกับไวน์ธรรมชาติและคุ้นเคยกับการถ่ายทอดแนวคิดของผู้ผลิต หากสื่อสารก่อนเรื่องขนาดหรือชื่อเสียงว่า “โรงบ่มแห่งนี้เลือกวิธีผลิตเช่นนี้เพราะอะไร” ก็จะช่วยให้พวกเขาเข้าใจสาเกด้วยเกณฑ์ที่มีอยู่แล้วได้ง่ายขึ้น

ตัวอย่างเช่น “SENKIN eks Edition No.1 Sparkling-sake” ซึ่ง Senkin เป็นผู้ผลิต ใช้โคจิแบบที่ใช้ทำมิโสะเพื่อดึงอูมามิออกมา ตามคำอธิบายผลิตภัณฑ์ ปริมาณกรดอะมิโนสูงกว่าสาเกที่ Senkin ผลิตตามปกติตั้งแต่ 2 เท่าขึ้นไป การเลือกโคจิให้สอดคล้องกับรสชาติที่มุ่งหมาย สะท้อนความตั้งใจของผู้ผลิต

สิ่งที่ควรตรวจสอบคือ ผู้ผลิตมีคำตอบต่อคำถามว่า “เลือกขั้นตอนใด และเพื่ออะไร” หรือไม่ และพนักงานสามารถอธิบายคำตอบนั้นได้ในไม่กี่คำหรือไม่ จากมุมมองของบทความแนะนำที่กล่าวถึงตอนต้น เบาะแสของความเป็นคราฟต์ไม่ได้อยู่ที่ขนาดของโรงบ่มเท่านั้น แต่อยู่ที่ตรงนี้ด้วย จึงอาจคุ้มค่าที่จะลองเพิ่มคำถามข้อนี้เข้าไปในเกณฑ์ที่ใช้มองสาเก

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Japanese craft sake, including Terada Honke, Senkin and Kobayashi Shuzo, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของสาเกคราฟต์ญี่ปุ่น รวมถึง Terada Honke, Senkin และ Kobayashi Shuzo เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ