バッカスジャーナルのご紹介｜原料・文化・人から知る日本の酒造り

日本の酒造りを原料・文化・人の視点から知るための新しい読み物が、Bacchus Globalの「バッカスジャーナル」である。日本の酒蔵や蒸留所の歩み、麹と発酵の仕組み、地域の食文化を分かりやすく紹介していく。

酒について調べると、吟醸、麹、蒸留などの言葉が出てくる。ジャーナルでは、こうした言葉の意味を分かりやすく説明し、その背景にある造り手の仕事まで伝える。日本の酒に関心を持ち始めた方や、飲食の現場で酒について説明する方に、酒造りを理解する手がかりを届ける読み物を目指す。

酒造りを、文化として伝える

2024年12月、麹菌を用いる日本の伝統的な酒造りに関する知識と技術が、ユネスコの無形文化遺産に登録された。日本酒、焼酎、泡盛、みりんなどの製造に受け継がれてきた技術であり、日本各地の気候や風土に応じて発展してきた。

酒造りは、原料を育てる農家と、蔵で技術を受け継ぐ人々の仕事によって支えられている。仕込みに使う水も、蔵と地域との関わりを知る手がかりになる。祭りや婚礼など、酒が用いられてきた地域の行事とも関わりがある。バッカスジャーナルでは、こうしたつながりを具体的な蔵の仕事や地域の歴史から紹介する。

原料・文化・人という三つの視点

まずは、原料である。米や麦などが、どのような工程を経て酒になるのか。例えば麹（こうじ）とは、蒸した米や麦などに麹菌という微生物を育てたものだ。麹菌がつくる酵素には、原料のでんぷんを糖に分解する働きがある。酵母という別の微生物は、その糖からアルコールを生み出す。こうした仕組みをたどり、原料の名前と製法の関係を伝えていく。

次に、土地に根付いた文化である。蔵が使う水の由来、原料を育てる農家との関係、その地域で受け継がれてきた食文化を取り上げる。山梨県白州で七賢を醸す山梨銘醸では、南アルプス・甲斐駒ヶ岳の天然水や、地元農家との米作りが、酒造りを知る手がかりになる。産地を紹介する際には、そこで続けられてきた人々の営みにも目を向けていく。

そして、酒造りを担う人である。杜氏（とうじ）や蔵人（くらびと）は、原料や麹の状態を見極めながら工程を進める。米にどれだけ水を吸わせるか、麹の温度をどう保つか。日々の判断や、次の世代へ技術を伝える取り組みに目を向けることで、酒蔵の歩みと現在の酒造りを結び付けて紹介する。

例えば、紀州本庄うめよしの山西善信さんへの書面取材では、収穫期に梅の色や艶、触れたときの柔らかさ、香りを確かめ、採る日を判断する仕事を紹介した。こうした具体的な仕事をたどることで、原料と造り手の考え方を結び付けて読むことができる。

受賞の知らせから、その背景をたどる

創刊の案内では、七賢のスパークリング日本酒「星ノ輝」の受賞も取り上げている。山梨銘醸が造るこの酒は、フランスの「Kura Master 2026」日本酒コンクールでプレジデント賞を受賞した。

受賞の知らせは、その酒や造り手に関心を持つきっかけになる。そこから、どのような原料を使い、どのような土地で酒を造り、製法にどのような工夫を重ねてきたのかをたどる。賞の記録と共に、酒造りの過程を知るための背景を届けることも、ジャーナルの役割である。

記事では、香りや味についての記述も取り上げる。使う原料や、発酵・蒸留・熟成などの工程と照らし合わせて説明することで、製品ごとの特徴を理解する手がかりを増やしていく。

英語で月二回、少しずつ理解を深める

バッカスジャーナルは、英語で月二回の発信を予定している。これまでの記事はアーカイブから読むことができる。記事には参照元へのリンクも添え、さらに詳しい情報を確認できるようにする。

一つの原料や製法を知り、次の記事で別の地域や造り手を知る。その積み重ねを通じて、日本の酒造りへの理解を深められる読み物を届けていく。

バッカスジャーナルのアーカイブ

This article introduces Bacchus Global’s journal and its educational coverage of Japanese brewing and distilling traditions, ingredients, and food culture. It is intended for readers aged 20 and over and does not encourage the purchase or consumption of alcoholic beverages.

บทความนี้แนะนำวารสารออนไลน์ของ Bacchus Global และเนื้อหาเพื่อการเรียนรู้เกี่ยวกับประเพณีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของญี่ปุ่น วัตถุดิบ และวัฒนธรรมอาหาร สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป มิได้มีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์