Blog
เอาโคจิกลับคืนมา
คำถามที่ “การนำเข้ากลับ” ตั้งต่ออนาคตของวัฒนธรรมการหมัก
ในถ้อยคำของเชฟต่างประเทศและบทความที่เกี่ยวข้อง มีเรื่องเล่าว่า “เรียนรู้โคจิผ่าน noma หรือหนังสือเกี่ยวกับการหมักที่ตีพิมพ์เป็นภาษาอังกฤษ” การเรียนรู้โคจิของญี่ปุ่นจากเอกสารตะวันตก ผมครุ่นคิดอยู่พักหนึ่งถึงความย้อนแย้งที่ข้อเท็จจริงนี้ชี้ให้เห็น
เชื้อราโคจิเป็นเชื้อราที่ญี่ปุ่นบ่มเพาะมากว่าพันปี โคจิมีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารหมักของญี่ปุ่นหลายชนิด เช่น มิโซะ โชยุ สาเก และโชจู เชื้อราโคจิถูกเรียกว่า “เชื้อราประจำชาติ (国菌)” และเป็นสิ่งที่เป็นรากฐานของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
แม้กระนั้น ในปัจจุบันก็เกิดสถานการณ์ที่เชฟรุ่นใหม่ของญี่ปุ่นบางส่วนเรียนรู้การประยุกต์ใช้โคจิจากเอกสารตะวันตก โคจิออกจากญี่ปุ่นสู่โลกอย่างเงียบ ๆ และกลับมาญี่ปุ่นโดยผ่านตะวันตก การเดินทางที่ไม่มีใครคาดคิดที่เรียกว่า “โคจินำเข้ากลับ” ได้เริ่มขึ้นแล้ว
ผู้จุดไฟคือโคเปนเฮเกน
จุดเริ่มต้นคือ noma แห่งโคเปนเฮเกน ห้องแล็บการหมักของร้านนี้นำเทคนิคการหมักที่ใช้เชื้อราโคจิของญี่ปุ่นไปประยุกต์กับวัตถุดิบอย่างธัญพืชในท้องถิ่น และสร้าง “มิโซะแบบนอร์ดิก” และ “การุม (น้ำปลาหมัก) ที่ผลิตในท้องถิ่น” ความพยายามที่ย้ายเทคนิคดั้งเดิมของญี่ปุ่นไปสู่บริบททางวัฒนธรรมที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิงนี้ ได้แผ่ขยายไปในหมู่เชฟทั่วโลก
ในปี 2020 เชฟชาวอเมริกัน Jeremy Umansky และคณะ ตีพิมพ์หนังสือ “Koji Alchemy” หนังสือเล่มนี้ที่จัดระบบตั้งแต่หลักการทางวิทยาศาสตร์ของโคจิไปจนถึงสูตรประยุกต์ กลายเป็นหนังสือเบื้องต้นเรื่องโคจิสำหรับเชฟในโลกที่พูดภาษาอังกฤษ และกล่าวกันว่าเป็นหนึ่งในตัวจุดประกายให้มีการใช้โคจิในครัวทั่วโลก
ตรงนี้เกิดเรื่องแปลกขึ้น หนังสือเล่มนี้ที่เขียนเป็นภาษาอังกฤษ ไม่ใช่เอกสารจากญี่ปุ่นซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของโคจิ ได้หมุนเวียนในฐานะตำราโคจิที่ถูกอ้างอิงอย่างกว้างขวางในโลกที่พูดภาษาอังกฤษ
สิ่งที่ญี่ปุ่นปล่อยมือไป
เหตุใดการพลิกกลับนี้จึงเกิดขึ้น
ในญี่ปุ่น โคจิเป็น “สิ่งที่เป็นเรื่องปกติ” ช่างในโรงสาเกแทบไม่จำเป็นต้องพูดถึงโคจิให้โลกภายนอกฟัง เมื่อการใช้เป็นเรื่องในชีวิตประจำวัน แรงจูงใจที่จะทำให้เป็นถ้อยคำก็เกิดขึ้นได้ยาก ผู้สืบทอดของญี่ปุ่นมีประสบการณ์พันปี แต่ก็เลื่อนการเตรียมถ้อยคำที่จะเล่าประสบการณ์นั้นสู่ภายนอกไว้ทีหลังมาโดยตลอด
ในทางกลับกัน เชฟที่ได้พบโคจิจากภายนอกญี่ปุ่นเล่าถึงมันด้วยความทึ่ง “นี่คืออะไร” “ทำไมจึงเกิดอูมามิแบบนี้” “ประยุกต์ได้ไกลแค่ไหน” ภาษาย่อมเกิดขึ้นในที่ที่มีความประหลาดใจ ถ้อยคำเหล่านั้นที่สื่อสารเป็นภาษาอังกฤษซึ่งหมุนเวียนข้ามพรมแดนได้ง่าย แผ่ขยายไปในพริบตา
เทคนิคอยู่ในญี่ปุ่นมาโดยตลอด แต่ถ้อยคำส่วนหนึ่งที่ใช้เล่าเทคนิคนั้นสู่ภายนอกกลับเติบโตขึ้นนอกญี่ปุ่น นี่อาจเป็นตัวตนที่แท้จริงของ “สิ่งที่ญี่ปุ่นปล่อยมือไป”
สิ่งที่การนำเข้ากลับนำมา
แต่ความย้อนแย้งนี้ไม่ได้มีเพียงด้านที่สูญเสีย
ถ้อยคำที่ใช้เล่าเรื่องโคจิซึ่งผ่านตะวันตกมา ได้นำคำถามใหม่กลับสู่ญี่ปุ่น เป็นคำถามที่ว่า โคจิที่ใช้กับสาเก โคจิที่ใช้กับเครื่องปรุงหมัก และโคจิที่ใช้บ่มเนื้อ แม้เป็นเชื้อราโคจิเดียวกัน จะมีลักษณะต่างกันได้ถึงเพียงใด แนวคิด “การหมักตามเทอรัวร์” ที่ noma แสดงให้เห็น คือการจับคู่วัตถุดิบท้องถิ่นกับจุลินทรีย์ท้องถิ่น ก็เป็นสิ่งที่วัฒนธรรมโรงหมักเก่าแก่ของญี่ปุ่นปฏิบัติมา แต่ในญี่ปุ่นไม่เคยถูกเล่าด้วยคำว่า “การหมักตามเทอรัวร์”
การนำเข้ากลับ เป็นโอกาสสำหรับผู้ผลิตชาวญี่ปุ่นที่จะค้นพบวัฒนธรรมของตนใหม่ด้วย “สายตาจากภายนอก”
กรุงเทพฯ ในฐานะจุดที่สาม
ในตอนนี้ กรุงเทพฯ ยืนอยู่ตรงไหน
อยู่ปลายทางของเส้นทางนำเข้ากลับ หรือจะเป็นจุดที่สามที่เชื่อมวัฒนธรรมโคจิของญี่ปุ่นกับภาษาโคจิของตะวันตก
ถ้อยคำที่เล่าว่าโคจิคืออะไรไม่ได้มีเพียงหนึ่งเดียวอีกต่อไป ถ้อยคำของช่างในโรงสาเกญี่ปุ่น ถ้อยคำของนักวิจัยการหมักในโลกที่พูดภาษาอังกฤษ และถ้อยคำที่มองโคจิจากวัฒนธรรมอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถ้อยคำเหล่านี้อาจมาตัดกันที่จุดเดียวกัน และสถานที่นั้นอาจเป็นกรุงเทพฯ ผมคิดว่า “เอาโคจิกลับคืนมา” ไม่ใช่การแย่งกลับ แต่คือการเล่าใหม่ในบริบทใหม่ งานเล่าใหม่ หรือการแปลนั้น เพิ่งเริ่มต้นเท่านั้น
This article is intended solely to explore the cultural and historical context of koji fermentation and its global evolution, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับบริบททางวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของการหมักโคจิและวิวัฒนาการระดับโลกเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Related Articles
“เหนือกรอบของ “ผู้ผลิตสาเก”” / “ปี 2026 การหมักก้าวพ้นคำว่า “เทรนด์” ｜ การเปลี่ยนผ่านเชิงโครงสร้างที่ก่อตัวอย่างเงียบๆ ในครัวทั่วโลก” / “เมื่อประสาทสัมผัสทั้งห้าและข้อมูลได้พบกันในโรงสาเกเดียวกัน──อีกรูปแบบหนึ่งของการผลิตสาเกญี่ปุ่นที่ทูจิวัย 28 ปี และ AI กำลังสร้างขึ้น”
