ใครเป็นผู้กำหนดว่าอะไรคือ “สุราที่ดี”——โต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ กับทางเลือกสองทางของนักเขียนไวน์คนหนึ่ง

เดือนตุลาคม 2025 นักเขียนไวน์ชาวต่างชาติคนหนึ่งเผยแพร่บทความยาวว่าด้วยอาหารและไวน์ในกรุงเทพฯ บทสรุปของบทความนั้นชัดเจน ในเมืองนี้มีทางเลือกอยู่เพียงสองทาง คือให้ความสำคัญกับอาหารไทยแท้เป็นหลัก หรือให้ไวน์เป็นตัวชูโรง ผู้เขียนเล่าถึงความฝันที่อยากนำอาหารจากร้านเล็ก ๆ ริมทางที่ได้รับดาวมิชลิน มาวางคู่กับรายการไวน์ของร้านระดับหรูบนโต๊ะเดียวกัน และปิดท้ายว่า หากต้องเลือกเพียงอย่างเดียว ตนจะเลือกอาหาร

ขอพิจารณาข้อสมมติของทางเลือกสองทางนี้ จากการตัดสินใจของซอมเมอลิเยร์คนหนึ่ง ซอมเมอลิเยร์ผู้บริหารร้านอาหารไทยระดับหรูในกรุงเทพฯ ร่วมกับพี่ชายที่เป็นเชฟ ได้เปิดร้านเล็ก ๆ ที่ขายผัดไทยคู่กับไวน์ธรรมชาติในย่านเมืองเก่าเมื่อปี 2020 ในปีเดียวกันนั้น ร้านระดับหรูของสองพี่น้องก็เริ่มเปิดกิจการที่ชั้นบนของอาคารเดียวกัน (ภายหลังร้านระดับหรูได้ย้ายไปยังอาคารอื่นบนถนนเดียวกัน) กล่าวคือ ไม่ใช่แค่ร้านระดับหรูเท่านั้น แต่ร้านอาหารเส้นก็มีไวน์วางไว้ด้วยเช่นกัน ตัวซอมเมอลิเยร์เองให้สัมภาษณ์กับนักเขียนคนดังกล่าวว่า ในปีที่เปิดร้านผัดไทยนั้น ลูกค้ามักถามอยู่เสมอว่า “ไวน์ออเรนจ์ทำมาจากส้มหรือ” การตัดสินใจครั้งนี้ ณ เวลาที่นักเขียนเผยแพร่บทความ ได้ชี้ให้เห็นสิ่งที่ทางเลือกสองทางมองข้ามไปแล้วตั้งแต่ห้าปีก่อนหน้านั้น

รสชาติไม่ใช่อุปสรรคของการไปด้วยกัน

ก่อนอื่น ขอตรวจสอบว่าเหตุผลที่ทั้งสองไปด้วยกันไม่ได้นั้นอยู่ที่รสชาติจริงหรือไม่ ตำราเฉพาะทางของสิงคโปร์ที่จัดระบบการจับคู่อาหารเอเชียหลากหลายภูมิภาคกับไวน์ ระบุว่าอุปสรรคสำคัญในการจับคู่อาหารไทยกับไวน์คือพริก เนื่องจากความเผ็ดของพริกจะยิ่งทวีความรุนแรงขึ้นเมื่อมีแอลกอฮอล์ ทำให้สุราที่มีดีกรีสูงยิ่งจับคู่ได้ยากขึ้น นี่คือการวิเคราะห์ที่ตำราเล่มนี้เสนอไว้ ส่วนตำราปฏิบัติของญี่ปุ่นที่อธิบายการจับคู่อาหารกับเครื่องดื่มด้วยหลักเหตุผล ได้จัดระเบียบลักษณะของสุราแต่ละชนิดไว้ว่า “ไวน์มีความกระชับ สาเกมีความนุ่มนวล โชจูมีความใส” และเขียนไว้ว่า เมื่อเจอความเผ็ด โชจูซึ่งมีรสชาติที่ไม่โดดเด่นนักจะไม่รบกวนอาหาร แต่ช่วยประคองไว้ด้วยกลิ่นหอมแทน

ตัวนักเขียนเองก็ยอมรับไว้ในบทความว่า ที่ร้านระดับหรูแห่งนี้ ไวน์แดงที่มีรสฝาดจัดสามารถเข้ากันได้กับอาหารผัดรสจัดจ้านมาก ทั้งในทางทฤษฎีและในสถานการณ์จริง ปัญหาเรื่องรสชาติจึงมีทางออก เหตุผลที่ทั้งสองไปด้วยกันไม่ได้จึงอยู่ที่อื่น

ร้านข้างทางถูกออกแบบมาอย่างมีเหตุผล

ความฝันของผู้เขียนบทความคือ การนำรายการไวน์ของร้านระดับหรูไปเสริมให้กับร้านอาหารข้างทางที่ได้รับดาว งานวิจัยด้านการบริหารธุรกิจที่สำรวจผู้บริโภคห้าพันคน ชี้ให้เห็นว่าร้านที่ประสบความสำเร็จจะโดดเด่นเป็นพิเศษในด้านหนึ่งจากห้าด้าน คือ ความหลากหลายของสินค้า ราคาที่เหมาะสม ความสะดวก การบริการ และประสบการณ์ สร้างความแตกต่างในอีกหนึ่งด้าน และรักษาอีกสามด้านที่เหลือไว้ในระดับเดียวกับอุตสาหกรรมทั่วไป ร้านที่พยายามเป็นที่หนึ่งในทุกด้านมักจะพ่ายแพ้เพราะกระจายพลังมากเกินไป

ร้านอาหารเล็ก ๆ ริมทางโดดเด่นด้านอาหาร สร้างความแตกต่างด้วยราคาอาหารที่เข้าถึงง่าย และไม่ได้ทุ่มเทให้กับเครื่องดื่มมากนัก คงไว้เพียงเบียร์เท่านั้น ตามที่บทความระบุ แม้แต่ร้านที่ได้รับดาวซึ่งกล่าวถึงข้างต้น เครื่องดื่มก็มีเพียงเบียร์เช่นกัน แม้จะยังไม่ได้ตรวจสอบการตัดสินใจในการบริหารของแต่ละร้านเป็นรายกรณี แต่โครงสร้างเช่นนี้อ่านได้ว่าเป็นการออกแบบที่ให้ความสำคัญกับการทุ่มเทไปที่อาหารเป็นหลัก การที่ร้านข้างทางไม่มีไวน์จึงไม่ใช่ข้อบกพร่อง แต่ควรมองว่าเป็นผลลัพธ์ตามธรรมชาติของการออกแบบเช่นนั้นมากกว่า

สิ่งที่โต๊ะอาหารต้องการ ไม่ใช่ตัวสุราเอง

กระนั้นก็ตาม ยังมีคำถามค้างอยู่ว่าเหตุใดทางเลือกอื่นนอกเหนือจากเบียร์จึงไม่เติบโตขึ้นมา แนวคิดทางการบริหารธุรกิจที่เป็นประโยชน์ในจุดนี้คือ “คนเราไม่ได้ซื้อตัวสินค้า แต่ซื้อสิ่งที่สินค้านั้นทำให้เกิดขึ้นได้” ตัวอย่างที่รู้จักกันดีคือมิลค์เชค สิ่งที่ลูกค้าในตอนเช้าซื้อไม่ใช่เครื่องดื่ม แต่เป็นวิธีการผ่านพ้นช่วงเวลาเดินทางไปทำงานอันน่าเบื่อหน่าย คู่แข่งจึงไม่ใช่สินค้าบนชั้นวางเดียวกัน แต่คือวิธีการอื่นทั้งหมดที่ทำสิ่งเดียวกันนี้ได้

เมื่อสังเกตโต๊ะอาหารของไทย จะพบว่าสิ่งที่ถูกต้องการอยู่ที่โต๊ะนั้นไม่ใช่ “สุราที่เข้ากับอาหาร” รูปแบบการบริโภคสุราหนึ่งขวดร่วมกันโดยคนหลายคนเป็นเรื่องทั่วไป และหน่วยของการสั่งก็มักเป็นหน่วยของโต๊ะมากกว่าหน่วยต่อคน ดังที่คำว่ากับแกล้มบ่งบอกไว้ สุรากับอาหารจึงไม่ได้แยกออกจากกัน สิ่งที่โต๊ะอาหารต้องการจากสุราจึงไม่ใช่ความพึงพอใจทางรสชาติของแต่ละคน แต่คือการแบ่งปันจำนวนคนและช่วงเวลาร่วมกัน นักวิจัยที่รวบรวมประวัติศาสตร์วัฒนธรรมของอาหารหมัก ได้อธิบายไว้ว่าอาหารหมักทำหน้าที่เป็นสื่อกลางของการให้ของขวัญและการแบ่งปันในหลายภูมิภาคทั่วโลก แม้จะไม่ได้แสดงความสัมพันธ์เชิงเหตุผลโดยตรงกับรูปแบบการบริโภคสุราของไทย แต่ก็สามารถอ่านรูปแบบการแบ่งปันนี้ในสายธารเดียวกันได้เช่นกัน

แน่นอนว่าไวน์เองก็สามารถแบ่งกันได้จากขวดเดียวโดยหลายคนเช่นกัน ถึงอย่างนั้น เหตุผลที่ไวน์รับบทบาทของการแบ่งปันได้ยากนั้น น่าจะมีอยู่หลายประการ สุรากลั่นซึ่งมีเงื่อนไขในการผสมกับน้ำหรือโซดาอยู่แต่แรก สามารถปรับความเข้มข้นและปริมาณให้เหมาะกับจำนวนคนที่โต๊ะได้ และหนึ่งขวดสามารถรองรับช่วงเวลาที่ยาวนานได้ ในขณะที่ไวน์นั้นโดยพื้นฐานแล้วจะเสิร์ฟโดยไม่ผสมเจือจาง จำนวนคนและช่วงเวลาที่ไวน์หนึ่งขวดรองรับได้จึงมีขีดจำกัด นอกจากนี้ ไวน์นำเข้ายังต้องเสียภาษีศุลกากรในอัตราสูงจนกระทั่งถูกยกเลิกไปในปี 2024 จึงมีแนวโน้มว่ายากที่จะวางไว้บนโต๊ะอาหารประจำวัน ไวน์ตอบโจทย์ความต้องการที่ว่า “เข้ากับอาหาร” ได้ แต่ตอบโจทย์ความต้องการที่ว่า “แบ่งปันกันทุกคน” ได้ยาก ที่นั่งว่างที่นักเขียนมองเห็นจึงไม่ใช่ที่นั่งของไวน์

ช่องว่างนั้น อยู่ตรงกลาง

ถ้าเช่นนั้น ที่นั่งว่างอยู่ที่ใด ร้านประเภทที่เข้าถึงง่ายซึ่งอยู่ตรงกลางระหว่างร้านระดับหรูกับร้านข้างทาง มีความพยายามหลายกรณีที่พอจะสังเกตเห็นได้ ทั้งความโดดเด่นด้านอาหารและการพยายามสร้างความแตกต่างด้านเครื่องดื่มไปพร้อมกัน ร้านผัดไทยของซอมเมอลิเยร์ที่กล่าวถึงในตอนต้นก็เป็นตัวอย่างหนึ่งในนั้น นอกจากนี้ยังมีร้านที่ประกาศตัวว่าตีความกับแกล้มใหม่ในเชิงร่วมสมัย และร้านที่เสิร์ฟไวน์ธรรมชาติคู่กับอาหารอีสานประเภทเครื่องใน ซึ่งสามารถพบได้ในไกด์บุ๊กฉบับปี 2026 และรีวิวในช่วงหลัง ๆ ร้านหนึ่งที่ขุดค้นอาหารไทยเชิงประวัติศาสตร์ ได้นำสาโทเข้ามาใช้ในปี 2023

เงื่อนไขของสุราที่ถูกเลือกใช้ในร้านลักษณะนี้ น่าจะเป็นการมีเหตุผลรองรับความเข้ากันกับอาหาร เข้ากันได้กับวิธีดื่มแบบแบ่งปันกัน และไม่บั่นทอนเสน่ห์ของอาหาร สุราที่ตอบโจทย์เงื่อนไขเหล่านี้ย่อมมีอยู่นอกเหนือไปจากไวน์เช่นกัน แต่ทว่าที่นั่งนั้นจะถูกเติมเต็มบนโต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ ได้หรือไม่ ยังไม่มีใครยืนยันได้ในตอนนี้

สิ่งที่ซอมเมอลิเยร์ในตอนต้นวางไว้เมื่อปี 2020 ไม่ใช่ไวน์เสียทีเดียว แต่เป็นสมมติฐานที่ว่า “โต๊ะอาหารในชีวิตประจำวันก็มีทางเลือกได้เช่นกัน” ทางเลือกสองทางของนักเขียนจึงอาจอ่านได้ว่าเป็นบันทึกจากมุมมองภายนอก ที่บันทึกไว้ในช่วงเวลาที่สมมติฐานนั้นกำลังอยู่ระหว่างการพิสูจน์ในเมืองนี้ โต๊ะอาหารที่ผู้เขียนใฝ่ฝันถึงนั้นยังไม่มีอยู่จริงในร้านของผู้ใด แต่ความพยายามของร้านผัดไทยเมื่อปี 2020 ได้ชี้ให้เห็นว่า มีหนทางที่จะประกอบสร้างโต๊ะนั้นขึ้นใหม่จากฝั่งของชีวิตประจำวัน มากกว่าจากฝั่งของร้านระดับหรู

This article is intended solely to explore the food culture and drinks landscape of Bangkok’s restaurants and the ideas of the cited authors, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารและภูมิทัศน์เครื่องดื่มของร้านอาหารในกรุงเทพฯ และแนวคิดของผู้เขียนที่อ้างถึงเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“สองปีหลังภาษีไวน์เป็นศูนย์ — มองตลาดไวน์ไทยจากกรุงเทพฯ” / “Cuisine Has Evolved. What About Drinks?” / “ความทรงจำจากอีสานกลับคืนสู่กรุงเทพฯ: การฟื้นคืนของสาโทสะท้อนวัฒนธรรมการหมักร่วมสมัย” / “ภูมิปัญญาแห่ง Kakuuchi: วัฒนธรรม ณ รอยต่อระหว่าง「ที่ซื้อ」และ「ที่ดื่ม」”