ร้านอาหารแบบไหนกำลังเติบโตในตลาดบริการอาหารของไทย?

ครัวสำหรับเดลิเวอรีและลูกค้าที่รับประทานอาหารในร้าน มองความต้องการของร้านอาหารผ่านตัวเลขตลาด

ในตลาดบริการอาหารของไทย ครัวที่เน้นเดลิเวอรีได้รับการคาดการณ์ว่าจะเติบโตสูง ขณะที่การรับประทานอาหารในร้านยังสร้างรายได้เป็นสัดส่วนใหญ่ ทั้งบริการส่งอาหารถึงบ้านหรือที่ทำงานและการเสิร์ฟอาหารในร้านต่างมีบทบาทรองรับตลาด

สำหรับผู้รับผิดชอบจัดซื้อวัตถุดิบ สิ่งที่อยากรู้คือร้านแบบใดต้องการอะไร ลองเชื่อมภาพคาดการณ์ของตลาดเข้ากับงานในครัวและงานบริการหน้าร้าน

ผู้รับประทานอาหารและระบบที่ส่งวัตถุดิบถึงร้าน

มอร์ดอร์ อินเทลลิเจนซ์ บริษัทวิจัยตลาด คาดว่าตลาดบริการอาหารของไทยจะเติบโตเฉลี่ยแบบทบต้นปีละ 7.62% ระหว่างปี 2026–2031 ตามการคาดการณ์นี้ ขนาดตลาดในอีก 5 ปีจะอยู่ที่ประมาณ 1.44 เท่าของปี 2026

ในรายงานที่เผยแพร่เมื่อปี 2024 ธนาคารกรุงศรีอยุธยาคาดการณ์เช่นกันว่า รายได้ของผู้ประกอบการบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ดำเนินธุรกิจในรูปแบบนิติบุคคลจะเพิ่มขึ้นเฉลี่ยปีละ 4–5% ในช่วงปี 2024–2026

ธนาคารระบุปัจจัยสนับสนุน ได้แก่ การฟื้นตัวของความต้องการจากการท่องเที่ยวและการรับประทานอาหารนอกบ้านที่บ่อยขึ้น รวมถึงการพัฒนาระบบขนส่งอาหารแบบแช่เย็นและแช่แข็ง

เมื่อสามารถขนส่งวัตถุดิบโดยรักษาคุณภาพไว้ได้ การเปิดร้านในพื้นที่ห่างจากแหล่งผลิตก็ทำได้สะดวกขึ้น การขยายตัวของตลาดจึงเกี่ยวข้องทั้งกับจำนวนลูกค้าและการพัฒนาระบบส่งวัตถุดิบถึงร้าน

ครัวเดลิเวอรีเติบโต ขณะที่การกินในร้านยังมีสัดส่วนใหญ่

ธุรกิจที่มอร์ดอร์คาดว่าจะเติบโตสูงคือ “คลาวด์คิทเชน” หมายถึงครัวที่ไม่มีที่นั่งสำหรับลูกค้า และทำอาหารสำหรับจัดส่งหรือซื้อกลับ บริษัทคาดว่าธุรกิจกลุ่มนี้จะเติบโตเฉลี่ยแบบทบต้นปีละ 25.08% ในช่วงปี 2026–2031

ขณะเดียวกัน ตามตัวเลขประมาณการปี 2025 ของบริษัท การรับประทานอาหารในร้านคิดเป็น 67.54% ของรายได้ตลาดบริการอาหารทั่วประเทศไทย หรือประมาณ 2 ใน 3 ของรายได้ทั้งหมด

วิธีให้บริการอาหารที่ต่างกันทำให้สิ่งที่ต้องพิจารณาในการเลือกวัตถุดิบต่างกันด้วย ตัวอย่างเช่น อาหารเดลิเวอรีมีช่วงเวลาระหว่างปรุงเสร็จกับการรับประทาน จึงควรพิจารณาว่าผักจะคายน้ำระหว่างขนส่งหรือไม่ และเนื้อสัมผัสของอาหารทอดจะเปลี่ยนไปอย่างไร

สำหรับอาหารที่เสิร์ฟในร้าน ขั้นตอนการปรุงให้เสร็จหลังรับคำสั่งและความสะดวกในการจัดจานก็มีความสำคัญ แม้เป็นวัตถุดิบเดียวกัน รูปแบบและปริมาณที่ใช้งานสะดวกก็เปลี่ยนไปตามเมนูและวิธีเสิร์ฟให้ลูกค้า

เข้าใจประเภทร้านผ่านงานที่ทำจริง

ในรายงานตลาดยังมีคำว่า “QSR” ซึ่งย่อมาจาก Quick-Service Restaurants หมายถึงร้านที่ให้บริการอาหารได้ในเวลาไม่นานหลังรับคำสั่ง เช่น ร้านเบอร์เกอร์ มอร์ดอร์ประมาณการว่าร้านประเภทนี้มีสัดส่วน 50.68% ของยอดขายในตลาดปี 2025

ส่วน “ร้านอิสระ” ซึ่งดำเนินกิจการโดยไม่ได้อยู่ในเครือร้านอาหาร มีสัดส่วน 73.78% ของยอดขาย QSR เป็นการแบ่งตามรูปแบบบริการ ส่วนร้านอิสระเป็นการแบ่งตามรูปแบบการดำเนินกิจการ เช่น ร้านเบอร์เกอร์ที่ไม่ได้อยู่ในเครืออาจอยู่ในทั้งสองกลุ่มได้

เมื่อต้องวางแผนจัดซื้อ ควรมองต่อไปถึงงานจริงของร้าน ร้านที่มีคำสั่งซื้อกระจุกตัวในช่วงพักกลางวันอาจให้ความสำคัญกับการปรุงได้รวดเร็ว ส่วนร้านที่มีพนักงานน้อยก็อาจต้องคำนึงถึงภาระงานเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า

พื้นที่จัดเก็บมีผลต่อปริมาณวัตถุดิบที่ร้านรองรับได้เช่นกัน หากตู้เย็นมีขนาดเล็ก การรับวัตถุดิบครั้งละน้อยอาจจัดการได้ง่ายกว่า การพูดคุยถึงเงื่อนไขเหล่านี้ช่วยให้เลือกขนาดบรรจุและความถี่ในการส่งสินค้าให้เหมาะกับร้าน

บางร้านต้องการเพิ่มบริการเดลิเวอรี ขณะที่บางร้านต้องการพัฒนาการบริการในพื้นที่นั่งรับประทาน การเปลี่ยนแปลงของตลาดปรากฏเป็นความเปลี่ยนแปลงในงานของแต่ละร้านอย่างไร การเข้าใจสิ่งนี้ช่วยให้เห็นว่าวัตถุดิบแบบใดและวิธีจัดส่งอย่างไรจะเหมาะกับร้านนั้น

This article examines the structure of Thailand’s foodservice market for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol.

บทความนี้นำเสนอโครงสร้างตลาดบริการอาหารของประเทศไทยเพื่อให้ความรู้ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์