บีบในขั้นตอนที่ไม่ควรบีบ — 30 ปีแห่งสาเกวินเทจ 『現外 (Gengai)』
เช้าวันที่ 17 มกราคม 1995 เหตุแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ฮันชิน-อาวาจิได้ถล่มเมืองโกเบ โรงบ่มสาเก Sawanotsuru ซึ่งผลิตสาเกมาตั้งแต่ยุคเอโดะในย่าน Nadagogo พังทลายลงจนสิ้น ท่ามกลางซากปรักหักพังนั้น มีถังหมักเพียงใบเดียวที่รอดพ้นจากภัยพิบัติ และนั่นคือจุดเริ่มต้นของ 『現外 (Gengai)』 สาเกจาก SAKE HUNDRED
ขั้นตอนที่ไม่ควรบีบ
ในกระบวนการผลิตสาเก มีขั้นตอนหนึ่งที่ไม่มีการบีบหรือสกัด นั่นคือการทำ shubo (酒母) หรือหัวเชื้อซึ่งเป็นรากฐานของการหมัก ขั้นตอนนี้อาศัยข้าวนึ่ง โคจิ และน้ำ เพื่อบ่มเพาะพลังสำหรับการหมัก ถือเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการผลิต และตามปกติแล้วจะไม่มีการบีบสาเกในขั้นตอนนี้แต่อย่างใด
ทว่าเมื่ออุปกรณ์การผลิตถูกทำลายจากแผ่นดินไหว การนำ shubo ที่กำลังหมักอยู่กลางคันไปสานต่อตามกระบวนการปกติย่อมเป็นไปไม่ได้ ทางเลือกที่ถูกเลือกคือการบีบออกมาตามสภาพที่เป็นอยู่ นี่มิใช่วิธีการที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา หากแต่เป็นการตัดสินใจอันหลีกเลี่ยงไม่ได้ของเหล่าคนในโรงบ่มที่สูญเสียอุปกรณ์ทั้งหมด เพื่อแปรสิ่งที่เหลืออยู่ตรงหน้าให้กลายเป็นสาเก
ความเป็นกรดที่แรงเกินไป กลายเป็นโครงสร้าง
สาเกดิบที่ได้มานั้นมีคุณสมบัติหลุดออกจากกรอบของสาเกทั่วไปโดยสิ้นเชิง ค่า nihonshu-do (日本酒度) อยู่ที่ −30 และค่าความเป็นกรดสูงถึง 5.1 ด้วยความเป็นกรดที่แรงมากและความเข้มข้นสูง ในตอนแรกจึงถูกมองว่าไม่เหมาะสมที่จะนำมาผลิตเป็นสินค้า ทว่าตัวเลขนอกมาตรฐานเหล่านี้กลับมีความหมายสำคัญในกาลต่อมา เจ้าของโรงบ่มอธิบายว่า ความเป็นกรดที่สูงและองค์ประกอบอันอุดมสมบูรณ์ได้กลายเป็นโครงสร้างที่รองรับการบ่มระยะยาว
สาเกดิบนี้หลับใหลอยู่ในถัง ณ โรงบ่มในโกเบที่อุณหภูมิปกติมาตลอด ระยะเวลาการบ่มเกิน 25 ปี และขณะนี้ล่วงเลยมากกว่า 30 ปีแล้ว ในห้วงเวลานั้น ความแหลมคมของกรดได้คลายตัวลง และสาเกได้เปลี่ยนเป็นสีอำพันลึก บันทึกการชิมอย่างเป็นทางการระบุถึงกลิ่นหอมซับซ้อนหลายชั้น ชวนให้นึกถึงคาราเมล บิตเตอร์ช็อกโกแลต ผลไม้แห้ง อบเชย และกานพลู หากมองในแง่ของผลผลิตที่กำเนิดจากสถานการณ์ไม่คาดฝันก่อนจะได้รับการยกย่องในภายหลัง เรื่องราวของสาเกนี้ย่อมสะท้อนถึงตำนานกำเนิดของ Botrytized wine หรือ Ice wine
การประเมินจากภายนอก
ต่อมา คุณภาพของสาเกนี้ได้รับการยอมรับแม้แต่จากแวดวงภายนอกโลกสาเก Richard Geoffroy อดีต Chef de Cave แห่งแชมเปญชื่อดัง Dom Pérignon ได้กล่าวถึง 『現外』 ในบทความอย่างเป็นทางการ โดยชี้ให้เห็นว่าแม้สาเกนี้จะให้ความรู้สึกถึงการบ่มที่ลึกล้ำ ทว่าความเป็นกรดอมหวานจากกรดแลคติกและมิติของแร่ธาตุต่างหากที่เป็นองค์ประกอบก่อร่างเอกลักษณ์ของสาเกนี้
บนเวทีการประกวด สาเกนี้ได้รับการยอมรับในหมวดสาเกบ่มอย่างต่อเนื่อง ในงาน International Wine Challenge (IWC) ซึ่งเป็นหนึ่งในการประกวดไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก 『現外』 คว้าเหรียญทองในปี 2024 และเหรียญเงินในปี 2026 ในประเภทสาเกบ่มทั้งสองครั้ง นอกจากนี้ในงาน Kura Master ซึ่งตัดสินโดยซอมเมอลิเยร์ชาวฝรั่งเศส ก็ได้รับรางวัลเหรียญทองในประเภท koshu (古酒) ปี 2022 สาเกดิบที่ถือกำเนิดขึ้นในปีแห่งภัยพิบัติ บัดนี้ผ่านกาลเวลามา 30 ปี และได้รับการยอมรับในเวทีระดับนานาชาติ
ชื่อที่หมายถึง “นอกเหนือความเป็นจริง”
ชื่อ 『現外』 มีความหมายว่า “นอกเหนือความเป็นจริง” ผู้ที่นำสาเกนี้มาสู่ตลาดคือบริษัท Clear Inc. ผู้ขับเคลื่อนแบรนด์สาเกระดับพรีเมียม SAKE HUNDRED ปีวินเทจบนขวดยังคงเป็น 1995 ไม่เปลี่ยนแปลง มีเพียงความลึกของการบ่มเท่านั้นที่เพิ่มขึ้นทีละปี
ชื่อหมายถึง “นอกเหนือความเป็นจริง” ทว่าจุดเริ่มต้นของสาเกนี้กลับหยั่งรากอยู่บนความเป็นจริงอย่างแท้จริง ทั้งโรงบ่มที่พังทลาย ถังเพียงใบเดียวที่หลงเหลือ และผู้คนที่ไม่ยอมละทิ้งสิ่งนั้น กาลเวลากว่า 30 ปีได้หล่อหลอมสาเกที่กำเนิดขึ้นในเช้าวันนั้น ให้แปรเปลี่ยนเป็นสิ่งที่แตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิง
This article is intended solely to explore the brewing history and cultural heritage of Sawanotsuru Brewery and the “SAKE HUNDRED GENGAI” brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับประวัติการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของโรงสาเก Sawanotsuru และแบรนด์ “SAKE HUNDRED GENGAI” เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Related Articles
“The Philosophy of Bespoke” / “A Sake-Brewing Craft That Turns Amber in a Snow Cellar” / “Time as an Ingredient” / “Will Aged Sake Unveil a New Dimension of Japanese Sake in 2026?” / “เชื่อมโยงความเชี่ยวชาญโดยไม่ต้องเป็นเจ้าของโรงสาเก”
Related Product(s)
SAKE HUNDRED GENGAI / SAKE HUNDRED RAIHI
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น