เปลี่ยนเป็นสีอำพันในห้องหิมะ──Hakkaisan “Fubaika” กับอีกหนึ่งวิถีของโชจูข้าว

เปลี่ยนเป็นสีอำพันในห้องหิมะ──Hakkaisan “Fubaika” กับอีกหนึ่งวิถีของโชจูข้าว

ณ เชิงเขาฮักไกซังอันศักดิ์สิทธิ์ เมืองมินามิอุโอนุมะ จังหวัดนิงาตะ มีคลังเก็บกึ่งใต้ดินที่กักเก็บหิมะธรรมชาติไว้ราว 1,000 ตัน นั่นคือ “ยูกิมุโระ” (Yukimuro) ของบริษัท Hakkai Jozo Co., Ltd. ภายในคลังที่ปราศจากการใช้ไฟฟ้าเพื่อทำความเย็นเทียม มีอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียสตลอดทั้งปี ไร้การสั่นสะเทือน และมืดสนิท ถังอเมริกันไวต์โอ๊กถูกจัดเรียงไว้อย่างเงียบสงบ สิ่งที่บรรจุอยู่ภายในถังไม่ใช่วิสกี้หรือเบอร์บอน หากแต่เป็นฮงคาคุโชจูข้าว (โชจูข้าวแท้) ที่โรงสาเกแห่งนี้รังสรรค์ขึ้นโดยใช้ประโยชน์จากเทคนิคและผลพลอยได้จากการผลิตสาเก สินค้าตัวนี้มีชื่อว่า “Hakkaisan Honkaku Kome Shochu Oak Taru Chozo ‘Fubaika'” มีจำหน่ายเฉพาะรุ่น 40 องศา ขนาด 720 มล. เท่านั้น และนับตั้งแต่วางจำหน่ายครั้งแรกในปี 2016 ก็ได้ออกสู่สายตาชาวโลกในรูปแบบของการผลิตจำนวนจำกัดมาโดยตลอด

โรงสาเกที่ก่อตั้งในปี 1922 เหตุใดจึกก้าวเข้าสู่โลกของสุรากลั่น

Hakkai Jozo เริ่มต้นจากโรงสาเกเล็กๆ ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1922 (ปีไทโชที่ 11) โดยนากุโมะ โคอิจิ (Nagumo Koichi) ผู้ก่อตั้งรุ่นแรก ณ พื้นที่ซึ่งปัจจุบันคือย่านนากาโมริ เมืองมินามิอุโอนุมะ จังหวัดนิงาตะ โรงสาเกแห่งนี้ใช้น้ำผุดใต้ดินที่เรียกว่า “ไรเด็นซามะ โนะ ชิมิซุ” ซึ่งเกิดจากหิมะที่ตกบนยอดเขาฮักไกซังและค่อยๆ ซึมผ่านชั้นหินเป็นเวลานาน มาเป็นน้ำสำหรับการหมักบ่ม และได้นำเสนอสาเกรสชาติบางเบาแต่หนักแน่นนาม “Hakkaisan” สู่สังคม ต่อมาในปี 1953 นากุโมะ คาซึโอะ (Nagumo Kazuo) ทายาทรุ่นที่สอง ได้สืบทอดกิจการในวัย 25 ปี และฟื้นฟูโรงสาเกจากช่วงเวลาอันยากลำบากหลังสงคราม จากนั้นในยุคของนากุโมะ จิโร่ (Nagumo Jiro) ทายาทรุ่นที่สาม โรงสาเกได้รับการพัฒนาให้มีความทันสมัยยิ่งขึ้น และในเดือนเมษายน ปี 2025 คบเพลิงแห่งการบริหารก็ได้ถูกส่งต่อให้แก่นากุโมะ มาซาฮิโตะ (Nagumo Masahito) ทายาทรุ่นที่สี่ โรงสาเกที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าหนึ่งศตวรรษแห่งนี้ ได้ก่อตั้งโรงกลั่น “Fukasawahara Distillery” ขึ้นในปี 2005 เริ่มต้นธุรกิจโชจูในปี 2008 และส่ง “Fubaika” ออกสู่ตลาดในปี 2016 แม้โลกของสุรากลั่นอาจดูเป็นดินแดนที่ห่างไกลสำหรับโรงสาเก แต่สำหรับสถานที่แห่งนี้ที่คลุกคลีอยู่กับข้าวและน้ำมาอย่างยาวนาน มันก็คือเส้นทางที่ทอดยาวต่อเนื่องมาอย่างปฏิเสธไม่ได้

วิถีแห่งโชจูข้าว ที่เป็นไปได้ก็เพราะเป็นโรงสาเก

ในขณะที่โชจูข้าวแบบดั้งเดิมซึ่งมีศูนย์กลางอยู่ที่คิวชู มักใช้โคจิขาวและโคจิดำเป็นหลักในการหมักแบบสองขั้นตอน ทว่าโครงสร้างของ Fubaika กลับเริ่มต้นจากจุดที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง วัตถุดิบที่ใช้คือ ข้าว โคจิข้าว และกากสาเก โคจิที่ใช้คือโคจิเหลืองซึ่งใช้ในการหมักสาเก และยีสต์ก็คือยีสต์สำหรับสาเกเช่นกัน กระบวนการหมักใช้ระบบสามขั้นตอนแบบเดียวกับสาเก (ฮัตสึโซเอะ นากะโซเอะ และโทเมะโซเอะ) ในระหว่างขั้นตอนการหมัก จะมีการเติมกากสาเกสดใหม่ที่เกิดจากกระบวนการผลิตสาเก “Hakkaisan” ลงไป ก่อให้เกิดกลิ่นหอมกิงโจอันละเอียดอ่อนที่ชวนให้นึกถึงเมลอน แอปเปิลเขียว และดอกไม้สีขาว จากนั้นนำไปกลั่นอย่างพิถีพิถันด้วยการกลั่นแบบลดความดันที่อุณหภูมิต่ำ 40–50 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้เบสสปิริตที่ใสสะอาดและปราศจากรสชาติแปลกปลอม บริบทที่หาได้ยากยิ่งในอุตสาหกรรมนี้ปรากฏอยู่ที่นี่ ไม่ใช่ “โรงกลั่นโชจูที่นำกรรมวิธีการผลิตสุราตะวันตกมาปรับใช้” แต่เป็น “โรงสาเกที่ออกแบบสุรากลั่นจากการบ่มถัง โดยใช้เทคนิคและผลพลอยได้จากการผลิตสาเก”

การบ่มแบบปราศจากพลังงาน ที่เปลี่ยนสุราให้เป็นสีอำพันท่ามกลางหิมะ

สุรากลั่นตั้งต้นจะถูกนำไปบรรจุลงในถังอเมริกันไวต์โอ๊ก และขนย้ายไปยังคลังกึ่งใต้ดินของยูกิมุโระ หิมะกว่า 1,000 ตันทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อน ภายในคลังจึงมีอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียสตลอดทั้งปี มีความชื้นสูง เป็นความมืดมิดที่ไร้การสั่นสะเทือน พื้นที่แห่งนี้ถูกรักษาสภาพไว้ด้วยแหล่งความเย็นจากธรรมชาติเพียงอย่างเดียวโดยไม่ใช้ไฟฟ้า กลิ่นของวานิลลา คาราเมล และผลไม้แห้งจากเนื้อไม้ ผสมผสานเข้ากับกลิ่นกิงโจและความอูมามิของข้าวจากสปิริตตั้งต้นอย่างเงียบเชียบโดยใช้เวลายาวนาน สีสันขั้นสุดท้ายถูกตั้งใจควบคุมให้อยู่ในโทนสีอำพันอ่อนๆ นี่คือการปรับแต่งอย่างประณีตเพื่อไม่ให้รับกลิ่นของถังไม้มากเกินไป และเพื่อรักษาสถานะการจัดประเภทเป็น “โชจู” ตามกฎหมายภาษีสุรา ทัศนคติที่เลือกความลงตัวมากกว่าความฉูดฉาด ได้สะท้อนออกมาอย่างเงียบๆ ผ่านสีสันของของเหลวในขวด

นามว่า Fubaika กับเจตนารมณ์อันเงียบสงบแห่งการสืบทอด

“Fubaika” (ดอกไม้ที่ผสมเกสรด้วยลม) หมายถึงดอกไม้ที่ไม่อาศัยความช่วยเหลือจากนกหรือผีเสื้อ แต่ปล่อยตัวให้ล่องลอยไปตามสายลมเพื่อสืบต่อชีวิต โรงสาเกได้นำวิถีแห่งพืชชนิดนี้มาซ้อนทับกับเจตนารมณ์อันเงียบสงบที่ว่า “ปรารถนาที่จะสืบทอดเทคนิคการผลิตสาเกแบบโบราณของญี่ปุ่นต่อไปอีกร้อยปี พันปี” ฉลากบนขวดคือผลงานที่มีชื่อว่า “Hanabana” ของคุณฟุรุคาวะ ซาโตรุ (Furukawa Satoru) ศิลปินแกะสลักตราประทับ เป็นลวดลายบนกระดาษวาชิที่สลักตัวอักษร “華” (ดอกไม้) คู่กันซึ่งกำลังพลิ้วไหวไปตามสายลม ไม่ใช่การอวดอ้างกลิ่นหอมที่ฉูดฉาด แต่เป็นการส่งต่อสู่คนรุ่นหลังอย่างเงียบๆ ตามครรลองของธรรมชาติ ภาพลักษณ์เหล่านั้นได้ปรากฏให้เห็นอย่างซื่อตรงผ่านท่วงท่าของขวดใบนี้

ปี 2025 กับการประเมินทั้งสามที่ TWSC จารึกไว้

ในเดือนพฤษภาคม ปี 2025 ที่งานประกวด Tokyo Whisky & Spirits Competition (TWSC) ในหมวดหมู่โชจูและอาวาโมริ Fubaika ได้รับรางวัลพร้อมกันถึงสามรางวัล ได้แก่ “รางวัลเหรียญทองสูงสุด” “รางวัลยอดเยี่ยมในหมวดหมู่ข้าว 26% ขึ้นไป” และ “รางวัลด้านการออกแบบ” ท่ามกลางการตัดสินแบบปิดตาของผลิตภัณฑ์กว่า 190 รายการโดยผู้เชี่ยวชาญ 298 คน รางวัลเหรียญทองสูงสุดจะมอบให้เฉพาะแบรนด์ที่อยู่ในระดับท็อป 10% ของผลิตภัณฑ์ที่ส่งเข้าประกวดทั้งหมดเท่านั้น เมื่อมองย้อนกลับไปถึงก้าวเดินก่อนหน้านี้ ก็จะเห็นเส้นทางที่ค่อยๆ สั่งสมชื่อเสียงอย่างเงียบๆ ตลอดช่วงสามปีที่ผ่านมา ทั้งการได้รับคะแนนประเมินสูงถึง 94 คะแนนจากงาน IWSC ในปี 2023 และรางวัลเหรียญทองแดงจากงาน TWSC ในปี 2024 ในบันทึกการชิมของคณะกรรมการระดับนานาชาติได้ระบุไว้ว่า “ผลไม้แห้ง ต้นสน และกลิ่นอายของป่าดั่งเห็ด พร้อมด้วยรสสัมผัสที่เผ็ดร้อนยาวนานดุจพริกไทยขาว”

เมื่อร็อกสักแก้วหรือไฮบอลที่ชงอย่างประณีตถูกนำมาเสิร์ฟบนเคาน์เตอร์บาร์ในกรุงเทพฯ เบื้องหลังของแก้วใบนั้น คือน้ำผุดใต้ดินจากฮักไกซัง ความเงียบสงบของยูกิมุโระ และทัศนคติของเจ้าของโรงสาเกตลอดสี่ชั่วอายุคนผู้นำพาเทคนิคการผลิตสาเกมาสู่สุรากลั่น ล้วนกำลังหายใจอยู่ด้วยน้ำหนักที่เท่าเทียมกัน

This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Hakkaisan Brewery and the Fubaika brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของ Hakkaisan Brewery และแบรนด์ Fubaika เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“The Invisible Spirit” / “The True Vernacular of the Land” / “A Parallel Spirit” / “Sushi and the Choice of Shochu” / “Pressed Before Time”

Related Product(s)

HAKKAISAN Fubaika Rice Shochu aged in Oak Barrel