ワインの専門家が、酒蔵で日本酒を学ぶ理由

造り方を見て、造り手に聞く。その経験が、日本酒を分かりやすく伝える力になる。

「日本酒は、米からどうやって造るのですか」

飲食店でこう聞かれたとき、初めて知る人にも分かる言葉で答える。そのためには、原料の名前を覚えることに加え、酒ができるまでの流れを理解しておきたい。造り手が何をしているのかを知ると、説明をより具体的にできる。

2025年11月、日本酒造組合中央会（JSS）が、海外のワイン専門家を東北に招いて研修を行った。JSSは、日本酒や焼酎を造る事業者が加盟する団体である。参加したのは、フランス、スペイン、ポーランド、ベトナム、ブラジルの5か国から集まった5名だった。

米が酒になるまでを、現場で学ぶ

5日間の研修では、7つの酒蔵と1つの研究機関を訪問し、「種麹」を造る生産者のもとにも足を運んだ。酒蔵に加え、酒造りに必要な材料を供給する人や、技術を研究する人の仕事にも触れる日程だった。

種麹は、麹菌の胞子を含む、麹造りのための材料である。蒸した米に種麹を加え、麹菌を育てると「米麹」になる。

この麹菌が作る酵素には、米のでんぷんを糖に分解する働きがある。酵素は、物質を分解するなどの反応を助けるものだ。そうしてできた糖を、酵母という微生物がアルコールに変える。

ワインの原料であるブドウの果汁には、もともと糖が含まれている。日本酒では、米のでんぷんを糖に変える工程が必要になる。ワインの造り方を知る人なら、この違いから日本酒の仕組みを理解しやすくなる。

米や酵母の種類、米の削り具合によっても、日本酒の特徴は変わる。いくつもの酒蔵を訪ねることは、それぞれの蔵がどんな材料を選び、どのように造っているのかを知る機会になる。

帰国した参加者が、学んだことを伝える

JSSは、研修の参加者が母国で日本酒について教えたり、紹介したりすることを目指している。

ワインの専門家には、原料や産地、造り方を人に説明してきた経験がある。そこに酒蔵で見聞きしたことが加われば、日本酒についても、工程を順に説明したり、ワインと比較しながら説明したりできる。

たとえば「日本酒には麹を使います」と言うだけでは、日本酒について初めて学ぶ人には、麹の役割が分かりにくい。「米のでんぷんを糖に変えるために使います」と添えると、麹がなぜ必要なのかが伝わる。さらに、蒸した米から米麹を造る工程を順に話せば、作業の様子も想像しやすくなる。

海外の飲食店でスタッフが日本酒について学ぶときにも、このような説明は役立つ。最初は「米から造る酒」という理解でも、造り方を知るにつれて、「この蔵はどんな米を使っているのか」「なぜその方法で造るのか」と、知りたいことが具体的になっていく。

学んだ後に、さらに理解を深める場

2026年9月18・19日には、新潟県長岡市のアオーレ長岡で「唎酒師フォーラム2026」が開催される予定だ。

唎酒師は、日本酒の特徴や提供方法に関する知識を、接客などに生かすための資格である。学習内容には、提供する温度や器の選び方も含まれる。日本酒サービス研究会（SSI）の公式案内では、講演や意見交換、日本酒の特徴を比較して学ぶワークショップなどが予定されている。

勉強した内容を実際に人へ説明すると、答えに迷う質問が出てくることもある。造り手や同業者に話を聞く場があれば、その疑問を次の学びにつなげられる。

酒蔵で見たことを、帰国後に同僚へ話す。同僚から受けた質問について、もう一度調べたり、造り手に聞いたりする。こうした積み重ねによって、自分の理解が深まり、説明も分かりやすくなる。日本酒を伝える人を育てる研修は、現場で学び、人に説明し、新たな疑問を持つという学びの出発点になる。

This article explores sake education and the transmission of brewing knowledge and culture. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอการเรียนรู้เกี่ยวกับสาเกและการถ่ายทอดความรู้ด้านการผลิตและวัฒนธรรม มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป