Koji & Fermentation
ไม่ใช่เกรน แต่คือโคจิ — Osuzuyama Distillery กับการตีความนิยามใหม่ของคำว่า “เบลนเดด”
ไม่ใช่เกรน แต่คือโคจิ — Osuzuyama Distillery กับการตีความนิยามใหม่ของคำว่า “เบลนเดด”
วิสกี้เบลนเดดโดยทั่วไปถือกำเนิดจากการผสมผสานระหว่างมอลต์สปิริตและเกรนสปิริต ทว่า “26 Twenty-Six” จาก Osuzuyama Distillery ในจังหวัดมิยาซากิ กลับแฝงตัวอยู่ภายใต้รูปลักษณ์ของเบลนเดดอันคุ้นเคย พร้อมทั้งปรับเปลี่ยนองค์ประกอบบางประการอย่างแนบเนียน โดยการจัดวางสปิริตจากโคจิที่กลั่นขึ้นเอง ให้ทำหน้าที่แทนเกรนสปิริตดั้งเดิม นี่คืออีกหนึ่งบทไวยากรณ์ที่เติบโตมาจากรากฐานประวัติศาสตร์ของโรงกลั่นที่บ่มเพาะโชจูมายาวนาน
โรงกลั่นกลางป่าลึก
Osuzuyama Distillery ถือกำเนิดขึ้นภายใต้ร่มเงาของ Kurokihonten โรงกลั่นโชจูผู้รังสรรค์ “Hyakunen no Kodoku” โชจูข้าวบาร์เลย์อันเป็นที่เลื่องลือ ตัวบริษัทก่อตั้งขึ้นในปี 1885 และสืบทอดประวัติศาสตร์มานานกว่าหนึ่งศตวรรษ จนกระทั่งในปี 1998 Toshiyuki Kuroki ผู้บริหารรุ่นก่อนได้รับแรงบันดาลใจจาก Edradour Distillery ในสกอตแลนด์ จึงตัดสินใจก่อตั้ง Osuzuyama Distillery ขึ้นท่ามกลางผืนป่าซูกิและไม้ฮิโนกิอันหนาแน่นของมิยาซากิ ภายใต้ปณิธานอันแน่วแน่ว่า “สิ่งนี้จะรังสรรค์ขึ้นได้ ณ ที่แห่งนี้เท่านั้น และจะรังสรรค์ขึ้น ณ ที่แห่งนี้เท่านั้น” ในระยะแรก โรงกลั่นมุ่งมั่นผลิตโชจู “Yamaneko” และ “Yamazaru” เป็นหลัก จนกระทั่งในเดือนพฤศจิกายน 2019 จึงได้ก้าวเข้าสู่โลกแห่งการผลิตวิสกี้ โดยมี Shinsaku Kuroki ทายาทรุ่นที่ห้า ผู้ศึกษาการทำไวน์จากฝรั่งเศสและกลับสู่บ้านเกิด มารับช่วงต่อพร้อมกับเจตจำนงดั้งเดิมที่ยึดมั่นในคุณค่าของ “เฉพาะที่นี่” เช่นเดียวกัน
จากแปลงนาถึงหยดสุดท้าย
จุดเริ่มต้นของ “26” มิได้เกิดขึ้นภายในโรงกลั่น หากแต่เริ่มขึ้นตั้งแต่ผืนแปลงนา โดยนิติบุคคลเกษตรกรรมของโรงกลั่นเองในนาม “Yomigaeru Daichi no Kai” ได้ลงมือเพาะปลูกข้าวบาร์เลย์สายพันธุ์ Harushizuku และ Haruka Nijo ซึ่งจะถูกนำไปเพาะงอกด้วยวิธี Box Malting ที่อาศัยแรงกายของมนุษย์อย่างพิถีพิถัน แนวคิดจากการทำโคจิในกระบวนการผลิตโชจูได้รับการประยุกต์ใช้กับการทำมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ทั้งเกษตรกรรม การทำมอลต์ และการกลั่น ล้วนดำเนินการด้วยมือของตนเองตลอดทั้งกระบวนการ และนี่คือโครงสร้างหลักของ Osuzuyama Distillery
โคจิ อีกหนึ่งสปิริต
การออกแบบกระบวนการกลั่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว การหมักเริ่มต้นขึ้นในถังไม้ซูกิจากจังหวัดมิยาซากิ การกลั่นรอบแรกใช้หม้อกลั่นสเตนเลสสตีลที่ออกแบบมาสำหรับโชจู ก่อนจะส่งต่อไปยังหม้อกลั่นพ็อตสติลทองแดงสำหรับการกลั่นรอบที่สอง อุปกรณ์และเทคนิคที่สั่งสมมาจากการกลั่นโชจูได้กลายเป็นรากฐานโดยตรงของการทำวิสกี้ มอลต์สปิริตที่ได้จากกระบวนการนี้จะถูกนำไปเบลนด์เข้ากับสปิริตจากโคจิที่ผ่านการบ่มในถัง โดยใช้ถังไม้โอ๊กอเมริกันและถังไม้เกาลัดในประเทศ Shinsaku Kuroki ผู้รังสรรค์กล่าวว่านี่คือ “วิสกี้ที่สามารถแสดงออกได้ เพราะเราคือโรงกลั่นโชจู” เนื้อสัมผัสอันนุ่มนวลจากโคจิและความหวานอ่อนละมุนจากการบ่มในถังไม้ ได้ถูกถักทอเข้ากับการออกแบบสปิริตนี้ตั้งแต่เริ่มต้น มิใช่การลอกเลียนแบบขนบดั้งเดิมของสกอตแลนด์ หากแต่เป็นการออกแบบที่หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่นเป็นแก่นสำคัญ
บนฐานเวลาของโชจู
สำหรับ Osuzuyama แล้ว วิสกี้มิใช่การปฏิเสธตัวตนของโชจู และมิใช่การเลียนแบบ เทคนิคการหมักข้าวและข้าวบาร์เลย์ด้วยโคจิ ความสามารถในการทำความเข้าใจสายน้ำจากขุนเขา ตลอดจนทัศนคติที่มองเกษตรกรรมไปจนถึงสุราให้เป็นสายธารเดียวกัน ทั้งหมดนี้คือความพยายามที่จะจัดวางสุรากลั่นญี่ปุ่นใหม่ไว้บนการสั่งสมเหล่านั้น ห้วงเวลาที่หล่อหลอมมาจากวัฒนธรรมโชจูจึงยังคงสืบทอดต่อไปภายในถังบ่ม
น้ำและฝนของมิยาซากิ
ณ ต้นน้ำของแม่น้ำ Komarugawa ที่ไหลผ่านเชิงเขา Osuzuyama สายน้ำอ่อนที่มีค่าความกระด้างเพียง 7.5 ได้ผุดขึ้นจากผืนดิน ปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปีในพื้นที่โดยรอบสูงถึงประมาณ 3,000 มิลลิเมตร ช่วยหล่อเลี้ยงผืนป่าให้มีความอุดมสมบูรณ์ และสายน้ำนี้เองที่ถูกนำมาใช้ในขั้นตอนการล้างวัตถุดิบและในกระบวนการหมัก “26” มาพร้อมกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่ร้อยละ 43 ผืนแผ่นดินมิยาซากิเองคือฉากหลังของขวดนี้
ภายใต้คำนิยามอันเรียบง่ายอย่าง “เบลนเดด” ได้ซ่อนเร้นภูมิปัญญาแห่งโชจูที่สั่งสมมานานกว่าศตวรรษ และผืนป่ามิยาซากิเอาไว้อย่างมิดชิด โคจิคือจุดเดียวที่พวกเขาใช้เขียนไวยากรณ์ของตนเองขึ้นใหม่ และ “26” จาก Osuzuyama ก็ถือกำเนิดขึ้นจากจุดนั้น
This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Osuzuyama Distillery and the “26 Twenty-Six” brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของโรงกลั่น Osuzuyama และแบรนด์ “26 Twenty-Six” เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Related Articles
“Koji Whisky” / “Sakurao and Togouchi, The Elegance of Twin Terroirs” / “When Koji Returns” / “Defining “Authentic Japanese Whisky””
Related Product(s)
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
