ระหว่างรอโรงสาเกสร้างขึ้นใหม่｜การร่วมผลิตสาเกในโนโตะและ Sogen

Bacchus Global (BG) เคยจำหน่าย Sogen สาเกจากเมืองซูซุ จังหวัดอิชิกาวะ แต่น่าเสียดายที่ภารกิจด้านการฟื้นฟูทำให้ไม่สามารถส่งออกมายัง BG ได้อีก เราจึงไม่อาจจำหน่ายต่อได้เช่นเดิม

แผ่นดินไหวที่คาบสมุทรโนโตะเมื่อวันที่ 1 มกราคม 2024 สร้างความเสียหายอย่างหนักให้โรงสาเกหลายแห่งในคาบสมุทรของจังหวัดอิชิกาวะ บางแห่งต้องยกเลิกแผนการผลิต ขณะเดียวกัน ก็เกิดความร่วมมือที่เปิดทางให้ผู้ผลิตยังทำสาเกต่อได้ด้วยความช่วยเหลือจากโรงสาเกอื่น ระหว่างที่อาคารและอุปกรณ์ของตนเองยังใช้งานไม่ได้ นี่คือ “การร่วมผลิตสาเก”

ระหว่างรอสร้างอาคารขึ้นใหม่ ผู้ผลิตทำงานต่อที่ไหนและอย่างไร เมื่อมองการฟื้นฟูโนโตะ จึงอยากชวนมองช่วงเวลาของการทำงานที่เกิดขึ้นก่อนจะมีสาเกสำเร็จออกมาด้วย

ผู้ผลิตลงมือทำสาเกที่โรงสาเกอีกแห่ง

การร่วมผลิตรูปแบบหนึ่งคือ ผู้ผลิตจากโรงสาเกที่ประสบภัยเข้าไปมีส่วนร่วมในการผลิต โดยใช้อุปกรณ์ของโรงสาเกที่เปิดรับ ความร่วมมือระหว่างโรงสาเกทั้งในและนอกจังหวัดอิชิกาวะขยายตัวภายใต้คำเรียกขาน “＃能登の酒を止めるな！” หรือ “อย่าปล่อยให้การทำสาเกของโนโตะหยุดลง!”

ตัวอย่างหนึ่งคือความร่วมมือระหว่าง Tsuruno Shuzoten ผู้ผลิตสาเก Taniizumi ในเมืองโนโตะ กับ Fukumitsuya ในเมืองคานาซาวะ หลังจากอาคารโรงสาเกถูกทำลายทั้งหมด Tsuruno Shuzoten ก็เริ่มร่วมผลิตสาเกที่ Fukumitsuya ตั้งแต่ปี 2024

บันทึกที่ Fukumitsuya เผยแพร่ในปี 2025 ระบุว่า Yukiko Tsuruno ซึ่งเป็นโทจิ หรือหัวหน้าผู้รับผิดชอบการทำสาเก เดินทางมาที่ Fukumitsuya แทบทุกวันและรับผิดชอบงานทุกขั้นตอน ระหว่างรอสร้างโรงสาเกของตนเองขึ้นใหม่ ผู้ผลิตยังคงลงมือผลิตด้วยอุปกรณ์อีกชุดหนึ่ง เรื่องนี้จึงมีทั้งการยืมใช้สถานที่และการเปิดโอกาสให้ผู้ผลิตทำงานต่อไป

ในปีนั้น ทั้งสองโรงยังทดลองผลิตด้วยข้าวที่ผ่าน “การขัดแบบแบน” ซึ่งไม่เคยใช้มาก่อน การขัดแบบแบนคือการขัดให้เมล็ดข้าวมีรูปทรงแบนลง ทั้งสองฝ่ายร่วมกันค้นหาว่าจะใช้ข้าวชนิดนี้สร้างกลิ่นและรสตามที่ตั้งใจไว้อย่างไร การทดลองที่มองไปถึงวันที่สร้างโรงสาเกใหม่เสร็จก็ดำเนินอยู่ในการทำงานประจำวันเช่นกัน

รายงานด้านสาเกศึกษาที่เผยแพร่ในปี 2026 ยังอธิบายว่า การร่วมผลิตไม่ได้มีเพียงการรับผลิตแทน แต่ยังเชื่อมโยงกับการแบ่งปันความรู้ด้านเทคนิคและการบริหาร ตลอดจนการประคองการกระจายสินค้าและกระแสเงินสด รายงานนี้อาศัยบันทึกการสัมมนาที่ผู้เกี่ยวข้องมาร่วมบอกเล่า โดยพิจารณาวิธีช่วยเหลือกันผ่านประสบการณ์ของแต่ละฝ่าย

นำยีสต์ที่กู้กลับมาได้สู่การผลิตครั้งต่อไป

ในปี 2026 ซึ่งเป็นปีที่สามของการร่วมผลิต มีรายงานความคืบหน้าอีกอย่างหนึ่ง นั่นคือการผลิตสาเกที่ Fukumitsuya โดยใช้ยีสต์ที่กู้กลับมาได้จากโรงสาเกที่พังถล่มของ Tsuruno Shuzoten

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ในโครงการนี้ นักวิจัยจากสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมจังหวัดอิชิกาวะและมหาวิทยาลัยจังหวัดอิชิกาวะร่วมมือกันคัดเลือกยีสต์ที่มีความสามารถในการหมักสูง จากยีสต์ประมาณสิบชนิดที่กู้กลับมาได้ ตามข้อมูลที่เผยแพร่

การกู้สิ่งที่ยังหลงเหลือในโรงสาเก กับการนำสิ่งนั้นมาใช้ทำสาเกจริง เป็นงานคนละส่วน นักวิจัยและคนจากโรงสาเกทั้งสองแห่งเชื่อมงานสองส่วนนี้เข้าด้วยกัน อย่างไรก็ตาม การสืบต่อยีสต์เพียงอย่างเดียวไม่ได้ทำให้ได้สาเกแบบเดิมกลับมาโดยอัตโนมัติ ผู้ผลิตยังต้องตัดสินใจให้เหมาะกับอุปกรณ์และเงื่อนไขในการผลิต

ทำสาเกได้ กับส่งสาเกมาถึงได้

Sogen Shuzo ก็กำลังฟื้นฟูโรงสาเกของตนเองเช่นกัน ในประกาศอย่างเป็นทางการเมื่อเดือนตุลาคม 2026 บริษัทระบุว่าการซ่อมผนังภายนอกอาคาร Heisei Kura เสร็จแล้ว และเริ่มผลิตสาเกสำหรับฤดูกาลปัจจุบัน ขณะเดียวกัน งานในบริเวณภูเขาด้านหลังโรงสาเกที่เกิดดินถล่มยังดำเนินอยู่ และบางส่วนของโรงสาเกยังต้องซ่อมแซม

แม้การผลิตสาเกจะเริ่มเดินหน้า ก็ไม่ได้หมายความว่าการซ่อมสถานที่หรือการฟื้นฟูพื้นที่โดยรอบเสร็จสมบูรณ์แล้ว ประสบการณ์ที่การส่งออกมายัง BG หยุดลง ทำให้เห็นเช่นกันว่า การเริ่มผลิตในฤดูกาลนี้กับการกลับมาส่งออกมายัง BG เป็นคนละเรื่องกัน

ทั้งโรงสาเกที่เข้าร่วมผลิตกับผู้อื่น และโรงที่กลับมาผลิตในสถานที่ของตนเอง ต่างทำงานต่อภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน ประโยคสั้น ๆ ว่า “สาเกโนโตะกลับมาแล้ว” อาจทำให้มองไม่เห็นความแตกต่างเหล่านั้น

เรายังให้คำมั่นไม่ได้ว่าจะกลับมานำเสนอ Sogen อีกครั้งเมื่อใด แต่แม้สาเกที่เคยจำหน่ายจะไม่ส่งมาถึงเราแล้ว ก็ยังบอกเล่าความเป็นมาของสาเกนั้นต่อไปได้ บางคนทำสาเกอยู่ที่โรงของผู้อื่น บางคนกำลังซ่อมโรงสาเกของตนเอง จากกรุงเทพฯ เราก็อยากติดตามงานที่พวกเขายังคงทำอยู่นี้ต่อไป

This article provides educational and cultural information about joint brewing and brewery recovery in Noto, including Tsuruno Shuzoten, Fukumitsuya and Sogen Shuzo. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเกี่ยวกับการร่วมผลิตสาเกและการฟื้นฟูโรงสาเกในโนโตะ รวมถึง Tsuruno Shuzoten, Fukumitsuya และ Sogen Shuzo มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป