เหตุใดราคาข้าวที่สูงขึ้นจึงไม่ได้ส่งผ่านไปยังราคาสาเกโดยตรง

เมื่อราคาข้าวที่โรงสาเกจัดซื้อสูงขึ้น ภาระต้นทุนก็เพิ่มตาม แต่การปรับราคาผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียวจะชดเชยภาระนั้นได้หรือไม่ หลังปรับราคา ปริมาณคำสั่งซื้ออาจไม่เท่าเดิม โรงสาเกจึงต้องเผชิญทั้งต้นทุนวัตถุดิบและเงื่อนไขด้านการขายไปพร้อมกัน

งานวิจัยเกี่ยวกับโรงสาเกของจุน ซาโตะ แห่งมหาวิทยาลัยแห่งจังหวัดนีงาตะ (University of Niigata Prefecture) ช่วยให้เห็นความยากลำบากระหว่างต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นกับราคาของสาเกที่ผลิตเสร็จแล้ว

แยกค่าข้าวออกจากต้นทุนการทำสาเกทั้งหมด

งานวิจัยนี้อาศัยแบบสำรวจที่ดำเนินการในเดือนพฤศจิกายน ค.ศ. 2025 มีบริษัทจากทั่วญี่ปุ่นตอบกลับ 115 แห่ง ในจำนวนนี้ คำตอบเรื่องราคาข้าวที่จัดซื้อของ 113 แห่งสามารถแปลงเป็นตัวเลขได้ โดยอัตราการเพิ่มขึ้นเฉลี่ยในปี 2025 เทียบกับปี 2023 อยู่ที่ 95.3% หรือเกือบสองเท่าของระดับเดิม ตัวเลขนี้เป็นค่าประมาณจากการแปลงคำตอบเป็นตัวเลข และกลุ่มผู้ตอบมีสัดส่วนเอนเอียงไปทางโรงสาเกขนาดเล็กและขนาดกลาง จึงควรแยกออกจากราคาข้าวในตลาดทั่วประเทศ หรือค่าเฉลี่ยที่เป็นตัวแทนของโรงสาเกทั้งหมด

ข้าววัตถุดิบในที่นี้หมายถึงข้าวที่ใช้ทำสาเก การทำสาเกต้องใช้ทั้งข้าวสำหรับทำข้าวโคจิ และข้าวส่วนอื่นที่เติมลงในการหมัก เมื่อข้าวเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ การเปลี่ยนแปลงของราคาจัดซื้อต่อหน่วยจึงเกี่ยวข้องกับต้นทุนของโรงสาเก

อย่างไรก็ตาม การทำสาเกยังมีค่าใช้จ่ายนอกเหนือจากข้าว ทั้งขวด กล่อง ไฟฟ้า และแรงงาน แม้ค่าข้าวจะเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า ต้นทุนการผลิตทั้งหมดก็ไม่จำเป็นต้องเพิ่มในสัดส่วนเดียวกัน ผลกระทบมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับว่าเดิมค่าข้าวคิดเป็นสัดส่วนเท่าใดของต้นทุน

จึงไม่อาจนำอัตราการเพิ่มขึ้นของราคาข้าวเพียงอย่างเดียว ไปกำหนดอัตราการปรับราคาผลิตภัณฑ์ให้เท่ากันสำหรับสาเกทุกชนิด

การขึ้นราคากับการรักษากำไรเป็นคนละคำถาม

การนำต้นทุนที่เพิ่มขึ้นไปสะท้อนในราคาผลิตภัณฑ์เรียกว่า “การส่งผ่านต้นทุน” งานวิจัยประเมินบริษัท 72 แห่ง โดยใช้การขึ้นราคาที่เกิดขึ้นจริงในปี 2025 และที่วางแผนไว้สำหรับปี 2026 เมื่อสมมติให้ปริมาณขายไม่เปลี่ยนแปลง แล้วคำนวณอัตราการปรับราคาที่ชดเชยเฉพาะค่าข้าวส่วนที่เพิ่มขึ้น พบว่าการปรับราคาสะสมของ 22 แห่งยังไม่ถึงระดับดังกล่าว ตัวเลขประมาณ 30% จึงใช้บริษัท 72 แห่งนี้เป็นฐานในการคำนวณ และเนื่องจากรวมแผนการขึ้นราคาด้วย จึงไม่ใช่ผลของการปรับราคาที่ดำเนินการแล้วทั้งหมด

แล้วหากขึ้นราคาได้เพียงพอ ก็จะรักษาสถานะการเงินของโรงสาเกได้หรือไม่ แม้รายรับต่อขวดเพิ่มขึ้น แต่ถ้าจำนวนขวดที่ได้รับคำสั่งซื้อลดลง รายรับจากการขายทั้งหมดอาจไม่เพิ่มตามที่คาด อีกทั้งแม้ลดปริมาณการผลิต ค่าใช้จ่ายในการดูแลอุปกรณ์และการจ้างงานก็อาจไม่ลดลงในสัดส่วนเดียวกัน

บทความวิจัยใช้ค่าประมาณจากงานวิจัยก่อนหน้า ซึ่งอาศัยข้อมูลการซื้อในตลาดค้าปลีก เพื่อคำนวณว่าปริมาณขายตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงราคาอย่างไร ปริมาณขายที่ลดลงในการคำนวณนั้นไม่ใช่ผลที่สังเกตพบจริงในโรงสาเกทุกแห่ง แต่แสดงให้เห็นความยากลำบากที่อาจเกิดขึ้นเมื่อคำนวณภายใต้สมมติฐานที่กำหนด

การบวกต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นเข้าไปในราคา กับการรักษารายรับและรายจ่ายให้ทำสาเกต่อไปได้ เป็นความท้าทายคนละด้าน ระหว่างสองเรื่องนี้ยังมีอีกประเด็นหนึ่ง นั่นคือปริมาณที่ขายได้อาจเปลี่ยนไป

ภาระต้นทุนวัตถุดิบจะถูกแบกรับไว้ที่ใด

แบบสำรวจนี้เพียงอย่างเดียวไม่อาจอธิบายเหตุผลการปรับราคาของสาเกแต่ละยี่ห้อ หรือระบุราคาขายในประเทศไทยได้ ระหว่างการออกจากโรงสาเกในญี่ปุ่นและเดินทางข้ามพรมแดน ยังมีเงื่อนไขอื่นนอกเหนือจากค่าข้าว เช่น การขนส่งและอัตราแลกเปลี่ยน ผลสำรวจในญี่ปุ่นกับราคาของสาเกหนึ่งขวดที่พบในกรุงเทพฯ เชื่อมโยงกัน แต่ไม่ใช่ตัวเลขเดียวกัน

การเปลี่ยนราคาควรแยกออกจากการเปลี่ยนวัตถุดิบหรือวิธีผลิตด้วย ต้นทุนในการใช้วิธีเดิมต่อไปอาจสูงขึ้น หรืออาจมีการทบทวนการออกแบบผลิตภัณฑ์ สำหรับสาเกแต่ละรายการ จุดเริ่มต้นคือการทำความเข้าใจตามคำอธิบายของผู้ผลิต

สำหรับผู้จัดหาข้าว ราคาต่อหน่วยไม่ใช่เงื่อนไขเดียว ช่วงเวลาที่ต้องใช้และปริมาณที่ต้องการก็สำคัญเช่นกัน เกษตรกร ผู้จัดจำหน่าย และโรงสาเกจะแบ่งปันมุมมองต่ออนาคตกันได้เพียงใด โรงสาเกจะรับภาระต้นทุนที่เพิ่มขึ้นไว้เพียงฝ่ายเดียว หรือจะแบ่งภาระกันอย่างไรในขั้นตอนการซื้อขายถัดไป คำถามเหล่านี้ขยายออกไปนอกกระบวนการทำสาเก

การทำความเข้าใจการขึ้นราคาสาเกจะชัดเจนขึ้น หากติดตามค่าข้าว ราคาผลิตภัณฑ์ และปริมาณขายไปตามลำดับ เบื้องหลังคำอธิบายสั้น ๆ ว่าวัตถุดิบแพงขึ้น ผู้ผลิตกำลังพยายามรักษาสิ่งใดไว้ และรับภาระเช่นไรเพื่อทำต่อไป งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นความยากลำบากของการทำสาเกให้ดำเนินต่อได้ ซึ่งไม่อาจแก้ได้ด้วยการปรับราคาเพียงอย่างเดียว

This article examines research on rice procurement costs and the sake industry for educational and cultural purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลการวิจัยเกี่ยวกับต้นทุนการจัดหาข้าวและอุตสาหกรรมสาเกเพื่อการศึกษาและวัฒนธรรม ไม่ได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป