“จิซาเกะ” ไม่ได้มีแต่สาเก

โชจูต่างหากที่เป็นสุราซึ่งถูกเล่าด้วยภาษาของผืนดิน

เราไม่เคยรู้สึกแปลกกับการใช้คำว่า “จิซาเกะ (地酒 สุราประจำท้องถิ่น)” มานานแล้ว ภาพที่คำนี้อยู่คู่กับสาเกทั้งในเมนูร้านอิซากายะและบนชั้นร้านขายสุรา ถูกฝังเป็นเรื่องปกติ

แต่เมื่อได้เริ่มทำงานกับฮงกากุโชจู (กลั่นครั้งเดียว กลุ่มอ็อตสึ) ความคิดก็เปลี่ยนไปเล็กน้อย หาก “จิซาเกะ” หมายถึงการนำผลผลิตทางการเกษตรของท้องถิ่น มาทำเป็นสุราด้วยน้ำและเทคนิคของท้องถิ่น โชจูก็เข้ากับคำจำกัดความนั้นอย่างลึกซึ้ง และในบางกรณีก็เข้มข้นยิ่งกว่าสาเก

แม้เป็นเกาะคิวชูเดียวกัน วัตถุดิบหลักก็ต่างกันอยู่แล้ว

วัตถุดิบหลักของสาเกโดยส่วนใหญ่เหมือนกันทั่วประเทศคือข้าว ความต่างของสายพันธุ์และคุณภาพน้ำในแต่ละแหล่งผลิตสะท้อนอยู่ในเอกลักษณ์ของสาเก แต่แกนที่เรียกว่า “ข้าว” ไม่เปลี่ยน

ฮงกากุโชจูต่างออกไป โชจูในจังหวัดคาโกชิมะใช้มันเทศที่ปลูกในภูมิภาคซัตสึมะ มีมากกว่า 40 สายพันธุ์ โดยมี “โคกาเนะเซ็งกัน (黄金千貫)” เป็นต้น เขตคุมะในจังหวัดคุมาโมโตะเป็นที่รู้จักในฐานะแหล่งผลิตโชจูข้าว เกาะอิกิในจังหวัดนางาซากิและจังหวัดโออิตะใช้ข้าวบาร์เลย์เป็นวัตถุดิบหลัก และในพื้นที่ทากาจิโฮของจังหวัดมิยาซากิ ยังมีประเพณีโชจูบัควีตสืบทอดอยู่

ภายในภูมิภาคเดียวคือคิวชู วัตถุดิบหลัก 4 ชนิด คือ มันเทศ ข้าว ข้าวบาร์เลย์ และบัควีต แบ่งอาณาเขตตามภูมิศาสตร์ เมื่อเปรียบกับคำว่า “สิบคนสิบสี” ก็อาจเรียกได้ว่า “สิบดินแดนสิบสี” สำหรับโชจู นี่ไม่ใช่การเปรียบเปรย แต่เป็นข้อเท็จจริงตามตัวอักษร

เหตุผลที่แม้วัตถุดิบเดียวกัน ก็กลายเป็นสุราคนละอย่าง

เอกลักษณ์ของฮงกากุโชจูไม่ได้ถูกกำหนดโดยวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว นอกจากวัตถุดิบ ยังมีตัวแปร 4 อย่างที่ประกอบเป็นขั้นตอนการผลิตเกี่ยวพันกันอย่างซับซ้อน

อย่างแรกคือ “โคจิ” ชนิดของโคจิที่ใช้ (โคจิดำ โคจิขาว โคจิเหลือง รวม 3 ชนิด) เป็นตัวกำหนดโครงของสุราเอง ต่อมาคือ “วิธีหมัก” ในภูมิภาคคิวชูและทางเหนือขึ้นไป วิธีหลักคือหลังการหมักขั้นแรกด้วยโคจิ จะเป็นการหมักขั้นที่สองโดยเติมวัตถุดิบหลัก แต่อาวาโมริของโอกินาวะใช้การหมักแบบโคจิล้วน (全麹仕込み)

สิ่งที่มักถูกมองข้ามมากกว่าคือ “วิธีกลั่น” การกลั่นที่ความดันบรรยากาศซึ่งทำภายใต้ความดันปกติ ดึงองค์ประกอบกลิ่นหอมที่อุดมสมบูรณ์จากวัตถุดิบออกมา ส่วนการกลั่นแบบลดความดันที่ลดความดันอากาศ ให้คุณภาพสุราที่เบาสบายและสะอาด แม้เป็นการผสมมันเทศและโคจิเดียวกัน การเลือกเพียงข้อนี้ก็ทำให้ความประทับใจของผลลัพธ์เปลี่ยนไปมาก

และ “การเก็บและการบ่ม” ถังสเตนเลสรักษาสภาพดั้งเดิมของสุราที่ยังไม่เจือจาง (原酒)ไว้ได้ง่าย ขณะที่ไหดินเผาไม่เคลือบให้การบ่มอย่างอ่อนโยนแก่สุรา เมื่อบ่มในถังโอ๊กที่ใช้กับสุราตะวันตก องค์ประกอบของไม้จะละลายเข้ามาและความละเมียดซับซ้อนก็สะสมขึ้น ภูมิหลังที่โชจูซึ่งเก็บบ่มในถังไม้ระยะยาวเริ่มได้รับการประเมินในการประกวดนานาชาติ คือความสนใจต่อตัวแปรนี้ที่เพิ่มขึ้น

ฉลากคือพิมพ์เขียว

ในตัวแปร 5 อย่างนี้ (วัตถุดิบ โคจิ วิธีหมัก วิธีกลั่น และประเภทของการเก็บ) ข้อมูลส่วนใหญ่ระบุอยู่บนฉลากหรือข้อมูลผลิตภัณฑ์ การอ่านฉลากคือการไล่ตามว่าโชจูนั้นเกิดจากการเลือกแบบใดซ้อนกันในผืนดินใด

ในร้านอาหารและบาร์ของกรุงเทพฯ ร้านที่มีฮงกากุโชจูให้บริการก็ค่อย ๆ เพิ่มขึ้น ในหมู่ผู้เชี่ยวชาญที่พูดภาษาอังกฤษ คำจัดประเภทที่มีรากจากภาษาญี่ปุ่น คือ “imo (มันเทศ)” “mugi (ข้าวบาร์เลย์)” “kome (ข้าว)” กำลังหยั่งรากลง และเริ่มมีบาร์เทนเดอร์และเชฟที่เข้าใจเอกลักษณ์ตามวัตถุดิบ

สมมติฐานที่ว่า “จิซาเกะ” เป็นของสาเกเท่านั้น คลายออกด้วยฉลากโชจูเพียงใบเดียว วัตถุดิบ โคจิ วิธีหมัก วิธีกลั่น ภาชนะเก็บ มีสุราของแต่ละผืนดินเท่ากับจำนวนของการผสมผสานเหล่านั้น

This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Japanese Honkaku Shochu production, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของการผลิตโชจูญี่ปุ่นแบบฮงคาคุเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“เหตุผลที่หมวดสุรากลั่นที่มีขนาดใหญ่ในญี่ปุ่น “มองไม่เห็น”” / “ความจริงเบื้องหลัง “ผลิตได้เฉพาะที่อามามิ””